“蟹精”的“蟹经”（二）

周彤

蟹之辨

按照捕捞方式的不同，可将上市的螃蟹分为“闸蟹”“网蟹”“钓蟹”“摸蟹”等。螃蟹具有抢食和好斗的天性，如果用网来捕，它们往往会在挣扎和相互争斗之时，折断部分螯钳或蟹脚，品相就不那么好了，而用“钓”和“摸”这两种捕捞方式，虽然极富江南水乡的田园诗意，但毕竟生产效率太过低下。于是，“闸”这种捕捞方式便是最为合理的了。

所谓“闸”，在江南乡下被称为“簖”。这是一种薄竹片制成的篱笆，下端插入水底，上部露出水面。因为螃蟹习性为昼伏夜行，所以白天只管用竹簖围起一片水域来，然后像布迷魂阵般把竹簖排成一条条巷道。螃蟹这会儿警惕性高着呢，没几只愿意冒险来出“风头”。

到了晚上，你只管撑一只小船闯进迷魂阵里就是，因为竹子有弹性，船只经过簖围时，簖围会弯曲，船过以后，它又挺直了“坚守岗位”。你可以先在迷魂阵的入口处顺好了小船，然后斜着向水中铺下一片竹簖，一端放到水底，一端搁在船头。接下来，你只要在船头上点上一盏马灯，就可以等着数螃蟹了。

螃蟹是喜光的，一见到黑暗中的灯光，它们便会争先恐后地顺着“竹巷道”、沿着“竹码头”爬上来。船头这一位只管去抓，身后这一位只管去扎。不合规格的蟹.可以放到单独的木桶里，最后一起罚它们回湖里去“补课”。“上了当”且“上了绑”的螃蟹们这会儿总算是明白过来了，但它们只能气得不停地口吐白沫，谁也听不懂它们这会儿骂些什么。

因为大闸蟹的名气太大，而正宗长江系中华绒螯蟹的亲本又实在是千金难求，所以如今的大闸蟹中差不多有一半是“家庭出身”不怎么好的。也就是说，市面上出售的大闸蟹中有相当一部分是杂交的品种。

纯正的长江系中华绒螯蟹长成以后，其背壳的肩部两侧会各有四个尖角。与杂交蟹不同的是，正宗长江大闸蟹的这些尖角较长，而且会向上弯曲翘起，蟹农们在扎蟹时，往往会被这几个突出来的尖刺扎伤了手（这就是扎蟹的人往往会戴上手套的原因）;而杂交蟹当然也会有这几个角，只是它们往往太短，而且也不会上翘弯曲，只是有那么几个角，摆摆样子罢了。此外，蟹的背壳上会有一个“牛蹄印”，正宗的长江系中华绒螯蟹蹄印较深，而杂交的蟹种则蹄印很浅。如果没有好蟹在一旁做对比，这一点往往不太容易看出来。“出身问题”的这个“政审关”过了以后，并非万事大吉，要想做一只优秀的大闸蟹，接下来还有许多题目要考呢！

很多人都知道大闸蟹有八个字的评判标准，即“青壳、白肚、金爪、黄毛”。

“青壳”这话原本并不错，因为只有水质条件较好且天然水草丰茂时，养出来的螃蟹背壳才会发青。水质条件不好的蟹，背壳会发黑。蟹壳越接近水草色的那种青色，其品相越好。上好的大闸蟹应该是背壳连同腿部都是同样的青翠色。

而“白肚”就不那么好说了，白肚的起因是因为蟹的腹部经常在湖底磨擦，所以只要是螃蟹，它的肚子那儿就没有不白的。不过，越是白得“纯洁”，就越是有“整容美女”的嫌疑，因为好蟹是出自石质湖底的，当螯足足够强壮时，它的腹部磨擦机会相对较少，再说蟹腹并不是平坦如镜的，所以它应该在凹部有一些星星点点的水垢，而被两螯遮掩的口部两侧附近则一定不能是雪白的，它得吃东西啊，怎么会把螯收起来去磨那个部位呢？

所谓的“金爪”，指的是蟹的爪部。再差的螃蟹，爪尖子也会有一点黄，但好的螃蟹是整个爪部都是金黄色的，绝不会只有爪尖那一点点黄。

“黄毛”则主要看蟹螯上的毛和腿上的毛。螯上的毛颜色越淡越好，品相不好的螃蟹往往这个部位的毛色会发黑，这说明水被污染了;而小腿上的毛（大腿是没有毛的）主要看的并不是颜色，而是看它是否根根直立，如果是软塌塌、连成一片片的，那你就得准备好狠狠地还价了。

其实，上面说的这些如今都不那么管用了，有道是“道高一尺、魔高一丈”，那些被铜臭熏黑了心的蟹贩子甚至是蟹农们，如今掌握了一门“整容高科技”，他们有本事把“考试不及格”的大闸蟹们打扮得比最優秀的大闸蟹还要优秀，辨别真假大闸蟹的这“八字方针”如口今很可能已经“过时”了。

“假文凭”之所以有市场，是因为我们以“文凭”为用人的标准，如果以“真水平”为标准，那就科学得多。有人说，只要把螃蟹放在玻璃板上，就会看出名堂来。真正的石质湖底养出来的清水大闸蟹能够靠八个爪尖直立在玻璃板上，然后迅速地爬走，而假的呢，往往会屁股着地，爬行较慢而且姿势难看。

这一招好像是对的，但螃蟹的生猛程度与它离水时间成反比，一只出水已经三四天的“李逵”是无论如何也比不过刚刚出水的“李鬼”的。因而若照此办理，你很可能会造成许多“冤假错案”。

那怎样才能拥有一双不被迷惑的“火眼金睛”呢？——闻！用你的鼻子去闻味道！

真正的清水大闸蟹除了“青壳、白肚、金爪、黄毛”这“八字方针”的辨别方式以外，闻起来会有一种沁人心脾的清水气息，而品种不佳、水质不好、天然水草稀少，还有那些生过病的、撒过药的螃蟹，闻起来会有一股令人反感、甚至令人作呕的腥气，你一闻就会把这只蟹扔得远远的，不管它“看起来”有多么的“高尚纯洁”。

这是最原始的方法，也是令作假者唯一无可奈何的办法。