飘香腊味中感受年的气息

徐平

掐指一算，还有不到一个月的时间，农历新年的钟声就要敲响了。

每年过年前准备腊制品，俨然已成为许多家庭的一种传统习惯，隆冬时节，天气虽寒，但市民们的心却是热热乎乎的，因为他们在操办一件事：装香肠、做腊肉。不论多少，也不管是甜是咸是辣，广味的、湘味的、川味的，有了屋檐下、阳台上这一串串惹人垂涎的腊制品的出现，给烟火人间带来浓浓的年味。

南方人喜欢晒腊肉，是有原因的。一来是祖传下来的规矩，腊肉是过年必备的年货。特别是过了冬至之后，家家户户就要着手置办年货。过去日子过得穷，很多人家一年到头也难沾上有鱼肉的荤菜，人们都盼望能在过年吃上一顿大餐，腊肉自然就是最好的过年食物之一。

二来这个时节最适合晒腊肉。南方地区气候温暖，一般到了冬至才有冬天的味道。此时也正好是低温发酵的时候，肉质紧实而且香气最好。时间是食物的挚友，也是食物的死敌。食品工业时代之前，人们只能就近购买食品，为了长途运输或长期保存食物，先民们发明了腌腊、风干、烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也让我们获得了与鲜食截然不同的，甚至更加醇厚鲜美的味道。

进入冬至，我家也不例外，腊肉和香肠是一定要做的。尽管下箸之前也纠结过盐、脂肪、胆固醇、苯并芘……但时间与烟火带来的味觉上的改变却代代相传。最主要是那个香啊，腌好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，风味独特，看了都要流口水。

腌腊肉，如果您喜欢咸口较多，盐要多放；甜口较多，糖要多放；不喜欢白酒的，可以少许。我家做腊肉，有独到的方法：在市场上买回新鲜的猪五花肉并切成长条，直接加入盐、糖，将五花肉足足腌上8小时，然后还要放入适量的生抽、糖、白酒、姜汁，再腌上10个小时，花椒、八角起增香作用，放点香，不放也行。如此一番操作之后，才将腌得味道十足的五花肉用线绳穿起来，沥干水分，挂到阳光下慢慢晒干。另外我们家乡还有一种腌法就是只放盐，其他什么也不放。那种就是纯的咸香味，有名的上海咸肉，加些小青菜可以用来做菜饭。浙江、四川等地方也有是深色的酱油肉，那就要多放些老抽，颜色就深了。

家有老者，嗜荤厌素，一餐无肉，便没胃口，典型的无肉不欢。对腊肠腊肉，亦是百吃不厌，见之来劲，食欲大增。所以，每到腊月，灌香肠在我家更是必不可少的事。如今社会进步，凡事都向人性化发展，讲究便捷快速，香肠的灌制，也从纯手工向机械化改进。超市、菜场里，香肠加工点比比皆是。买好肉，送到加工点，只需付点加工费，片刻工夫，大块大块的肉便成截截红润的香肠，提回家晾晒就完事。

那日到了农贸市场大棚，上百头猪的肉摊，强光灯下，排列得整整齐齐。摊主带着笑脸，顾客来来往往，一派热火朝天景象。我跟着母亲选肉，每过一个摊位，摊主都会热情打招呼，招揽生意。我跟母亲说，随便点，三下五除二就搞定，免得耽搁时间。她看了我一眼，说是如果我忙可以先走。她在大棚里走了一圈，最后选定一家，问有没有猪前腿？摊主用手中的刀一指。她说把骨头剔干净，肥瘦一起秤。摊主把肉弄好后上秤报斤两，母亲一算，付钱结账。我两手一提，直奔做香肠的摊位。问价，3元加工一斤，腸衣、调料与盐等均由他们提供，口味也可按各家人的喜好调配。灌香肠的人很多，要排队。我们的前面还有四五个人，家家都是一二十斤的做。加工流程：将切好的肉倒入一个大盆里，再按比例将白酒、盐、糖、花椒粉、辣椒粉等倒在盆子里和肉一起搅拌，给肉码好味后，腌制搁上一刻两刻钟，或更长时间，便开始了动手“穿袋子”（即将肉通过漏斗灌进猪小肠）。香肠制作过程中每隔六寸左右，用粗白线拴结，又用竹签在外面戳上小洞，排出里面多余的空气，再挂在竿子上使其自然风干4-7天。

我们家，吃腊肉少不了冬笋，这个时节一定会买来冬笋储存。冬笋炒腊肉，是母亲最拿手的私房菜。在母亲做冬笋炒腊肉这道菜的时候，我站在灶边取经：冬笋切成片以后，抹点精盐，下锅干炒，把冬笋里的水分炒干即可，然后装碗放一旁待用。我问母亲为什么要干炒？母亲的解释是炒去了冬笋的涩味，更容易入味。然后烧茶油，放入腊肉，腊肉炒成七成熟之时，加点糯米酒，酒香厨房之时，倒入干辣椒，油炸，再放入大蒜，把干炒好的冬笋入锅，与腊肉、辣椒、青蒜同时翻炒，油溜溜的，再撒点水，翻炒，然后加入酱油，少许鸡精，装入菜盘。辣红蒜绿笋黄，色泽鲜艳亮丽，辣味酒味笋味肉味，味味爽口。

介绍腊肉、腊肠的几种经典做法，每一种都堪称美味，根本就放不下筷子。

小炒腊肉 这道小炒腊肉，腊肉色彩红亮、烟熏味浓郁、咸香可口、肥而不腻，搭配上红辣椒、青蒜苗，营养均衡，非常下饭。

腊味炒菜脯 这道菜，开胃下饭，也下酒。煮腊肉时多煮一阵，目的是去除多余的盐味；腊肉、腊肠切小粒，菜脯（萝卜干）切小粒，韭菜苔切段，腊肉、腊肠爆炒时一定要炒出多余的油，但也要注意，不要把肉爆干了。放入菜脯炒干后，加入韭菜苔、小米椒翻炒，最后倒入生抽调味。

腊肠炒荷兰豆 很多人喜欢食腊肠炒荷兰豆，腊肠切斜片，荷兰豆去掉两头老丝，鲜百合瓣，腊肠经过爆炒之后，呈现透明色，放入荷兰豆、百合瓣翻炒2分钟即可。

腊肉炒饭 腊肉炒饭风味独特，营养丰富，是一道很好吃的简单美食。

晒干的腊肉常温下置于通风、阴凉处可以存放三至六个月，农历三月是味道最正宗的时候。制好的腊肉呈黑黄色，油光发亮，鲜香诱人。一锅大米饭里，如果加入了几块腊肉，熟透的米饭肯定会显出别样的香味。家里来了客人，腊肉就是待客的上等货，一边吃着喷香的腊肉，一边喝着自制的米酒，平常的日子便显得活色生香。

自制的香肠腊肉不但是走亲访友的绝佳礼物，还是对在外地工作的人的一种慰藉。出门在外的孩子，总会想念家乡的一草一木，最为想念的还是那些餐桌上伴随他们长大的家乡味道。如果能在异地吃到一盘自制的香肠腊肉，是一件多么幸福的事，一碟菜承载的不仅是一份家乡的味道，更是一份久久的思念。

腊味是一种年味，味觉记忆中有人类绵延千年的相思；腊味，是时间的味道，是人情的味道，更是家的味道。endprint