东坡肉的“垂虹别意”

沈嘉禄

今年春节有几天是在吴江过的。吴江以前是县级市，现在成为苏州的一个区。作为张季鹰“后裔”的吴江人向来宠辱不惊，隔着太湖东南一角与寒山寺遥遥相望，与往常一样喝茶饮酒看云赏花，顺便，闷声不响地将太湖新城建设得很有穿越感。我喜欢吴江人的作派，便在细雨中踏访了心仪已久的垂虹桥。

多年前，我在吴江朋友有关垂虹桥的缓慢叙事中，对这座废桥加载了种种想象，到实地一看，别有一番景象。垂虹桥始建于北宋庆历八年（1048年），初为木桥，后几毁几建，到元代大德八年（1304年）时达到99孔，至泰定二年（1325年）改建为联拱石桥，全部用白石垒砌，长达一华里，白云横碧波，以72孔之宏阔，为江南多孔桥之最。垂虹石桥建成，苏杭驿道最后一个险要大渡口不再成为麻烦，自此商贾云集，墨客聚会，车船都会应运而起。如果说吴江人的雅致多多少少传承了张翰的魏晋风度，那么吴江的繁胜，则直接得益于垂虹桥提供的便利。

垂虹桥于上世纪50年代被列为省级文保单位，不幸的是在1967年暮春的一个晚上因年久失修而轰然倒塌，这一声地崩山摇的巨响，至今还在吴江人的记忆深处回荡。多年前吴江政府将残存在河边的17孔桥洞加以修缮，并建了一个遗址公园供人们凭吊怀想。我漫步在断桥上，胸中胀塞着沧桑感，但眼前的人间烟火又尚未消散殆尽，在一片静谧中依稀可辨阵阵捣衣声。

我们下榻在吴江宾馆，晚上，兼以国家级厨师身份主政酒店的钱立新总经理以一款东坡肉助我雅兴，正当我面露惧色时又笑着说：看仔细了，这可是素菜。这块另类的东坡肉以南瓜、冬瓜、香芋和豆腐干等为食材，经过煎、炸、煮、煨等多种烹饪方法的神奇演绎，色泽红亮，口感清雅。钱总还告诉我，素东坡肉是“垂虹素宴”中的一味，在去年的吴江美食节上，“垂虹素宴”被评为“江苏名宴”。是吗？我知道唐伯虎画过一轴《垂虹别意》手卷，祝枝山题的引首，现藏于海外，难得一见，那么钱立新的“垂虹素宴”以舌尖上的垂虹别意，万般滋味地慰藉着故乡人和美食家。

笑谈中得知，慰藉故乡人和美食家的还有“莼鲈之思”这道名菜。“莼鲈之思”这个典故是大家耳熟能详的，在老饕的期待中，则是如何将千年传说变成一份味觉体验。于是多年前，钱立新以莼菜、花鲈为食材重建历史现场，花鲈批薄片稍加腌制，置于太湖莼菜之上，以滚烫的高汤冲入盅内催熟而成。质地鲜嫩爽滑，入口不须多嚼，用舌尖一抿即可体会湖鲜特有的美味清气。这道名菜使中华典故从文字符号走向餐桌，得到业内专家的一致好评，也获得了“江苏名菜”“苏州当家菜”等荣誉，2016年入选“苏州十大招牌菜”。

作为吃货，我很想领略一下。可惜时令不对，菜场里连花鲈的影子都见不着，只能存念。不过钱立新以另一道名菜“松鼠塘鳢鱼”稍稍抵偿了一下我的欲望，三寸长的塘鳢鱼照样剞花穿插翻身炸成松鼠状，甜酸汁兜头一浇，每位一尾，滋味與形态给了松鼠鳜鱼几重压力。

钱立新还在华永根、徐鹤峰、蒋洪等多位名厨与学者指点下，率领厨师团队制作了百笋宴、青鱼宴、全蟹宴、寒食宴、端午宴、重阳宴、冬至宴等，而赢得更多荣誉的则要数2014年为配合吴江运河古纤道申遗而推出的四季江南运河宴，这是以运河为主题，以运河美景、人文习俗、美食理念为根基，以地方特色食材与苏帮菜烹饪技巧为依托研制的创意宴席，在2017年的吴江美食节上被命名为“中国名宴”。

美食是一座城市的名片，不仅在旅游这档事上加分多多，也是深入认识一座城市历史文化以及风土人情的有效途径，吴江宾馆的案例应该引起上海同行的关注。endprint