新型藿香调味料的研制

张传智，马永芹，田海娟，张艳，徐淼，朱珠*

(1.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，长春 130507；2.吉林工程职业学院 粮食与食品学院，吉林 四平 136001)

藿香为藿香属唇形科植物，主产于辽宁、吉林、黑龙江、四川等地[1]。藿香是我国传统的药食同源植物，富含具有挥发性的藿香油，在香精香料工业、食品行业等领域应用广泛[2,3]。目前我国食用藿香主要是经过晒晾干燥后添加到烹饪食品中，藿香的精深加工多在研究阶段[4]。作为药食同源植物资源，藿香具有丰富的营养价值，全株含有丰富的维生素、氨基酸、多糖和其他功能成分，藿香含有大量的非脂溶性物质与藿香

油共同发挥调味作用，改善食品的感官品质，简单的提取霍香油并不能体现藿香的全部作用[5]。因此现有技术当中亟需要一种新型的技术方案来解决这一问题。本研究采用现代食品加工技术，选用藿香茎、叶(生长期)制备一种新型的调味料，可直接用于食品加工或作为原料用于复合调味品的生产。选择新鲜的生长期的藿香，极大地保留了藿香含有的各种营养成分，藿香特有的气味得到了保留，当季生产，避免了常规的干制品中的营养、气味流失和感官功能劣化。采用藿香超细湿法制浆技术破碎，使藿香的可溶性成分更好地释放出来。制作的藿香调味品可直接使用，具有溶化速度快、附着力强、气味芳香、回味悠长等特点。

1 材料与方法

1.1 材料

藿香：市售；面包专用粉：金像面包粉；活性干酵母：安琪即发酵母。

1.2 仪器设备

QDSX-18超细制浆系统 无锡轻大食品装备有限公司；EYELA SD-1000喷雾干燥机 东京理化器械公司；XO-1200D超声波细胞破碎仪 南京先欧仪器制造有限公司；F6高剪切分散乳化机 上海弗鲁克设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

藿香清洗→护色→破碎制浆→超声波提取→过滤→调配→乳化→喷雾干燥→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 藿香原料处理

选取绿色无霉变的生长期藿香茎、叶，用清水冲洗后，加入柠檬酸、维生素C复合护色剂处理4 h。

1.3.2.2 超细制浆

取经过护色的藿香茎、叶，称取一定重量，按照试验方案加水，经过粗破碎后进行超细制浆，进料量20 L/min，循环3次制得藿香浆液。

1.3.2.3 过滤

取藿香浆液利用180目滤网进行抽滤，收集滤液。取滤网上残渣，加入3倍滤渣质量的水，在30 ℃的条件下进行超声波处理，超声波功率为500 W，工作时间为5 s，停止时间为3 s，超声波处理时间为10 min，然后使用植物捣碎机处理1 min，再用180目滤网过滤，收集滤液并入上步滤液。

1.3.2.4 混合调配

藿香提取液加入羧甲基纤维素钠、明胶、食盐、白砂糖、麦芽糊精以及大豆分离蛋白，使用乳化分散机进行混合。

1.3.2.5 喷雾干燥

经过乳化均质的藿香混合液使用喷雾干燥设备进行喷雾干燥，得到粉末状的藿香浓缩粉，作为藿香原粉。喷雾干燥条件为：进口温度155 ℃，泵速2 L/h。

1.3.3 单因素试验

加水量的考察：按藿香叶与水的质量比为1∶2，1∶4，1∶6，1∶8，1∶10的比例加水制浆，以提取率为考察指标，得到最适宜的加水量。

磨浆次数：在超细制浆机粉碎模块固定的情况下，磨浆循环的次数决定物料粉碎的粗细，但是随着循环次数的增加，料液的温度也会随之上升，所以需要找到一个适合的点保证制浆效果最佳。以提取率为考核指标，确定最佳的磨浆循环次数。

超声波时间：藿香茎叶经过粗破碎后，进行超声波处理，超声波功率固定为500 W，工作模式为工作5 s、停止5 s，料液温度为25～40 ℃，设计超声波处理时间为5，10，15，20，25 min。

1.3.4 正交试验设计

根据单因素试验结果，采用正交试验设计对藿香液提取试验进行优化，以加水量(A)、磨浆次数(B)、超声波时间(C)为因素变量，藿香液的提取率为开和指标，设计四因素三水平正交试验，设计表见表1。

表1 L9(34)正交试验因素和水平表

1.3.5 提取率的测定

藿香原料(W)经过破碎、磨浆、过滤，得到的滤渣烘干后称量，得到滤渣重量(w)。

提取率=1-(滤渣重量w/原料重量W)×100%。

1.3.6 感官评定

选择具有调味品鉴评经验的专业人士10人，按照相关品类调味品鉴评规定，参考表2藿香调味粉感官评分表进行评价。

表2 藿香调味粉感官评分表

2 结果与分析

2.1 藿香调味粉基础配方

根据实验室前期实验成果，本研究产品选用麦芽糊精、大豆分离蛋白、白砂糖、食盐、CMC-Na 5种配料进行调配，配方见表3。

表3 藿香调味粉基础配方(以液态重量计) %

2.2 加水量对藿香制浆的影响

图1 加水量对提取率的影响

由图1可知，提取时加水量越大，提取效果越好。当加水量达到1∶8时，藿香提取效果基本达到最大，继续增加加水量，提取率变化不大。加水量的增加为后续的喷雾干燥带来一定的负担，所以加水量确定在1∶8。

2.3 磨浆次数对提取率的影响

图2 磨浆次数对提取率的影响

由图2可知，随着磨浆次数的增加，提取率呈现逐渐增加的趋势。磨浆4次时藿香浆液的提取率达到92.5%，料液温度45 ℃。此时，继续磨浆，提取率增加变小，当磨浆次数为6次时，提取率为93.5%，料液温度达到58 ℃，相比于第4次时仅仅提高了1.0%，料液温度提升了13 ℃。磨浆机连续工作由于机械摩擦作用，温度升高，而料液经过多次循环磨浆，温度高于室温，继续磨浆，温度将急剧上升。综合考虑，确定料液磨浆循环次数为4次。

2.4 超声波时间对提取率的影响

图3 超声波时间对提取率的影响

由图3可知，随着超声波作用时间的增加，提取率呈现先增加后减少的趋势。当超声波时间为20 min时，藿香提取率达到最大，为93.8%。随着超声波处理时间的延长，提取率呈现下降的趋势，可能是因为处理时间的延长，组织结构进一步破碎，经过超细磨浆过程后，过滤时效果变差，按照常规的过滤方法无法有效地滤出，导致残渣量增加，提取率下降。所以超声波时间确定为20 min以内为佳。

2.5 正交试验结果

根据单因素试验结果，按照表1正交试验设计进行试验，以提取率为考核指标，对试验结果进行分析。正交试验结果见表4。

表4 L9(34)正交试验结果

由表4的极差(R)大小可知，加水量(A)、磨浆次数(B)、超声波时间(C)3个因素影响提取率的主次关系为A>B>C，即加水量对提取率影响最大，磨浆次数影响次之，超声波作用时间的影响最小。根据表4的极差分析，得出各因素的最优组合为A3B3C2。由表4可知，直观结果中A3B3C2组合最好，提取率最高为93.97%，与极差分析结果相符，因此可得出最佳的条件是加水量1∶9，磨浆次数5次，超声波处理时间18 min。

3 结论

本研究以生长期的藿香茎、叶为原料，采用超细磨浆技术破碎提取藿香液，试验结果表明：磨浆加水量为1∶9，磨浆次数为5次，超声波处理时间为18 min时，藿香原料的提取率达到最大，为93.97%。提取得到的藿香液加入麦芽糊精、大豆分离蛋白、白砂糖、食盐、CMC-Na等进行调配，以感官评价为考核指标，得到最佳的配方为麦芽糊精5.2%、大豆分离蛋白4.5%、白砂糖3.5%、食盐1.0%、CMC-Na 0.05%，按照此配比制得的藿香调味粉具有浓郁的藿香气味，圆润清香，滋味细腻，附着力强，回味悠长，颗粒溶解速度快，溶解效果极好。本研究制得的藿香调味粉可直接用于食品加工，也可以作为调味基材配制其他复合调味产品。

[1]葛亚龙,样恒拓,余凡,等.藿香多糖的超声波提取及其抗氧化活性研究[J].中国调味品,2013,38(12):5-8.

[2]白卫东,李晓臖,曹龙辉.我国藿香油的研究状况与发展思考[J].中国调味品,2015,40(1):119-122.

[3]任恒鑫,张舒婷,吴宏斌,等.东北不同地区藿香挥发油化学成分的对比研究[J].中国调味品,2013,38(7):59-62.

[4]张静晨,王玉华,朴春红,等.藿香在食品中的应用及前景展望[J].食品研究与开发,2016,37(6):208-211.

[5]刘存芳.藿香枝叶多糖的提取工艺及其清除羟基自由基作用研究[J].氨基酸和生物资源,2012,34(3):1-3.