海南省中职烹饪专业课程体系现状与分析

□　海南省琼海市职业中等专业学校　张丽丽　赵福振

随着海南省国际旅游岛建设的发展及国家海洋战略地位的提升，餐饮行业急需大量能匹配其岗位的餐饮从业高技能、高素质人才。为了解掌握海南省中职学校烹饪专业课程实施现状，进一步加强我省中职学校烹饪专业建设，海南省中餐烹饪与营养膳食工作室对省内具有代表性的14所中职学校烹饪专业，进行网络和实地调研，具体调研结果如下。

一、烹饪专业课程体系现状

目前，各校已经完善烹饪专业培养目标和课程设置，大部分中职学校烹饪专业为综合班，个别学校将烹饪专业细分为面点班、热菜班或西餐班等，课程实施基本达到技能训练和能力培养的平衡，所以除了个别课程的设置存在区别外，总的课程设置并没有太大差异。按课程的性质任务主要分为：文化基础课包括语文、数学、英语、计算机应用基础和职业生涯规划等，个别学校开设书法、音乐等课程；专业课有烹饪营养与卫生、中式热菜、食品雕刻艺术、烹饪工艺美术、中餐面点等，个别学校开设校本教材营养配餐技术、万泉河味道、烤乳猪等特色校本课程［1］。按课程的实施方式主要进行理论教学、实操作和实习三种形式。从目前课程体系实施现状来看，也存一些不足，主要是：

1.文化基础课课时设置悬殊较大。

文化课是学生专业学习和职业素养的基础。根据调研，各校文化基础课课程类别区别不大，但文化课课时均不同。例如有的学校语文课100课时，甚至个别学校文化基础课在中职二年级没有开设语文、音乐或者心理健康等课程。中职生年龄较小，没有形成人生观、价值观，而这种学生在校期间重技能学习，忽视学生基本文化素养的培养，使学生在工作后仅仅能成为一个技术熟练的技术工。相反，有的学校因为学校操作间工位或专业师资力量不足，采取增加文化课的课时，语文课达到300课时，最后不能达到中职烹饪专业技能培养目标的要求［2］。

2.专业课程教学内容需达成共识。

专业课程是学生学习的烹饪基础知识和操作的基本课程，专业课所占总课时比重较大。通过调研统计表明，各中职学校使用的专业课程教材基本相同，大部分教材是由国家或地方教育等主管部门组织编写，但是各中职学校实际教学内容相差较大。如中式热菜课程教材主要是菜肴制作，较少涉及菜品的来历、制作要点、制作原理等基本素养的培养，相比较餐饮企业对技能人才的基本要求，有一定滞后性，不能和岗位形成有效对接，导致实际操作课教师在教学内容的安排具有较大的随意性。

3.专业课程理论与实操课时随意性大。

烹饪专业课程实施方式以实操为主，调查表明大部分学校专业课教师为外聘的餐饮企业有经验的大师，他们操作经验丰富，主要讲解操作要点以及进行实操演示，例如食品雕刻，热菜、面点等专业课程基本没有理论课教学，对于烹饪专业理论知识的传授不足，造成理论知识与实操不融合的现象。学生没有系统学习理论知识，长期下去影响学生职业发展，也影响专业教学质量。

4.课程测试方面“各自为政”。

调研结果表明，大部分中职学校通过笔试测试文化课，主要是以客观题为主，专业课以实操考试的形式进行，课程测试试题均由各校科任教师把握。学校的本质在于教学质量提高，大部分学校工作重心在学生管理上，轻学业考核。当工作重心偏离专业人才培养时，教学很难达到中职生培养目标，也影响学生继续学习深造，制约学生毕后的社会适应和工作能力。

二、对中职烹饪课程体系改革的构想

1.结合实际，完善烹饪专业课程体系。

全面贯彻职业教育课程标准，根据海南省烹饪行业新动向，依托中餐烹饪与膳食营养工作室，整合餐饮企业烹饪大师和各校教师资源，进一步研究和推进中职烹饪专业完善课程体系，更新课程标准，实现教师资源最有效利用。同时，进行烹饪专业课程体系资源库的建设，包含文化课和专业课程的标准、优秀教案、题库、精品课程等，进行教学资源共享，逐步提高全省烹饪专业课程实施的规范性、严谨性与科学性，并在实践中不断完善、调整，初步形成适应餐饮企业岗位需要、有专业特色的课程体系，真正服务专业人才培养，提高人才培养质量。

2.根据烹饪行业发展，重编课程教材。

中职烹饪专业课程体系要以餐饮企业岗位需求为基础，促进文化基础课与专业课程的融合，使课程实施融入培养目标［3］。首先，基础课程例如烹饪英语教材，教师不仅需要深入了解专业人才培养目标，还需要结合实际操作课程教学内容，选择性实施英语课程教学与实操教学内容的有效对接，改变了单调枯燥的理论教学，调动学生学习主动性，使学生更加深入的了解专业，拓宽专业理念，达到烹饪英语模块职业能力素养目标。同时也要注重教学内容的先进性，积极引入微课、慕课、翻转课堂等教学方式，更新教学内容。其次，专业教材编写要改变过去像菜谱的设计，根据餐饮行业发展新动向来组织和选择课程内容，增加地方特色版块、传说典故、文化厚度等，增加专业知识性和趣味性。例如《中餐热菜》课程，先有一定的实操课程，再结合理论课，引导学生去学理论，力求理论和实践对接。最后，开发具有海南特色的专业教材，如琼菜研究与实践、万泉河味道、海南杂粮等课程。应把中职烹饪课程教材编写与实践作为修炼专业建设内功的重要抓手，为烹饪专业发展提供不竭的动力。

3.调整课程设置比例。

重新调整基础文化课与专业课设置，在课程设置方面兼顾学生专业技能、人文素养以及职业道德素养的培养，例如开设音乐、书法、体育等课程有利于学生提升素养，形成正确的人生观、价值观，避免实习或工作时出现旷工或者罢工现象，也有利于学校的控辍保学工作。专业课程在课时设置方面，调整专业理论课和实操课设置的课时比例，除了关注传授学生基本技能外，还需要关注培养学生专业思想和社会适应能力等，既能够满足餐饮企业岗位对人才技能的需求，也为学生职业生涯的发展打下基础，为学生成为德才兼备专业人才奠定坚实的思想基础。

4.统一规范各科目课程测试。

为了加强海南省烹饪专业课程实施质量，有效提升中职生文化素质和职业技能内涵建设，应根据烹饪专业人才培养方案统一制定课程测试标准，逐步建立烹饪专业各科目测试题库。基础文化课程可以采用笔试形式，由全省统一命题、考试、评卷。专业课程考核途径可以与职业资格证书或技能大赛相结合，通过理论和实际操作考核的方式。对全省烹饪专业统一课程测试有利于推进中职烹饪专业课程改革，不断提高教学质量。

总之，不断积极推进烹饪专业课程体系建设，整合资源共同研究、探索、实践，确立科学合理的中职烹饪专业课程体系，提高中职生职业素养和职业技能，提升中职烹饪专业教育质量，真正服务烹饪专业人才培养、服务于餐饮企业的发展。