肃州区高档优质牛肉生产技术研究

马君峰

高档优质牛肉是指由优良品种肉牛产出的、质量上乘（脂肪含量较高和嫩度好）、食品安全有保障的牛肉，具有极高的附加值，可以获得高额利润的牛肉。随着我国人民生活水平的不断提高，消费者对牛肉的需求数量和质量提出更高地要求，进口高档优质牛肉的高价格刺激了国内肉牛产业的发展，开发高档优质牛肉成为我国肉牛产业化发展的必然趋势。

肃州区黄牛数量大、分布广，对气候环境条件适应性良好，但本地黄牛普遍体型小、生长速度缓慢、饲料转化率和屠宰率均较低。针对这一现状，肃州区畜牧服务中心积极引进能够产出高档优质牛肉的专门化良种肉牛和肉牛肥育技术，通过人工授精技术对地方品种黄牛进行二元和三元杂交改良，将商品代架子牛集中育肥、屠宰，并按标准化程序进行分割、加工、处理，最终生产出符合市场需求的高档优质牛肉。该研究因地制宜制定高档优质牛肉的配套生产技术，为发展本地肉牛产业奠定基础，极大地提高了肃州区肉牛产业的经济效益。具体做法如下：

一、良种肉牛品种的选择

生产出高档优质牛肉的前提之一是选择优良肉牛品种。虽然肃州区肉牛养殖业起步较晚，无专门的肉用牛品种，但是通过引进优良品种肉牛对本地良种黄牛进行杂交改良，也可以生产出高档牛肉。据报道：平度区畜禽良种繁育指导站用鲁西牛做母本与父本西门塔尔牛进行杂交，所产商品代育肥牛在体重585千克屠宰时，屠宰率为61.2%；高档牛肉产量为34.79千克，约占肉重的11.9%，产值约占总产值的49%左右，基本达到国外标准。585.57千克活重的三元西杂牛屠宰后能获得高档优质肉块104.2千克，约占肉重的17.73%，占净肉重的35.65%。根据上述结果，采用现有技术措施生产的三元西杂牛肉可以替代进口高档牛肉，但价格只有进口同类牛肉价格的50%。肃州区通过二元和三元杂交改良的黄牛經育肥均达到高档优质牛肉生产标准，为高档优质牛肉生产打下了良好的基础。

二、育肥牛月龄的控制

一般认为公牛18月龄、母牛24月龄屠宰，宰前活重达到500千克以上为宜，屠宰率可达56.0%～60.1%；宰前活重和屠宰率不达标育肥牛所产出的牛肉品质达不到优等或精选等级；业内普遍认为30月龄以上的牛生产不出高档牛肉。因此，要严格控制育肥牛的月龄，通过肥育使其达到宰前活重标准，以实现提高屠宰率和高档肉块比率的目标。

三、育肥牛饲养管理

实际生产中首先应严格控制进行育肥架子牛的月龄，对月龄过大的牛予以淘汰。对新购入或由放牧转入舍饲的架子牛要严格落实防疫、驱虫，一定要在彻底驱除架子牛体内外寄生虫后再开始育肥。育肥牛采用围栏饲养，限制运动，喂给营养丰富的配合饲料，采用高能平衡日粮进行强度育肥，自由采食和饮水。日常管理中要坚持每天清扫饲料残渣，保持圈舍干燥卫生，经常刷拭牛体，有效提高育肥牛日增重。

四、育肥牛饲料的配制

1. 前期饲养阶段。以粗饲料为主，精饲料占日粮的25%，粗蛋白质占12%左右，日粮中干物质4千克左右。

2. 强度育肥阶段。加大日粮中的精料比例，混合精、粗料时不加水且充分搅拌均匀，令牛只自由采食和饮水。不同体重育肥牛参考精料配方见表1。

五、高档优质牛肉的生产加工工艺

屠宰加工工艺必须达到防疫要求与加工规范。屠宰前24小时先要进行牛体的冲洗和刷拭以改善胴体外观，再按标准部位进行肉块分割、冷却和排酸嫩化。嫩度是高档牛肉一项重要的质量指标，当生产的牛肉因牛的年龄较大或饲养不当却不加以处理时，将导致肉块质地老、不美观，因此，对分割肉块进行排酸处理是高档牛肉加工生产的关键环节之一。

（作者联系地址：甘肃省酒泉市肃州区畜牧兽医局 邮编：735000）