酿造萄萄酒 发酵异常咋补救

罗安

果酒正常发酵是保证产品质量的关键。在发酵过程中，有时会出现发酵异常，特别是在前期发酵的静止期、萌发期以及后熟发酵的缓慢期、停止期。常见的异常现象及补救措施如下：

1.不发酵或发酵缓慢。在正常情况下，接种后24小时内应进入萌发期开始发酵，若24小时后无动静，应查明原因补救。其原因有：温度过低或过高，应控温补救；或接种量低，酵母失效，补加新鲜健壮酵母；或果汁酸值过高，或糖分含量过高，宜降酸或降糖；或果汁营养不良（含氮、磷量少），每100公斤果汁加20～25克磷酸铵。

2.发酵中止。主发酵突然中止，其原因有发酵温度过高（35℃以上），酵母衰老，即时降温，或补加新鲜健壮酵母；或果汁糖分低，糖耗尽，补加糖即可恢复。

3.怒涛发酵。发酵如浪涛，其原因有接种量过大，或杂菌大量繁殖，补加二氧化硫控制，或降温控制。

4.醋酸发酵。常出现在发酵后期，温度超过35℃以上，其现象是：发酵液有酸涩味，刺舌，挥发性酸增加。采用降低温度，或补加二氧化硫抑制。

5.杂菌感染。发酵液在静止期和后期，表面生一层膜，在初期将膜捞出，补加旺盛酵母及表面加一层高浓度酒精阻止膜蔓延；在后期除捞膜外，也可加酒添满容器。

如何促进葡萄酒发酵呢？

1.保持好温度。酵母菌的活性受温度的影响很大，保证发酵过程中的环境温度处于15～25℃，这时候酵母菌的活性最强，发酵的速度也最快。

2.放适量酵母。酵母菌的基数对其增殖速度也有很大的影响，若是酵母菌投放的基数较大，发酵时间也自然会短很多。

3.密封容器。酵母菌是厭氧菌，在有氧气的环境中活性很低，因此，容器密封性要好，中途不打开容器盖，也能缩短发酵的时间。endprint