扶风烙面皮

王红相

都知道扶风有个法门寺，那里有如来佛的舍利子，佛祖是济世渡人的，所以庄严神圣，每年都有极多的人前去朝拜，上至达官贵人，海外名流，下至贩夫走卒，普通百姓，来的时候都带着一颗虔诚的心，回去后是不是按照佛祖的教导好好积德行善，就没人知道了。来了扶风，可能就会碰到当地的一种名吃——烙面皮，烙面皮虽然没有什么名气，却也事关众生的口腹之欲，民间说起来的时候，也是一脸的自豪。至少在扶风，烙面皮和法门寺同样重要，只不过一者世俗，一者脱俗，我们虽然向往脱俗世界，却生活在世俗之中，吃还是要讲究的。

扶风是周秦古郡，按当地话讲，在那个时候多少带些官话的性质，属于京畿雅言的范畴。现在民间的土语中，还保留着很多的古韵。比如把砍叫剁;漂亮叫鬘;厉害叫劖火;搬口袋叫挈装子;发呆叫苶;女孩出嫁叫妻发女子，有人习惯写成起发，其实是不对的，妻在这里应该读作四声;味苦叫硇，硇这个字现在念“nao”，而扶风人念成“lao”，扶风人从来就分不清鼻音的“n”和舌边音的“l”;而把自家做的面皮却美滋滋地叫作御面，就连玉米面做成的馒头也可以叫御面粑粑，御面可是皇上吃的粮食，所以味儿爨得很。从这种自豪的历史感中，我们可以大概想象一下烙面皮有多好吃。

扶风的烙面皮，是陕西凉皮的一种。陕西凉皮有很多种，比较有名的就有岐山擀面皮、户县秦镇米面皮、汉中热面皮等四种，因为配料不同，各有各的特色。相比之下，扶风烙面皮是最没名气的。扶风人口拙嘴笨，心眼却实诚，为了把面皮做出更多的味道，往往不惜多费功夫。所以，扶风烙面皮就有两种做法，一种是烙好了再蒸，一种是蒸好了再烙，无论哪种，比其他地方的面皮都多了一道工序，自然也就会多吃出一种味道。烙好了再蒸，筋道里透出软滑;蒸好了再烙，软滑中能吃出筋道与柔韧。相比之下，老年人爱吃前者，而年轻人更爱后者。一种小吃，能考虑到不同年龄的食客，很好地处理了软硬搭配，体现着扶风人的细致与体贴入微。

如果说扶风的涎水面体现着拉近亲情的人文关怀，烙面皮则彰显着以客为主的远古风尚。扶风人处世行事，总是把别人放在第一位，有好东西先紧着别人吃。一个普通的面皮，他们也能做出因人而异的历史积淀。身为一个扶风人，我们的身上恐怕或多或少都会沾染上这种遗风吧。行走在扶风的古塬上，你会觉得沐浴着先贤的雨露。孔子说，食不厌精，脍不厌细，扶风的烙面皮从做法上，很好地诠释了这个要求。

烙面皮的制作，有三道工序，第一道是和面与洗面，把面和得不软不硬，使劲揉到，在盆中饧好。这个时间大约要30分钟，然后给面盆中加水，在水中再揉面，直到揉出面筋。洗出的面筋是要单独蒸的。蒸好的面筋膨松，容易吃味，切碎了搅入面皮，是一种绝佳的陪衬，甚至比面皮更招人喜欢。有些孩子就专门要吃蒸出来的面筋。洗面的关键是水要刚好，多了太稀，少了太稠，都会影响蒸出来面皮的口感。然后进入第二道程序，用一平底锅，关中人俗称面皮罗罗，像摊煎饼一样把面水铺匀，有时候要在刚入热锅后再拿出来匀一次，保证摊得平整光滑。大约几分钟，一张面皮就蒸好了。蒸好的面皮，在上面稍微蒙些油，为了好吃，也为了一沓面皮互相不粘起来。蒸面皮要蒸到，蒸熟的面皮又要凉透。然后再进入第三个程序，就是烙面皮。这个相对简单，每个家庭主妇，只要会烙馍的，就会烙面皮。

扶风烙面皮最大的乐趣，当然在于他的独特的口味了。烙面皮可以热着吃，也可以凉着吃。热着吃，软和暖胃，老年人最爱;凉着吃，劲道耐嚼，年轻人喜欢。一口面皮在嘴里嚼半天，往往是越嚼越香，越吃越饿了。烙面皮，原来只是一道家庭小吃，用来招待客人的，所以要配最好的调料，配上黄瓜丝、绿豆芽、自家用糧食做成的醋、油泼的辣子，做成可口的汁水，加上主人的热情，浇在烙面皮上，客人吃得高兴，主人就分外开心。 烙面皮看起来色泽淡雅，闻起来清香润肺，吃起来外焦内嫩，想起来余香无穷。可以单吃，一顿一碗，像面条一样抗饿;可以配着其他饭吃，那就是一道下饭的小菜了。扶风的烙面皮，做主食不显寒酸，做配角不失身份，像扶风人一样，话少，人也低调。周民族的后裔，看起来笨，心里面却透着大巧若拙的智慧呢。

扶风县治府所在地，历史上多有变迁。自打我记事的时候，政府就在两座土塬之间的沟道里。从街道上走的时候，我很奇怪为什么要把县政府放在这里，就两条街道，太小了。后来想，可能与本地人虚怀若谷的心性有关吧，做事不愿意太让别人知道，就像这烙面皮一样，明明是一种美味，可就是只有扶风自家人才知道，而且年轻人也未必完全知道。如今的扶风，为了发展，县城已经从当初的低洼地搬上了平原。虽然经济越来越开放，但醇厚朴实的民风却依然保留着。在城边通往法门寺的必经之路上，修建了关中风情园，是一座美食城，也是文化城，前往礼佛的游客，既可以领略周文明之博大精深，也可以集中地品尝关中的美食了。