一般人,我不告诉他

2018-03-02 00:18赋瑾
妇女之友 2017年11期
关键词:红辣椒鳜鱼道菜

赋瑾

在大厨的厨房里,有很多厨艺小妙招,是我们不能全部知道的,它们有的来自于几辈厨师们的口口相传,有的来自于厨师们的创意发现,但最终,都是为了同一个目的:那就是让做出来的菜品好看好吃。

这期大厨家栏目请到恒祥中国菜的大厨上一堂大厨私课,教我们把平平常常的食材做得不同寻常。说起恒祥中国菜馆,是哈尔滨一张美食名片,就餐环境风情幽静,饱含文化底蕴,菜品更是悦目爽神,色诱天下,大厨的技艺赋予食材艺术性的膳品形态。我们请大厨私课四道菜品,便于家庭制作,大厨说了:“一般人我不告诉他。”

江南蓝莓小排

蓝莓是北方特产,结合江南做法烹制,不同于北方的糖醋做法,排骨包裹着果香,大厨秘招甜鮮不腻。

原料:猪净排600克、葱50克、姜50克、金丝枣100克。

调料:蓝莓酱50克、糖80克、料酒10克、醋20克、盐5克、番茄酱20克。

做法:1.排骨焯水两分钟捞出待用;2.排骨入锅放入葱、姜、料酒、煮熟待用;3.油烧制七成热,放入排骨炸制30秒捞出;4.锅入油放入蓝莓酱,番茄酱、盐、醋、加入少量水搅匀,放入金丝枣,熟排骨,翻炒收汁出锅。

生腌大红虾

这道菜简单到只有两个步骤,调汁和生腌,大厨秘诀就是调汁,特点不是快而是慢,腌够十二小时味道更佳。

原料:阿根廷红虾6只、泰椒10克、蒜500克。

配料:糖200克、盐10克、蜂蜜100克、芥末酱10克、白酒10克、矿泉水100克,将调料全部搅拌成汁。

做法:1.红虾去头,掏尽头部杂质,虾身去虾线洗净待用;2.蒜切末用水洗一遍,挤干水分,放入搅拌好的料汁中拌匀;3.红虾冰镇15分钟取出,控干水分腌入蒜汁中;4.腌制十二小时左右即可食用,新派大虾吃法,简单别致,不能急哦。

洞庭湖臭鳜鱼

安徽名菜臭鳜鱼:这道菜有两百多年的历史,此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜的代表菜品。由于制作过程复杂,这道菜分徽版和湘版两种做法。徽版要提前自然发酵,时间比较长,湘版就是大厨私招快速制作臭鳜鱼。

原料:鳜鱼两条(一条400克左右)、肉清汤1000克、青辣椒50克、红辣椒50克。

配料:香菇25克、姜25克、蒜瓣20克、紫苏叶10克、小米椒50克、花椒、葱段50克。

调料:豆瓣酱25克、辣椒酱25克、山茶油100克、精盐10克、味精、生抽50克、料酒50克、王致和臭豆腐50克。

做法:1.鳜鱼清洗干净待用,青辣椒、红辣椒切成小粒,香菇、小米椒、姜、蒜瓣切碎备用。

2.鳜鱼加20克臭豆腐、花椒、葱段腌制10小时备用。

3.锅上火油烧热,鱼下锅煎成两面金黄待用。

4.锅上上火将油烧热,姜、蒜、豆瓣酱、辣椒酱下锅。小米椒煸香,加肉清汤烧开,加味精、料酒、紫苏叶,放入煎好的鳜鱼加盖焖3分钟。

5.待汤汁快收干时放入青辣椒、红辣椒焖2分钟出锅。

特点:闻起来臭,吃起来香,鲜辣可口回味无穷。

三叶香卤干丝

三叶香卤干丝是一道凉拌菜,干豆腐是北方常见食材,做好吃可不容易,大厨的私家配方在于卤料,经过卤制抓拌而成,味道清香。

原料:三叶香30克(洗净待用)、干豆腐200克(切丝待用)。

卤料:糖15克、东古酱油50克、美极鲜酱油15克、老抽20克、水500克。

做法:1.纳入盆中放入干豆腐丝卤制10分钟。捞出晾凉;2.将三叶香,卤好的干豆腐丝放入盆中,加香油5克,花生碎5克、熟芝麻3克拌匀即食。入口清香软弹。endprint

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