茶多酚对脱脂豆粕膜性能 及抗氧化性的影响

孙琳琳,田 波,岳 莹,王一潇,管勇佳,陈晓梅,王 婷

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

近年来,合成薄膜带来的全球性白色污染日益显著,绿色环保、易于降解的包装膜得到广泛的关注与研究。生产可食性包装膜的主要材料是天然的可食性生物大分子,按成膜材料种类的不同可以将可食性包装膜分为蛋白类、碳水化合物类、脂类和复合类,其中,蛋白质类膜在食品领域应用较多。蛋白质是通过非共价键结合的,具有无定形三维结构的天然聚合物。玉米蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白和花生蛋白等植物的蛋白都可用于生产可食性包装膜[1]。其中,大豆蛋白中存在大量的氢键、疏水相互作用、离子键等,使其具有很好的成膜性,因此大豆蛋白膜在食品包装及可降解生物材料领域具有很大的应用潜力[2]。

在中国,大豆是一种种植广泛,产量高,价格低的农产品,主要用途是榨取油脂,榨油后的副产物为脱脂豆粕。脱脂豆粕加工成的大部分产品均可用作制备可食性膜的原料,常见的有以大豆分离蛋白为原料制备的可食性蛋白膜,还有一些是以大豆浓缩蛋白为原料制备的浓缩蛋白膜以及以豆渣为原料的豆渣膜等。本文选择以脱脂豆粕为原料制备可食性豆粕膜省略了繁琐的蛋白提取工艺过程,更重要的是降低了原材料的成本与能源消耗。石云娇[3]通过对大豆蛋白基明胶复合膜稳定性的研究,得出戊二醛交联更适合采用蒸汽而不是配制成戊二醛溶液。董增[4]以大豆分离蛋白为基本材料制备蛋白膜,对成膜配方进行优化。

大豆蛋白在世界范围内食物消费中起着重要的作用,既具有高营养性,可以为人类提供优质的营养和健康,又具有优良的功能性。大豆分离蛋白具有成膜性好、阻氧性高、阻油性好等优点,但膜脆性大、柔韧性低、阻湿和机械性能较差[5]。因此,需要通过改性剂来提升性能。传统的改性剂存在安全隐患,天然多酚类改性剂优势更为明显。茶多酚是从茶叶中提取的一种天然的抗菌、抗氧化剂,已于1991年被列入食品国家标准[6],其抗氧化作用主要由于儿茶素分子结构中的酚羟基,能中止脂肪酸自动氧化过程中的连锁反应[7]。同时,茶多酚具有稳定氢键结构的能力,可以改变聚合物结构,使大豆蛋白稳定性提高[8]。于林[9]研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果,结果证明茶多酚可有效延缓斜带石斑鱼的腐败。添加抗氧化剂的可食性膜,可以更有效地抑制鲜切果蔬的软化和霉变[10]。由于果蔬中维生素等微量营养素含量低,通过可食性膜渗入此类营养物,可以提高一些果蔬的营养价值[11]。茶多酚同色素的氧化可使食物的颜色发生改变,茶多酚具有强还原性,可防止天然色素(如胡萝卜素、叶绿素、红花黄、维生素B2和胭脂红等)受光氧化作用而褪色,对色素的稳定有一定的功效[12]。

本文将天然抗氧化剂茶多酚加入脱脂豆粕制备可食性膜,研究茶多酚对脱脂豆粕膜阻隔性能和抗拉强度的影响,并将制得的成膜液涂抹于苹果切片表面,对其护色效果进行对比实验,为其在表面易被氧化的食品护色方面的应用提供理论和实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

脱脂豆粕 蛋白含量为48.9%,水分13%,粗纤维3.6%,脂肪0.9%,灰分5.8%,山东禹王食品有限公司;茶多酚(以儿茶素95%计) 郑州中成食品添加剂有限公司;丙三醇、氢氧化钾 天津基准化学试剂有限公司;亚硫酸钠 天津市红岩化学试剂厂;无水氯化钙、溴化钾 中国天津市巴斯夫化工有限公司;富士苹果 市售。

PVC磨砂塑料板 规格16 cm×24 cm×1 cm,自制模具;TA-XTplus型质构仪 英国Stable Micro System公司;HPG-9245型电热恒温鼓风干燥箱 北京东联哈尔仪器制造有限公司;HH-4型数显恒温搅拌水浴锅 江苏金坛区西城新瑞仪器厂;AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;Sartorius PB-10酸度计 德国赛多利斯;Ⅱ型电子数显卡尺(0～150 mm) 哈尔滨量具刃具集团有限责任公司;DC-P3型全自动测色色差计 北京市兴光测色仪器公司。

1.2 含茶多酚脱脂豆粕可食性膜的制备

参照并改进郭丛珊[13]方法制备茶多酚脱脂豆粕膜。将脱脂豆粕粉碎过100目筛,称取8 g脱脂豆粕粉加入100 mL蒸馏水中混合均匀,缓慢加入4 g甘油,0.1 g Na2SO3,磁力搅拌20 min,使其混合均匀。调节溶液的pH至8.0,在85 ℃水浴锅中反应25 min,冷却至室温,分别向其中加入0、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%和0.35%茶多酚,磁力搅拌20 min,使其充分溶解并反应。排除气泡,量取成膜液75 mL,均匀流延铺满整个PVC模板,在60 ℃鼓风干燥箱中烘6 h。取出模具,在室温下回软30 min,小心揭膜,室温保存48 h后进行性能测试。

1.3 膜性能测定

1.3.1 膜厚度 用千分尺对膜厚度进行测量,随机选择膜上的八个点进行测量,结果取其平均值。

1.3.2 透光率 将成品膜裁剪成长50 mm,宽10 mm的长条,使其贴于紫外分光光度计的比色皿的一侧表面。设定检测波长为600 nm,测定其吸光度。每组样品取3个平行试样测定,最终取平均值。以空比色皿作为空白对照,其透光率为:

式中:A为膜在600 nm波长下的吸光度;FT为膜的厚度(mm)。

1.3.3 CO2透过率 根据肖志刚[14]的方法进行实验,称取5 mL蒸馏水于50 mL锥形瓶中,向锥形瓶中不断加入氢氧化钾搅拌溶解直至饱和。锥形瓶口用膜覆盖,扎紧称重后置于空气中,每天称重二次并记录称重时间,持续2 d,通过锥形瓶重量的增加量来计算二氧化碳的透过率,每组取三个膜样品进行测定。

式中:PCO2为二氧化碳透过率(g/h);Δm为锥形瓶的增加量(g);S为膜的面积(m2);T为测定时间间隔(h)。

1.3.4 抗拉强度(Tensile Strength,TS) 利用质构仪对复合膜样品的拉伸强度(TS)进行测定。将膜剪成100 mm×10 mm的长条状,将膜固定在质构仪的探头上,设置其最小感应力值为5 g,拉伸速度为50 mm/min。探头将复合膜缓慢向上拉起,直至复合膜发生断裂。根据ASTM[15],计算膜的拉伸强度,每组取三个平行样品测定。

式中:TS为拉伸强度,MPa;F为膜样品断裂时承受的最大应力,N;FT为膜的厚度,mm;B为膜的宽度,mm。

1.3.5 水蒸气透过系数(Water Vapour Permeability,WVP) 按叶保平[16]的方法并进行改良,称取4 g无水氯化钙(使用前磨成粉,105 ℃烘箱中干燥2 h)于称量瓶中,将膜裁剪成略大于瓶口的膜形状,扎紧瓶口对其进行严格密封并称重,将其放到相对湿度为81%的干燥器中,湿度环境用饱和溴化钾溶液控制,每12 h称一次称量瓶的质量,持续2 d。水蒸气透过系数按下式计算:

式中:WVP为水蒸气透过系数,g·mm/(m2d·kPa);Δm为T时间内称量瓶质量变化量,g;FT为膜的厚度,mm;S为膜的有效面积,m2;ΔP为膜两侧的水蒸气压差,kPa。

纯水25 ℃时的饱和水蒸汽压为3.1671 kPa,KBr饱和溶液的水蒸汽压为纯水的81%。

1.4 涂膜液抗氧化能力测定

1.4.1 1,1-二苯基-2,3硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力 采用Xue等的方法[17]测定,取0.1 mol/L的DPPH乙醇溶液2.9 mL,加入0.1 mL的成膜液,混匀后室温下避光反应30 min,以无水乙醇为空白在波长为517 nm的紫外分光光度计中测定吸光值A0。同时做空白对照,相同条件下,测定0.1 mL蒸馏水和2.9 mL DPPH溶液的吸光值A1;测定0.1 mL的成膜液和2.9 mL乙醇溶液的吸光度A2,结果按下式计算:

式中:A0为样品的吸光度;A1为样品空白的吸光度;A2为试剂空白的吸光度。

1.4.2 铁还原抗氧化能力(Ferric reducing antioxidant power,FRAP) 采用Oyaizu[18]方法进行铁还原抗氧化能力实验,量取0.1 mL成膜液与0.4 mL 0.2 mol/L磷酸缓冲液(pH6.6)和0.5 mL 0.1%(W/V)铁氰化钾溶液,混合均匀。将混合物在50 ℃下反应20 min,然后将0.5 mL 10%(W/V)三氯乙酸添加到混合物中,并以3000 r/min离心10 min。取上层溶液0.5 mL与0.5 mL的蒸馏水和0.1 mL 0.1%(W/V)氯化铁混合,在700 nm处测定其吸光度。同时,以相同体积的蒸馏水代替成膜液做空白对照,吸光度越大表示还原能力越强。

1.5 茶多酚脱脂豆粕膜结构表征

1.5.1 红外光谱分析 对茶多酚脱脂豆粕膜配方进行优化,对添加0.15%的茶多酚脱脂豆粕膜进行红外光谱测定,膜经干燥后,与溴化钾按(1∶100)研磨混匀,经压片机上压制成透明的薄膜后。采用红外分光光谱仪,接收4000～400 cm-1波数范围内膜的红外吸收光谱图。以不添加茶多酚的脱脂豆粕膜做对照。

1.5.2 扫描电镜分析 制备最优配方的茶多酚脱脂豆粕膜,将待测的膜试样制成1 cm×1 cm的正方形,并使用锋利刀片切取膜的截面,将膜样品按实验观察顺序,粘贴到圆形样品台上,并对其表面和截面进行喷金镀膜处理,利用扫描电镜对膜样品进行拍照观察。样品处理后,放入扫描电镜观察室,并抽真空,施加5.0 kV电压,调整尺寸,将焦距调节清晰后,对试样表面结构进行观察。扫描电镜的放大倍数选择500倍和1500倍,拍摄膜表面和断面图像。以不添加茶多酚的脱脂豆粕膜做对照。

1.6 涂膜液对苹果切片颜色的影响

选用易褐变的苹果切片为研究对象,将富士苹果,切成直径为40 mm,高度为6 mm的圆片。按照1.2的方法制备含茶多酚的脱脂豆粕可食性涂膜液。将新鲜刚切片的苹果随机分组,放入涂膜液中浸泡1 min,捞出后室温下平放在桌面上自然晾干。实验分为三组,分别为涂膜空白组、茶多酚空白组以及含不同浓度的茶多酚涂膜组。

用色差计对苹果切片进行颜色的测定,标准白板灰板对仪器背景值进行校准。每组样品做两次平行,测定膜的L*、a*和b*值[19]。苹果褐变指数(BI)按下式计算:

1.7 数据处理

本实验应用Excel、SPSS 17.0等软件进行数据处理并进行方差分析,数据用X±SE表示,p<0.05表示显著,p>0.05表示不显著。

2 结果与讨论

2.1 茶多酚浓度对膜厚度和透光率的影响

由表1可知,茶多酚添加量对膜厚度的影响不显著,添加茶多酚对膜透光率的影响不显著,茶多酚不是影响膜厚度和透光率的主要因素。

表1 茶多酚浓度对膜厚度和透光率的影响Table 1 Effects of tea polyphenols on the thickness and transmittance of composite films

注:同列中字母不同表示差异显著(p<0.05)。

2.2 茶多酚对脱脂豆粕膜CO2透过率的影响

由图1可知,随着茶多酚浓度的增大,膜的CO2透过率先减小后增大。当茶多酚浓度为0.20%时,CO2透过率最小为0.33 g/h·m2,相比未添加茶多酚的脱脂豆粕膜降低了43.10%。这是因为茶多酚与蛋白质之间反应,通过疏水作用交联形成更加致密的结构,减小了膜内分子的空隙,阻碍CO2的透过。寇正福[20]认为,茶多酚与蛋白之间的作用是动态平衡。Siebert Karl Joseph[21]认为,只有当茶多酚和蛋白质两者的浓度比适中,结合位点的总数大体相等时,形成的络合物最多。此时形成的茶多酚脱脂豆粕膜的CO2透过率最小,当茶多酚浓度超过0.20%时,CO2透过率略增大。

图1 茶多酚浓度对膜CO2透过率的影响Fig.1 Effect of tea polyphenol content on membrane CO2 permeation rate注:不同字母表示差异显著(p<0.05)。图2、图3同。

2.3 茶多酚对豆粕膜抗拉强度的影响

由图2可知,添加茶多酚可以使脱脂豆粕成膜液抗拉强度(TS)呈先增大后减小的趋势,当茶多酚添加量为0.20%时,膜的TS由原来的5.61 MPa增加为6.49 MPa,抗拉强度增加了15.69%。Strauss等[22]推测,蛋白成膜过程中酚类物质及其氧化产物(醌类物质)可能与蛋白多肽链上的氨基和巯基侧链交联生成C-N或C-S非还原性共价键,形成高分子共价聚合物,从而使蛋白膜刚性增强,柔韧度减弱。T Sivarooban[23]认为,含葡萄籽提取物的大豆分离蛋白膜抗拉强度的增大,是由于葡萄籽提取物中的酚类物质,大豆蛋白分子与酚类物质通过氢键交联。酚类物质可以增加成膜液分子间的交联,促进蛋白链间相互作用,稳定膜结构和降低增塑剂的影响。当茶多酚浓度大于0.20%时,茶多酚与脱脂豆粕蛋白生成的氢键数目饱和,茶多酚浓度的继续增大对抗拉强度的影响不大。

图2 茶多酚浓度对抗拉强度的影响Fig.2 Effect of tea polyphenol content on tensile strength

2.4 茶多酚对水蒸气透过系数(WVP)的影响

由图3可知,茶多酚可以使脱脂豆粕膜的水蒸气透过系数降低。结果表明茶多酚的浓度为0.20%时,水蒸气透过系数最小。比未添加茶多酚的脱脂豆粕膜水蒸气透过系数降低了18.49%。膜的水蒸气透过系数随茶多酚添加量的增大逐渐减小。这可能是由于茶多酚中的大分子酚羟基与脱脂豆粕蛋白质分子中的氨基或羧基通过氢键结合,从而加强成膜液中分子之间的交联作用,使阻水性增强[24]。Bodini[25]等人认为,如果茶多酚与蛋白侧链的极性集团结合,蛋白中的极性集团就不会和水分子结合,既减少了膜的水分含量,也减小了水分穿过基质的转移速率。

图3 茶多酚浓度对水蒸气透过系数的影响Fig.3 Effect of tea polyphenol content on membrane water vapor permeability

2.5 茶多酚对脱脂豆粕成膜液抗氧化性质的影响

DPPH自由基清除能力是评价物质抗氧化能力的标准方法之一。由图4可知,茶多酚的加入使成膜液的DPPH自由基清除能力和三价铁还原能力得到了显著提高。成膜液DPPH自由基清除能力由5.00%提高到33.29%。当茶多酚添加量增加至0.15%后,成膜液DPPH自由基清除能力趋于平缓,上升速度变慢,当茶多酚浓度达到0.35%时,DPPH清除能力再次升高，最高可达到33.29%。成膜液中不添加茶多酚时,同样具有DPPH自由基清除能力和三价铁还原能力。这可能是由于脱脂豆粕中富含高浓度的异黄酮,而异黄酮具有抗氧化性。此外其他研究者的报道也有相同的结果。胡湘蜀[26]研究发现,疏水键是多酚-蛋白质结合的主要形式,疏水结合广泛发生在多酚分子的苯环及蛋白质分子的疏水部分之间。茶多酚与蛋白质分子疏水部分结合后,茶多酚添加量的增多使成膜液中酚羟基的数目逐渐增多,DPPH自由基清除率不断增加。Kang[27]等提出,大豆蛋白中某些氨基酸,如半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸是强力的自由基清除剂,表现出抗氧化性。

随着茶多酚浓度增大,吸光度增大,说明成膜液还原力增大。当茶多酚浓度为0.15%时,随茶多酚浓度增加,吸光度保持平缓,可能是由于茶多酚中活性抗氧化基团与蛋白结合。Giménez[28]认为,如果茶多酚的活性基团与蛋白质结合,形成的多酚-蛋白复合物会抑制抗氧化活性。

图4 茶多酚浓度对成膜液抗氧化性质的影响Fig.4 Effects of tea polyphenols on the antioxidant properties of film forming solution

2.6 茶多酚脱脂豆粕膜结构表征

2.6.1 红外光谱测定 红外光谱中蛋白质典型酰胺条带在3400 cm-1处,主要是O-H伸缩振动引起的吸收峰;在1700～1600 cm-1范围内,该特征峰的产生主要是由于C=O伸缩振动,该峰对蛋白的二级结构相当敏感;在1600～1500 cm-1范围内,吸收峰主要是C-N伸缩振动和N-H弯曲振动引起的[29]。由图5可以看出,红外图谱在1386、1530.89、1641.46、3308 cm-1处有明显的典型蛋白酰胺峰吸收。但添加茶多酚的膜与未添加茶多酚的脱脂豆粕膜在波长为4000～500 cm-1范围内吸收峰位置没有发生明显的位移,说明没有生成新的官能团,但峰强却有大幅度增加,说明茶多酚的加入增加了肽链中羟基的数量,同时引入多个C=O键,造成吸收峰强度的增加。特征条带峰强的增加表明茶多酚的加入使分子间的作用力增强,没有峰移现象说明蛋白质的二级结构没有发生改变。

图5 红外光谱图Fig.5 Infrared spectrogram

2.6.2 扫描电镜观察结果 由图6A、图6B可以观察出,添加茶多酚的膜表面比脱脂豆粕膜表面更加光滑。图6C、图6D显示,茶多酚脱脂豆粕膜的结构更为紧密有序。从截面图中能够直观清晰的观察膜内部的结合情况。由图6E和图6F能够看出,脱脂豆粕膜截面存在大的孔隙,空隙直径全部在100 μm以上,最大可达180 μm,蛋白质分子间的排列无规律;而添加茶多酚的膜,在放大同样倍数后,膜中仍存在一些孔隙,但孔隙分布均匀,空隙直径小于30 μm,空隙明显小于未添加茶多酚的脱脂豆粕膜,且膜分子内部结合的很紧密。通过对脱脂豆粕膜和添加了茶多酚的脱脂豆粕膜扫描电镜的观察,能够将膜内部分子交联的情况更加直观的展示,为茶多酚脱脂豆粕膜在分子阻隔性能方面优于脱脂豆粕膜提供依据。

图6 不同倍数下脱脂豆粕膜扫描电镜图Fig.6 Scanning electron microscope picture contain注:A:脱脂豆粕膜表面图×500倍;B:茶多酚脱脂豆粕膜表面图×500倍;C:脱脂豆粕膜表面图×1500倍;D:茶多酚脱脂豆粕膜表面图×1500倍;E:脱脂豆粕膜截面图×1500倍;F:茶多酚脱脂豆粕膜截面图×1500倍。

2.7 苹果切片的涂膜保鲜效果

图7 苹果切片褐变指数与反应时间的关系Fig.7 Relationship between browning index and reaction time

各组苹果切片贮藏不同时间,褐变度的变化如图7。随着贮藏时间的延长,所有苹果切片颜色均逐渐加深。涂膜处理后的苹果切片褐变度上升速度明显缓于涂膜空白组,对苹果切片进行涂膜处理可以有效抑制褐变,其中添加茶多酚的涂膜处理组效果尤其明显。当茶多酚浓度在0.15%时,效果最好,此时的褐变指数最小,苹果切片的颜色变化相对较小。涂膜剂中添加茶多酚可增强涂膜保鲜效果,脱脂豆粕中添加茶多酚能使苹果切片保持较低褐变度,达到抗氧化护色的目的。由扫描电镜结果可以看出,茶多酚可以明显减小膜的孔径,使其对空气阻隔能力得到提高。刘开华[30]研究了含茶多酚的大豆分离蛋白涂膜对红富士苹果的影响,认为茶多酚具有良好的抗氧化作用,可降低苹果环境的氧浓度,并能在一定程度上防止细胞膜的氧化损伤,更好地保护细胞完整性。

3 结论

向脱脂豆粕膜中加入具有天然抗氧化性的茶多酚,可以通过蛋白质与多酚形成致密的结构从而减小膜的孔隙,提高脱脂豆粕膜的机械性能和阻隔性能。同时增加涂膜液的抗氧化性和还原力,拓宽其应用范围。在苹果表面涂抹茶多酚-脱脂豆粕涂膜液,可以有效抑制褐变。添加了0.20%茶多酚所制得的膜拉伸强度提高15.69%,CO2透过率降低43.10%,水蒸气透过系数减小了18.49%。和脱脂豆粕涂膜相比,加入茶多酚使脱脂豆粕可食性膜抗氧化能力得到提高。含茶多酚的脱脂豆粕膜无论从阻隔性还是抗氧化性上都更有益于应用在易发生褐变的水果的涂膜保鲜中。

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