蓝莓低温气调贮藏品质及生理变化

吉鹏 王春波 王琪 庞林江 孙爱云

摘 要：以奥尼尔品种蓝莓为研究材料，探究低温条件下不同气体成分组成对其气调保鲜效果的影响。结果表明：与空白对照相比，气调保鲜处理下蓝莓感官和硬度均保持较好，呼吸强度、失重率、腐烂率、可溶性固形物都有一定程度的降低，气调处理组均不同程度的提升了蓝莓贮藏品质。尤其是在（1±0.5）℃的贮藏温度下，气体比例为5%O2+20%CO2，对蓝莓有显著的保鲜效果，保鲜期可延长15～20d。

关键词：蓝莓;气调;保鲜

中图分类号 S663.9 文献标识码 A文章编号 1007-7731（2018）24-0019-3

Abstract：The O'Neill variety blueberry was used as the research material to explore the effect of different gas composition on the preservation effect of modified atmosphere packaging under low temperature conditions. The results showed that compared with the blank control，both the sensory  value and hardness of the blueberry treated with controlled  atmosphere packaging treatment were better，the weight loss rate，respiratory intensity，the decomposition rate and soluble solids content were reduced to some degree. The storage quality of blueberries was improved to different degrees in the air controlled treatment group. Especially the gas ratio of 5% O2 and 20% CO2 had significant preservation effect on blueberries at storage temperature of（1±0.5）°C，and the shelf life of blueberry can be extended by 15～20 days.

Key words： Blueberry;Modified atmosphere;Preservation

蓝莓（Blueberry），属杜鹃花科越橘属植物，多年生灌木小浆果果树[1]，蓝色浆果。果实中含丰富的花青素及抗氧化成分[2]，具有防止脑神经老化[3]、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫[4]等功能，较好的口感和极高的营养价值使其非常受欢迎[5]。

蓝莓成熟期在高温多雨的夏季[6]，果实含水量高，较柔软，采后易出现失水、果肉软化、积压造成腐烂等问题，极不耐贮藏，采后常温存放时间仅为5～7d[7]。随着我国蓝莓种植面积不断扩大，产量提高后，蓝莓贮藏保鲜方法更显得尤为重要。笔者采用气调贮藏，通过低O2和高CO2降低蓝莓的呼吸作用以延缓其成熟衰老，探究不同气体成分组成对蓝莓在贮藏期的品质及生理变化的影响，为蓝莓保鲜技术研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器 蓝莓品种为“奧尼尔”，采于宁波市江北春波蓝莓园，采后立即置于（1±0.5）℃的冷库预冷24h[8]，挑选无果柄、颗粒大小均匀、外观完好、成熟度基本一致的果实。

MAP-H360复合气调保鲜包装机;艾德堡数显水果硬度计GY-4;上海雷磁台式酸度计;尤尼柯（上海）仪器有限公司UV-2802紫外分光光度计;美国Sigma公司3K15型离心机;封口膜采用自制果蔬呼吸保鲜膜。

1.2 试验设计 将挑选好的蓝莓装入塑料盒内，每盒250g，进行气调包装，对照组（CK）充入空气，每组重复3次，置于（1±0.5）℃[9-10]的环境中进行贮藏，每5d测定果实的各生理生化指标，充入的气体比例见表1。

1.3 测定指标与方法 腐烂率：果实腐烂率[11]=（烂果数/总果数）×100%，烂果是指果实表面至少有1处发生汁液外漏或有1处肉眼可见腐烂斑点或表面皱缩超过20%。失重率：采用称重法测定。硬度：切除表皮后，用硬度计测定果实硬度，探头直径为2.0mm，下压距离为5.0mm，下压速度为1.0mm/s，重复10个果实，取平均值，单位为kg/cm2。呼吸强度测定：将300g蓝莓在干燥密闭的容器中放置10h，放置前后分别用呼吸仪进行测量，单位为mg/（h·kg）。可溶性固形物（SSC）含量：采用数显糖度计测定。

1.4 感官评价 感官评价是判断蓝莓品质变化最直观的指标之一。试验参照尉青竹[12]的感官评价表，稍做修改，见表2。蓝莓感官评价3项之和总分为10分，低于4分为变质腐烂果实，不可食用。

1.5 数据统计方法 采用Excel2010软件统计数据，所有数据为3次重复试验的平均值和标准误差。

2 结果与分析

2.1 不同气体比例对蓝莓腐烂率和失重率的影响 腐烂率是反映果实衰老程度和商品价值最为直观的判断指标之一。由图1可知，蓝莓腐烂率在贮藏过程中呈上升趋势，CK组的上升幅度最大。在20d前，各组腐烂率均较低;20d后CK组腐烂率急剧增加，30d时CK组腐烂率为气调组的3倍;55d时c组腐烂率最低，CK组腐烂率是c组的4倍之高。由图2可知，蓝莓果实失重率随着贮藏时间的延长呈上升趋势，贮藏结束时，CK组的失重率达11.23%。水分流失是蓝莓采后贮藏过程中硬度变化的主要原因[13]。

2.2 不同气体比例对蓝莓呼吸强度和硬度的影响 由图3可知，气调组和CK组的趋势大致相同，呼吸强度随着时间的推移而上升，但CK组的呼吸强度略高于气调组。贮藏过程中，所有处理都出现了1个呼吸高峰，表明蓝莓果实在第10d开始呼吸跃变，15d时达到呼吸高峰，之后迅速下降后再次升高，表明蓝莓果实正逐渐衰老。气调组的呼吸强度弱于CK组，表明高浓度的CO2起到了一定的抑制作用。由图4可知，蓝莓的硬度在贮藏期间总体呈下降趋势，气调组和CK组在第25d前，硬度基本没有变化，随后的高峰与蓝莓的呼吸跃变有关，之后随着呼吸强度的增强，硬度持续下降。贮藏结束时，CK组的硬度为0.72kg/cm2。气调组蓝莓硬度值显著高于CK组。由此可见，气调可有效保持蓝莓果实的硬度，从而保持蓝莓品质。

2.3 不同气体比例对蓝莓SSC的影响 果蔬中的可溶性固形物含量能直接反映果蔬的成熟程度、衰老状态以及品质状况。在成熟过程中，可溶性糖含量会逐渐增加，在衰老时可能会出现下降的情况。由图5可知，在第15d呼吸高峰后，SSC含量开始升高，在第40d后开始下降，表明蓝莓果实可能开始衰老。相比气调处理组，对照处理蓝莓SSC有所下降，这主要是其失水较多的缘故，处理组间SSC含量差异不大。

2.4 不同气体比例对蓝莓感官评价的影响 由图6可知，气调处理对蓝莓果实的感官得分有显著的影响，在第15d呼吸高峰出现后，CK组感官评价总分下降较快，39d时蓝莓果实基本不能食用，表明基本无果粉，糖酸比不协调，咀嚼性差。c组在第30～49d左右的感官评价明显优于其他气调组，说明5%O2+20%CO2的气体比例最优。

3 结论与讨论

蓝莓对高浓度的CO2有极好的耐受力，孟宪军[14]研究结果表明，5%O2+30%CO2更有利于延缓衰老进程。本次试验结果表明，5%O2+20%CO2为最佳气调组，可能与研究试材蓝莓品种差异有关。当CO2浓度高于20%时，贮藏期的蓝莓品质和风味开始下降;CK组的感官品质下降速度很快，第39d时的蓝莓果实已无法食用;而气调组组仍可食用，但品质也有所下降;在第60d左右失去食用价值。随着贮藏时间的延长，蓝莓的呼吸强度都逐渐增强，而气调组呼吸强度比CK组要弱，表明气调对蓝莓的呼吸有一定的抑制作用。结合腐烂率、失重率等指标，蓝莓果实货架期延长了15～20d，说明气调处理对蓝莓保鲜有一定的效果。

参考文献

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[13]Paniagua A C，East A R，Hindmarsh J P，et al. Moisture loss is the major cause of firmness change during postharvest storage of blueberry[J]. Postharvest Biology & Technology，2013，79（1）：13-19.

[14]孟宪军，姜爱丽，胡文忠，等.箱式气调贮藏对采后蓝莓生理生化变化的影响[J].食品工业科技，2011（9）：379-383.

（责编：徐世红）