适合的教育背景下如何开展中职烹饪实训教学

吴磊

摘 要：现代职业教育中，烹饪实训教学作为中职院校烹饪教育重要的组成部分，它是中职院校烹饪专业实训的实践手段之一，也是提升学生的烹饪能力和检验中职院校烹饪教学成果的重要途径。目前，在中职院校中的学生大多是初中毕业，且国家相关的教育部门不断提倡素质教育的开展，在这些背景下，中职院校烹饪实训教学在围绕着“以学生就业为导向，专业素养能力为本”这一理念，进行烹饪实训教学改革。在这一过程中，教学改革中，如何结合学生入学之前的教育背景和素质教育的内容，更好地开展中职烹饪实训教学，实现学校和学生双赢的结果成为本文探讨的重要内容。

关键词：教育背景 中职院校 烹饪 实训教学

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2018）10（a）-0189-02

近年来，随着国家对职业教育的重视和资金投入不断提高，中职院校遇到了前所未有的良好发展机遇。同时，我国政府也在不断进行素质教育改革，以期提高学生的专业素养能力与明辨是非的能力，同时提高我国公民的素质，培养拥有专业技能和深入一线奉献的人才，从而满足社会不同领域对人才的需求。由于现代互联网信息技术的发展，人们通过网络，可以了解各种感兴趣的知识，使得中职院校学生的思维也越来越开阔，学生不愿意待在教室被动地接受知识。因此，将“教”与“学”两项内容有机结合，提高烹饪专业学生实践的技能水平，提高实训教学有效性成为中职院校烹饪专业教学目标之一，这其中也可以弥补学生文化水平低的短板，也有利于更好地开展素质教育。

1 中职院校教育现状

2010年以来，随着我国青年人口（13～18岁）数量下降，高等教育的发展势头迅猛，中职院校普遍存在招生难的现象。另一方面，随着高校扩招，高等教育的大众化趋势愈发明显，中职院校实训的学生专业实训成绩差、素质较低成为普遍现象和不争的事实。同时，在就业时，中职院校的学生社会认同感较低，发展前景不明朗。在中职院校的培养和教育过程中，中职院校的学生素质没有很好的提高，同时实践技能有待提高，培养时间过短，难以适应企业工作环境的要求。

对烹饪专业的教育，传统教育下，教师大多是死板教学，只是把烹饪专业的各种知识灌输给学生，从本质上来讲，它不是一种人性化的素质教育，因为它忽略了学生的感受，学生的思维会变得简单缺少活力与创新，也无法适应中职院校学生的个性特点。在素质教育中，烹饪专业的教学可以将理论与实践相结合，也有助于烹饪实训教学的开展，充分利用教学设施、设备，实现知识传授和实践操作相统一的教学形式。让学生能够取长补短，教学相长，提高烹饪专业的教学的质量，也有利于开拓创新等。同时将所学的烹饪知识加以拓展运用。这样有利于学生主动去探求相关的知识，有利于扩大学生的知识面，掌握和运用知识来解决各种困难，发现自我价值。

2 中职烹饪实训教学存在的问题

目前，在素质教育的大背景下，结合中职院校开展的烹饪实训教学现状，本文将阐述目前中职烹饪实训教学中存在的问题。

2.1 实训教学的评价体系不健全

目前在烹饪专业的实训教学评价中，对于教师或者课外的实训教学内容与质量评价实施力度和指標不清晰，尚未形成完善合理的评价体系，这成为制约实训教学发展的瓶颈因素。主要表现在以下几方面：在评价功能上，注重教学内容进度和完成度的评价，突显教师的实训教学内容效率的评价鉴定和甄别功能，并且这是考核教师常规教学行为的重要依据。这种评价容易忽视教学质量和学生对于知识接受度的评价，特别是难以反映教师教学专业性和教学德行品质在教学活动中的教学效果和育人功能的考核，从而无法全面反映教师的专业素质，难以对被评价者的教学行为起到有效的调节激励作用。在评价方法上，实训教学只采用量化的评价标准，缺乏描述性评价和质性分析，教师最终只可以看到一个分数或等级，致使教师在获得评价后并不知晓自己的优点和不足，难以有效促进教师专业成长。

2.2 实训教学理念落后

在21世纪以来，我国中职院校的教育改革一直在进行中，虽然中职烹饪专业实训的改革展现了考虑一切从学生的角度出发，但是教学理念却在实训的实际教学应用中没能完成从“由教到学”的蜕变，因为教师的思想受到约束，其教育思想传统守旧，这种教学理念把每门实训的总学时、每个实训项目的学时数及操作流程和标准都做了规定，学生没有灵活运用的机会，使得因材施教的教学方法难以真正贯彻，导致实训的教学质量和效率降低，学生的实训兴趣不高，实训积极性大大减弱。另外，一些学校或者教师本人对于实训教学的重视程度不高，存在敷衍了事的行为，没有以学生为本，使得教师的课时减少，另一方面也影响学生对学科的了解。

2.3 实训教学模式陈旧

在我国的中职院校教育中，长期以来，以学校教育为主，学校与社会、学校与企业联系紧密度不高。目前，在烹饪专业存在重理论、轻实践技能的现象。中职学校的烹饪专业的实训教学中比较突出的问题就是专业理论课时与实践课时比例不匹配，前者较多，后者则相对较少，例如《烹饪概论》《餐饮服务与管理》等实训，往往是由于场地、教学理念、教学方法和教师自身条件的限制，在教学中则以理论教学为主，很少将理论教学和在烹饪现场的实践技能训练有机地结合起来，固定的教学模式、固定的实训规则使实训教学变得呆板。采用的是以书本知识为本位、教师为中心、以传授理论知识和实训技能为主要特征的教学模式。由此可见，烹饪专业教育依然没有摆脱理论教育的模式，其对于学生在实训实训的知识效果和质量得不到有效的检验。另外，传统实训教学模式以教师为中心，教学节奏较快，学生对知识理解和吸收程度的不同会影响了教学的效果。这种填鸭式传统教学不利于中职院校学生综合能力的发展。

2.4 烹饪实训室建设与管理存在的问题

目前，许多中职院校的烹饪专业都建有烹饪实训室，以为学生提供良好的实训环境，提高学生的实践能力。但是，中职院校烹饪实训室管理人员配备不足，维修这些专业设施的水平不高。在烹饪实训室中需要使用的设备、设施数量众多，如果学生或者管理人员没有良好的培训和管理经验，会造成设备、设施受到损伤，造成维修成本高以及其维修难度大。另外，在烹饪实训室投入使用之后，院校并没有重视设备的维护保养，这样就会使得设施的使用寿命降低，维修成本加大。其次，很多学校的烹饪实训室管理机制不健全，造成实训内容难度与学生的实训水平不相符，也与烹饪人才培养需求标准不相符。同时，存在盲目投资资金，导致购买的一些先进设备因为实训室的教师或者学生的能力有限，是设备或者实训室使用率低，甚至长期闲置。

3 提高中职烹饪实训教学效果的建议

3.1 完善实训教学评价体系

通过信息化技术完善实训教学评价体系，需要多方的参与。首先，中职院校可以利用信息技术建立学校内部的实训教学评价平台，该评价体系需要同时需要兼顾教师的教学质量和学生的实训效果，并可明确告知其各自努力的方向。在教学评价机制中引入监督机制和策略以保证中职院校实训教学质量评价体系的实施效果，例如，允许全校师生可以在该平台交流互动和提建议、意见和对自己所学实训知识效果评分。从而最大限度地调动教师对于学生和实训教学的积极负责。在该机制下，对于积极参与实训评价活动的学生，要给予一定的奖励，从而保证学生在实训上的主体地位。

3.2 转变实训教学理念

借助信息化的手段，教师可以学习其他优秀职业院校或者烹饪专业开展以人为本和结合学生教育背景的实训教学理念，利用微课、慕课、共享课等教学资源学习行业内专家学者以及优秀教师如何将多元互动的教学理念和以人为本的育人方式相结合，并且根据烹饪专业教学特点，改变传统灌输式和被动式教学的模式。例如，在实训成果展示中，利用学生以团队为主制作微课的方式，倡导学生高参与度，改变了教师在课上单向传授、学生在课后完成作业的教学模式，而是以学生自我学习为中心，也贯彻了师生的交往互动学习的理念。这种教学理念可以提高学生在实训的学习质量，更有助于知识的理解。

3.3 改善实训教学模式

借助信息化技术，教师可以将实训场景“搬进”实训，使得学生在经过理论学习，对于具体的实践应用有更为具体的感知。例如，烹饪专业中，借助虚拟现实技术开展情景教学，将烹饪中厨具摆放、做菜情境引入实训教学，使得学生对于课本知识有了更为具体的認知，也提高了学生的实践认知能力。可以开展学生自主训练学习模式以提高学生的学习积极性，发挥学生的主观能动性。例如《烹饪》课，教师把每一道菜所需的原料、制作过程以及注意事项录制成一段视频，放在微课中，让学生自主课外学习和训练，互相讨论学习。通过信息化手段，创造更好的环境和条件，更好地培养学生实践能力，注重其理论与实践的结合，同时使得学生走向工作岗位之后，更加快速地进入工作环境，高效地工作。

3.4 提高烹饪实训室的管理水平和使用效率

在提高烹饪实训室管理水平方面，学校可以培养或者引进专业的管理人才，并对目前的工作人员进行专业的管理培训，可以制定相关的考评体系来对管理人员进行考核。只有提高管理者的水平，才能提高烹饪实训室的管理和设备设施的维护水平。对于烹饪专业的学生，需要在实训室开展实训教学时，开展课前培训，提高其爱护设备、设施的良好习惯，提高实训的质量，也有助于减少实训室器材的损耗，提高使用寿命和使用率，也更好地激发他们工作的热情。

4 结语

对中职院校烹饪专业来说，学校和教师需要结合学生的教育背景，在实训教学中，积极创新教学模式和教学理念，提高现有的烹饪教学资源的使用效率，从而达到中职院校烹饪专业实训的教与学的有机融合，提高实训教学质量。

参考文献

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