多味核桃的加工技术

吴曦

核桃仁含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及多种矿物质和维生素，具有滋肺润肠，治疗虚寒咳嗽、腰膝疼痛等作用，是理想的保健食品。现介绍多味核桃的加工方法。

一、选料 选择新鲜、饱满、无病虫害、大小和壳厚较为一致的核桃为加工原料，用10%盐水漂洗选果，去掉空果及病虫害果，然后风干备用。

二、浸泡去涩 把选好的核桃用清水或淡盐水浸泡，清洗去涩，每天换水1次，3天后捞出，风干。

三、调味液浸泡 调味液的配制方法是：大料1%、豆蔻0.3%、桂皮0.5%、丁香0.3%、甘草0.3%、小茴香0.5%、花椒0.1%、食盐4%、水93%。将上述各种调料按比例称取后混合均匀，用水煮沸1小时左右，其水溶液即为调味液。将去涩的核桃直接浸泡在调味液中，防止漂浮，每天搅拌2～3次，使其入味均匀，5天后撈出，沥干水分。

四、烘烤 将浸泡入味的核桃放在烤炉或烘烤房中烘烤，温度控制在75～80℃，防止温度过高产生焦煳现象。烤制过程中翻动2～3次，使其受热均匀，烤到核桃仁发脆，有浓郁香味为止。endprint