干锅油加工工艺条件优化研究

吴志亮，张清

(1.福建农林大学 食品科学学院，福州 350002；2.四川农业大学 食品学院，四川 雅安 625000)

干锅源于四川，是川菜的做法之一，经过数十年的发展，现在流行于全国各地。干锅已成为川菜馆的一种经典菜肴，有的形成了独立的门店，甚至出现了干锅风味的薯片、方便面、肉制品等食品，由此可见其受欢迎的程度[1]。干锅相对于火锅而得名，汤汁相对较少，正因如此干锅油的品质显得尤为重要。

干锅油是制作干锅时使用的一种调味油。在制作干锅菜之前，需要提前熬制好干锅油[2]。干锅油的制备是干锅制作中最为复杂的程序，需要将豆瓣酱、多种植物香料等配料的味道熬入油中，使干锅油富含多种香味。各地口味风格不同，干锅油的配方也有一定差异[3]。但大多以菜籽油为主料，辅以豆瓣酱、豆豉、辣椒、花椒面、香料、冰糖，有的还添加色拉油、豆腐乳、蚝油、孜然、芝麻等。张冬认为干锅类菜肴的制作离不开传统的川菜酱料，如郫县豆瓣酱，并给出了干锅油的制法和菜例。范涛等[4]利用正交实验对各种食材的用量进行了研究，得到了适合山东人口味的干锅酱。在华天翔[5]的方法中，熬制过程中加入开水捂盖加热4～6 h。而其他方法没有加入开水，在熬制时间上为烹饪的简单描述，可以看出时间较短，但没有具体研究。

由于干锅油的制作配方及方法千差万别，干锅油的品质也不尽相同。油脂在加热过程中，理化性质不断变化。但前人对干锅及干锅油的研究多为对配方和烹饪的介绍，对加工工艺优化的尚少，对其理化性质检测分析也鲜有报道。本文对干锅油的加工工艺进行优化和理化性质进行研究，旨在为干锅和干锅油产业的标准化和安全性提供基础资料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料与试剂材料

金龙鱼精炼一级菜籽油、巧酿坊红油郫县豆瓣酱、豆豉、川珍干辣椒、美蜂堂单晶冰糖、王守义十三香，以上原料均采购自雅安吉选超市。

1.1.2 试剂

乙醚、乙醇、氢氧化钾、百里香酚酞、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、硅胶、海沙、石油醚、丙酮、冰醋酸、无水甲苯、甲醇钠、甲醇、正己烷、无水硫酸钠。

1.2 仪器与设备

JA1203B、JD2000-2电子天平 上海越平科学仪器有限公司；烟点测试仪 浙江拓扑云农有限公司；毛细管柱、气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent公司。

1.3 干锅油的加工工艺

1.3.1 工艺流程

原油→烧热→加入豆瓣酱、豆豉、香料、干辣椒→熬制→过滤→包装。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 烧热

将油温控制在100 ℃。由于其他物料中含有一定水分，温度会在100 ℃上持续一定时间，此时减小电炉功率，避免高温加热使物料焦化和油脂品质劣变。

1.3.2.2 熬制

熬制过程不断搅拌，防止底部物料焦化，期间不加水。

1.3.2.3 过滤

用纱布进行趁热过滤，这是区分干锅油和干锅酱、干锅油和复合调味料的关键工艺。

1.4 单因素实验设计

在已有报道中，制作干锅的原料各不相同，尤其是豆瓣酱与油的比例差异巨大。在林丹的方法中，比例高达75%；在任良平的方法中却低至1.2%；在张丹的方法中只给出红油适量；华翔天指出干锅油的制法因人而异。在加工时间上，均为烹饪的描述，没有进行具体研究。由此可见，干锅油的配方十分复杂，采用一个简化的、模拟的食品系统进行实验十分必要。这种研究方法由于使研究的对象过于简单化，由此得到的结果有时很难解释真实食品体系中的情况。但是所得到的实验结果能够作为进一步实验研究的基础或应用于真实的食品体系中[6]。

参考李昌文[7]和周书来等[8]的实验方法设计实验。预实验表明：原料油的质量越高，制得的干锅油品质越好。本实验选择了品质稳定的金龙鱼精炼一级菜籽油作为原料油。初步认为干锅油的主要材料为：菜籽油、豆瓣酱、豆豉、干辣椒、王守义十三香，且单因素实验需设置变量为0，以考察该因素是否必要。油脂加热时间过短，物料不能充分溶解混合；加工时间过长，物料将出现明显焦化。

影响干锅油风味的因素主要有豆瓣酱、豆豉、干辣椒、十三香的用量及加工时间，以感官评价为指标，进行干锅油加工工艺单因素实验设计，见表1。

表1 单因素实验设计表Table 1 Single factor experimental design table

具体的参数设置如下：

分别准确称取豆瓣酱0,20,40,60,80 g，豆豉20 g，干辣椒4 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工艺流程的方法熬煮40 min，并进行感官评价，考察豆瓣酱用量对干锅油感官品质的影响;

分别准确称取豆豉0,10,20,30,40 g，豆瓣酱40 g，干辣椒4 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工艺流程的方法熬煮40 min，并进行感官评价，考察豆豉用量对干锅油感官品质的影响;

分别准确称取干辣椒3,4,5,6,7 g，豆瓣酱40 g，豆豉20 g，十三香2 g，菜籽油200 g，按工艺流程的方法熬煮40 min，并进行感官评价，考察干辣椒用量对干锅油感官品质的影响;

分别准确称取十三香0,1,2,3,4 g，豆瓣酱40 g，豆豉20 g，干辣椒5 g，菜籽油200 g，按工艺流程的方法熬煮40 min，并进行感官评价，考察十三香用量对干锅油感官品质的影响;

准确称取豆瓣酱40 g，豆豉20 g，干辣椒5 g，十三香5 g，菜籽油200 g，按工艺流程的方法分别熬煮20,30,40,50,60 min，并进行感官评价，考察熬煮时间对干锅油感官品质的影响。

1.5 正交实验设计

在单因素实验的基础上，选择3个因素，以感官评定为指标进行正交实验[9]，每个实验进行3个重复实验，取平均值，详见2.6 正交实验设计及结果。

1.6 干锅油感官评价标准

由10人组成评议组，对每种样品进行评价，汇总结果，取平均数。干锅油感官评价评分标准见表2。

表2 干锅油感官评价标准Table 2 Sensory evaluation standard of griddle cooked oil

1.7 酸价和过氧化值的测定

按照GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定。

1.8 极性组分的测定

按照GB/T 5009.202-2016《食品安全国家标准 食用油中极性组分(PC)的测定》的柱层析法测定。

1.9 烟点的测定

按照GB/T 20795-2006《植物油脂烟点》的烟点自动测定仪法测定。

1.10 脂肪酸成分的测定

按照GB/T 17376-2008《动植物油脂 脂肪酸甲酯的制备》、GB/T 17377-2008《动植物油脂 脂肪酸甲脂的气相色谱分析》进行干锅油脂肪酸成分的测定。

1.11 数据处理

实验重复5次，所得数据采用Excel 2013进行处理，并采用Origin 7.5进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 豆瓣酱用量对干锅油加工工艺的影响

豆瓣酱用量对干锅油加工工艺的影响见表3。

表3 豆瓣酱用量对干锅油加工工艺的影响Table 3 Effect of the dosage of soybean paste on the processing technology of griddle cooked oil

由表3可知，在单因素实验中，豆瓣酱的使用对色泽、香味、滋味有较大影响，对形态作用不明显。加入豆瓣酱后，色泽更为红亮，风味更为浓郁。干锅油的加工工艺中的过滤操作虽然滤掉了豆瓣酱的固体成分，但豆瓣酱的红油和一些风味物质得以保留。从整体分数考虑，豆瓣酱与油的比例为1∶5，且值得进一步进行正交实验。

2.2 豆豉用量对干锅油加工工艺的影响

豆豉用量对干锅油加工工艺的影响见表4。

表4 豆豉用量对干锅油加工工艺的影响Table 4 Effect of the dosage of fermented soya beans on the processing technology of griddle cooked oil

由表4可知，在单因素实验中，豆豉的用量对色泽、香味、滋味、形态均有较大影响。豆豉用量较少时，明显增加干锅油的滋味和香味，对色泽与形态影响不大。当豆豉用量较多时，色泽开始发暗，油脂的杂质较多。综合分析，豆豉和油的比例为1∶10较好，且需进一步正交实验研究。

2.3 干辣椒用量对干锅油加工工艺的影响

干辣椒用量对干锅油加工工艺的影响见表5。

表5 干辣椒用量对干锅油加工工艺的影响Table 5 Effect of the dosage of dried chili on the processing technology of griddle cooked oil

由表5可知，在单因素实验中，干辣椒的用量对色泽、滋味有较大影响，对香味和形态影响较小。干辣椒增加干锅油的色泽和辣味，作用明显。当干辣椒和油的比例较高时，影响减小。当干辣椒和油的比例为3∶100，综合得分最高。由于豆瓣酱中也含有一定辣椒成分，将后续实验的干辣椒和油的比例固定为3∶100时，不再深入分析。

2.4 十三香用量对干锅油加工工艺的影响

十三香用量对干锅油加工工艺的影响见表6。

表6 十三香用量对干锅油加工工艺的影响Table 6 Effect of the dosage of thirteen-spices on the processing technology of griddle cooked oil

由表6可知，在单因素实验中，十三香的使用对香味和滋味有较大影响，对色泽和形态作用不明显。当十三香使用较少时，对滋味和香味有较大增进作用；当使用较多时，香料的味道开始掩盖干锅油特有的香味，得分无明显变化。从整体分数来看，在十三香和油的比例为3∶200左右，时影响开始趋于稳定且分值变化较小。故十三香∶油为3∶200。

2.5 加工时间对干锅油加工工艺的影响

加工时间对干锅油加工工艺的影响见表7。

表7 加工时间对干锅油加工工艺的影响Table 7 Effect of the processing time on the processing technology of griddle cooked oil

由表7可知，在单因素实验中，加工时间对干锅油的色泽、香味、滋味和形态均有影响。加工时间过短，风味物质浸提不充分；时间过长，物料又会焦化，产生糊味。当加工时间为30 min时制得干锅油品质最好，且需进一步进行正交实验研究。

2.6 正交实验设计及结果

由以上单因素分析可知，豆瓣酱、豆豉、加工时间是影响干锅油加工工艺的主要因素。干辣椒和十三香的用量较小且影响较小，故在正交实验中固定干辣椒6 g、十三香3 g。在单因素实验的基础上，选择A豆瓣酱与油的比例、B豆豉与油的比例、C加工时间，以感官评定为指标进行正交实验，每组3个平行，取平均值。正交实验设计及结果见表8，显著性检验见表9。

表8 正交实验设计及结果Table 8 Design and results of orthogonal experiment

续 表

表9 显著性检验Table 9 Significance test

由表8中的极差分析和方差分析可知，影响干锅油加工工艺的主次因素依次为豆瓣酱用量、加工时间、豆豉用量，即为A>C>B。且可得到优化方案，即豆瓣酱和油的比例为1∶4、豆豉和油的比例为3∶40、加工时间为25 min。通过对优化方案进行验证实验，获得的干锅油色泽红亮，香味浓郁，滋味突出，状态稳定，感官效果最好。此外，在D(空列)的R和Si远远小于影响因素，可以说明该实验误差较小。

由表9中的F值可知，影响干锅油加工工艺的主次因素依为A>C>B，这和表8的分析结果是一致的。其中影响因素A豆瓣酱用量具有显著性影响。因素B和C也具有一定影响，但在本实验的条件下影响不显著。

2.7 干锅油的理化指标检测结果

干锅油的理化指标测定结果见表10。

表10 干锅油理化指标Table 10 Physical and chemical indicators of griddle cooked oil

由表10可知，干锅油的酸价、过氧化值、极性组分和烟点均出现一定的变化。菜籽油经过熬制加工成干锅油后，酸价、过氧化值、极性组分增长明显。这是因为加工过程中，热和水解的作用使油脂中的脂肪酸含量增多。有研究表明[10]，植物油加热温度越高、时间越长，酸价、过氧化值增加越多。除了油脂的热反应之外，还可能是其他物料的成分融入油脂中。故在加工过程中，应控制好温度与时间两个参数，保证干锅油的品质安全。干锅油经过加工后，烟点稍微下降。同时也说明，在100 ℃的加工条件下进行干锅油加工的过程中不会产生油烟。

植物油的相关标准不能用来评价干锅油，但还是有一定的参考价值。在GB 7102-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定的酸价(KOH)≤5 mg/g，极性组分≤27%，GB 2716-2005《食用植物油卫生标准》中规定了油脂过氧化值≤0.25 g/100 g。干锅油仍远远低于这些标准的规定。由此可见，在该工艺条件下的干锅油的品质也有保障。

此外，由于干锅油的颜色是红橙色的，使用酚酞指示剂测定酸价是非常困难的，本实验使用百里香酚酞作为指示剂，滴定终点为蓝色。刘拥军[11]通过实验认为，对于颜色较深的油脂样品进行酸价的测定都可以使用百里香酚酞，且方法更可靠、观察更准确。

2.8 干锅油的脂肪酸成分分析

干锅油的脂肪酸成分见表11。

表11 干锅油的脂肪酸成分Table 11 Fatty acid composition of griddle cooked oil %

由表11可知，将菜籽油加工成干锅油后，其油酸、亚油酸、芥酸、棕榈酸、花生四烯酸、花生酸没有发生明显量的变化。干锅油中主要含有6种脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸的平均含量为66.99%，主要为油酸，其平均含量为50.38%。多不饱和脂肪酸的平均含量为22.61%，主要为亚油酸，其平均含量为18.26%。亚麻酸和硬脂酸未能检出，但油酸、亚油酸、芥酸、棕榈酸、花生四烯酸、花生酸的成分总和占到了油脂的90%，能够充分说明干锅油的脂肪酸成分。

在干锅油加工过程中，短时间的加热和其他物料的添加对脂肪酸的成分没有较大影响。但有研究表明[12-15]，食用植物油在高温加热过程中，发生了一系列的化学反应。油脂中脂肪酸含量呈下降趋势，其中富含营养的油酸、亚油酸、亚麻酸被破坏而流失，甚至生成有害物质。

3 结论

在相同的制作工艺条件下，分别对豆瓣酱、豆豉、干辣椒、十三香的用量及加工时间进行单因素实验，分析其对色泽、香味、滋味和形态的影响。分析表明豆瓣酱、豆豉、干辣椒、十三香均是干锅油的重要原材料，加工时间是控制干锅油加工工艺的关键因素，其对感官效果均具有较大影响。综合单因素实验和正交实验设计的结果，干锅油加工工艺的优化方案：豆瓣酱∶油为1∶4、豆豉∶油为3∶40、干辣椒∶油为3∶100、十三香∶油为3∶200、加工时间为25 min。在本实验条件下，豆瓣酱用量是具有显著性影响的因素。干锅油的酸价为1.51 mg/g，过氧化值为0.12 g/100 g，极性组分为8.4%，烟点为185 ℃，相对原油菜籽油有一定变化；脂肪酸组成没有较大影响。测定的理化指标基本反映了将菜籽油加工成干锅油的质量变化。值得注意的是，其质量变化不能简单地考虑加热温度和时间的影响，还有可能是其他物料带来的影响。

本文为干锅和干锅油产业的标准化和安全性提供了基础资料。采用简化的、模拟的食品系统的研究方法使研究的对象过于简单化。在本试验中，因为实验条件和实验设计的原因，没有考察加热温度的影响。在之后的研究中，还需研究其他原材料或工艺条件对干锅油的影响。加入一些原料模拟干锅制作的过程，进一步研究干锅油在使用过程中的质量变化。

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