风味即食对虾干系列产品加工工艺参数的优化

何雄，罗海波，陈伟，江凯，周静峰，王锦富

（1.浙江医药高等专科学校食品学院，浙江宁波315100；2.南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097；3.浙江万里学院生物与环境学院，浙江宁波315100；4.宁波南联冷冻食品有限公司，浙江宁波315191）

南美白对虾（Penaeusvannamei）又称白肢虾（Whitelag shrimp）、白对虾，属十足目（Decapoda）、游泳亚目（Natantia）、对虾科（Penaeidae）、对虾属（Penaeus）白虾类，原产于中、南美洲太平洋海岸至西海岸墨西哥湾中部，是世界上集约化高产养殖的三大优良虾种之一[1-2]。该虾生长迅速、抵抗环境变化和病毒能力较强，对饵料要求低，虾肉味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素以及微量元素，而且还具有很高的药用价值[3]。

近年来，随着经济的发展及人们生活水平的提高，我国对虾养殖业迅速发展，2002年全国对虾养殖总产量仅38.4万吨，2014年全国对虾养殖产量超过140万吨[4]。但长期以来，对虾都是通过冷冻贮藏运输和销售，不仅消耗能源，其鲜度也随贮藏期延长而降低，并且在贮运过程中又时常受到致病菌的污染，严重影响了我国对虾产业的发展和对虾养殖户的积极性[5]。因此，进行对虾深加工是提高经济效益和适应市场经济需要的必然趋势。

干制是我国传统肉类加工方法，其产品营养丰富、风味独特、耐贮藏、携带及食用方便，属高蛋白、低胆固醇、低脂肪的食品，深受广大消费者的喜爱[6]，但随着人们消费观念的转变，对肉干多样化及营养保健方面也提出了更高的要求，因此关于肉干类产品开发及工艺改进的报导也屡见不鲜，涉及到的产品包括牦牛肉干[7]、鹅肉干[8-9]、马肉干[10]、鹿肉干[11]、鱼肉干[12]、鳝肉干[13]等。目前，关于风味即食对虾干开发及加工工艺的研究报道甚少。

本试验以鲜南美白对虾为原料，按照绿色食品生产规范的要求，研制出美味可口、营养丰富、老少皆宜的即食虾干产品，以期通过深加工，增加对虾产品的种类，满足广大消费者的多样化需求，开拓对虾这一营养保健食品在肉干领域中的应用，扩大我国的销路，进一步带动对虾产业的健康发展和出口创汇。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 原辅料

新鲜南美白对虾：宁波市南联冷冻食品有限公司；食盐、白砂糖、味精、白酒、黄酒、酱油、复合香辛料（肉桂、丁香、草果、豆蔻、小茴香、月桂叶、山奈、孜然、八角、甘草、大蒜粉、花椒、红辣椒粉等）：超市。

1.1.2 试剂

亚硝酸钠(食品级)、山梨酸钾(食品级)、异抗坏血酸钠(食品级)：宁波市鄞州珑玛仪器有限公司。

1.1.3 仪器及设备

AB204-SRS分析天平：METTLER TOLEDO公司；西门子BCD-224冰箱：中国杭州西湖制冷电器有限公司；CS101-1EB电热鼓风干燥箱：重庆四达实验仪器有限公司；HR73P卤素水分测定仪：METTLER TOLEDO公司；Testo 650水分活度测定仪：Testo GmbH公司；WSC－S色差仪：广州市新技精密仪器有限公司；物性分析仪：QTS-Texture Analyser；JQL-S1菌落计数器：锡山市金城仪器厂；SW-CJ-1B(U)超净工作台：苏州净化设备有限公司；DZQ4001SL-T8真空封口机：上海人民包装股份有限公司。

1.2 工艺流程

鲜对虾→去头、壳、肠腺→腌制→熟制→烘干→真空包装→杀菌→冷却→外包装→成品

1.3 操作要点

1）原料要求：要求新鲜无腐败、大小一致、虾体完整的对虾。

2）去头、壳：剥去虾壳，抽掉肠腺，清洗沥干后待用。

3）腌制：将鲜虾仁与腌制辅料按比例混合均匀，置4℃条件下腌制24 h，每4 h翻动一次，待渗透均匀后取出。

4）熟制：将腌制好的虾仁放在80℃水浴锅中熟制12 min，待虾仁变为鲜亮的虾红色时取出，然后将虾仁整齐摆放在烘筛上，送入烘箱中。

5）烘干：在（55±1）℃条件下烘至含水量 30%以下，时间大约4 h，干燥期间将虾体翻面，并将筛子上下、前后位置调换，以使虾仁干燥均匀。

6）包装：采用真空封口包装，真空度为0.1 MPa。

7）灭菌、外包装：按 5′-20′-15′/121 ℃公式灭菌，杀菌后用冷水迅速冷却至室温，以免产品色泽和风味发生变化，晾干后装外袋封口。

1.4 指标测定

1.4.1 感官评定

对各组虾干成品进行感官评定，为了有较一致的评定标准，尽量减少感官评定的误差，特采用加权评分的方法制定了评分标准，见表1。

表1 感官评分标准Table 1 Sense graded criterion

1.4.2 水分含量

采用HR73P卤素水分测定仪直接测定成品虾干中的水分含量。

1.4.3 水分活度

采用Test650Aw水分活度测定仪直接测定成品虾干中的水分活度(Aw)值。

1.4.4 色泽检测

用WSC－S型测色色差计测定虾干产品的Hunter L、a、b值。L表示色明度，L=0为黑色，L=100为白色；a+表示红色程度，a-表示绿色程度；b+表示黄色程度，b-表示蓝色程度。

1.4.5 剪切力值

用物性分析仪(QTS-Texture Analyser英国)测定，采用直径0.1 mm针头(TP-9)，速度为60 mm/min，预负载30 g后压下3 mm测定虾干硬度(hardness:N/cm2)。

1.4.6 主要营养指标

参照文献[14]所述方法测定成品虾干中蛋白质、粗脂肪、灰分等的含量。

1.4.7 微生物指标[15]

常温下(20℃～25℃)对虾干产品进行保藏试验，定期取样检测虾干成品中细菌总数、大肠菌群及致病菌，记录可保藏的天数。

2 结果及分析

2.1 配方的确定

虾干的风味主要来源于腌制辅料，辅料添加种类及添加量直接影响消费者的可接受程度。为获得不同风味的虾干产品，本试验经过多次筛选试验和进行市场调查，调配出五香型、麻辣型和怪味型3种腌制辅料配方，制成的产品为90%以上消费者所接受，具体辅料添加量见表2。

表2 风味即食虾干系列产品配方Table 2 Formulation of instant dried white shrimps %

2.2 腌制条件的确定

腌制是虾干风味形成的重要工艺。由于鲜虾仁水分含量高，营养十分丰富，在较高的温度条件下腌制各种细菌易大量繁殖，导致产品风味下降，甚至腐败变质，而腌制过程中，食盐、味精、白砂糖及香辛料等在虾仁内达到平衡均匀需要一定的时间，时间过短，入味不均，影响产品质量，时间过长，细菌滋长，对产品也有不良影响[12]。为了获得良好风味的虾干，试验对腌制温度及腌制时间进行确定，结果见表3。

表3 腌制温度及时间对产品质量的影响Table 3 Influence of pickling temperature and time on the quality of instant dried white shrimps

表3显示，采用4℃、24 h的腌制条件，虾干产品咸淡均一、香味浓郁，品质较好。

2.3 熟制方式的确定

熟制过程中鲜虾肌肉蛋白质会变性而失去部分水分，而蛋白质的持水能力与肌肉嫩度密切相关，因此不同的熟制方式对产品的质地、风味尤其是嫩度影响较大[16]。试验比较了80℃水浴、100℃水浴和0.1 MPa高压蒸煮3种熟制方式持续不同时间对产品质量的影响，结果见表4。

表4显示，采用80℃水浴维持12 min的熟制条件，加工成的产品熟制程度较好。

表4 熟制条件对产品质量的影响Table 4 Influence of cooking conditions on the quality of products

2.4 烘干条件的确定

烘干是影响虾干产品风味形成的重要因素，鲜虾仁在干燥时，会发生重量减轻、干缩、表面硬化及质地改变等物理变化，这些物理变化受干燥方式和干燥速率的影响较大[17]。干燥温度过高(80℃以上)，干燥速率较快，易造成产品表面硬化和硬度增加，从而影响产品质地；而干燥温度过低(50℃以下)则烘干时间过长，容易导致产品色泽灰暗，风味也不易形成。为探讨合适的烘干温度和时间，试验采用4℃腌制24 h、80℃熟制12 min的虾仁对烘干条件进行了研究，结果见表5。

表5 烘干温度和时间对产品质量的影响Table 5 Influence of drying temperature and time on the quality of products

2.5 二次调味料包配方的确定

虾干经烘干后，形成了其特有的风味，符合90%以上消费者的要求。但市场调查表明，少部分消费者希望在此基础上进行二次调味，因此试验对虾干二次调味料包配方进行确定，结果见表6。

表6 二次调味料包配方Table 6 Formulation of outside flavor materials%

经多次试验及市场调查，采用0.4%食盐、0.2%味精、0.3%白砂糖、0.3%辣椒粉（可不加）、0.1%胡椒粉、1%孜然粉和3%芝麻油配制而成的二次调味料包生产的产品风味较好，为消费者所接受，但由于各地口味的不同，各调味料比例还可适当调整（表6）。

2.6 杀菌条件的选择

尽管干制加工除掉了虾仁中的大部分水分，降低了水分活度，但产品水分含量在28%左右，常温下很难长时间保藏。因此，试验采用巴氏杀菌（85℃、30 min）、微波杀菌（100 ℃、2 min）、高压蒸汽杀菌（5′-20′-15′/121℃）3种方式对真空包装后的虾干产品进行处理，研究不同杀菌方式对常温下产品货架期的影响，结果见表7。

表7 杀菌方式对产品保藏性的影响Table 7 Influence of different sterilization methods on the shelflife of products

表7显示，对照组在贮藏7天后菌落总数已多不可计；巴氏杀菌产品在120天后菌落总数为3.17×104CFU/g，同时出现产气胀包现象；微波杀菌产品180天后菌落总数5.13×104CFU/g；高压蒸汽杀菌产品贮藏240天后菌落总数仍在10 CFU/g以下，未出现微生物超标现象。根据即食干制对虾产品微生物指标要求[18]，短期保藏可以选择微波杀菌处理，如果需要保藏更长时间，则需采用高压蒸汽杀菌方式。

3 产品质量指标

3.1 产品感官指标

产品感官指标见表8。

表8 产品感官检验结果Table 8 The sensory test results of products

3.2 产品理化指标

产品理化指标见表9。注：铅（以Pb计）≤1.0 mg/kg；砷（以 As计）≤0.5 mg/kg；铜（以 Cu计）≤10 mg/kg。

表9 产品理化检测结果Table 9 The physical-chemical test results of products

3.3 微生物检验结果

微生物检验结果见表10。

表10 产品微生物检测结果Table 10 The microorganism test results of products

4 结论

本研究经过多次筛选试验和进行市场调查，获得了五香型、麻辣性、怪味型3种腌制辅料配方和1种外调味料包配方，但由于各地口味的不同，配方中各种辅料比例可适当进行调整。采用4℃腌制24 h，80℃水浴锅熟制12 min，55℃烘干4 h的工艺条件，生产出的产品色、香、味、型俱佳，在此工艺条件下产品含水量28.47%，成品率为 52.18%。采用 5′-20′-15′/121℃高温高压和100℃、2 min微波杀菌工艺，产品在常温下保质期可分别达到180 d和240 d以上。

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