捞豆腐皮

文/王向阳

小时候，在我的家乡浙江，亲友给产妇送礼，大多是红糖、鸡蛋和豆腐皮三样。豆腐皮不仅是一种食品，更是一种滋补品，身价金贵，制作繁复。

20世纪70年代后半期，浦江县黄宅镇何山畈村的同学杨美英家捞了五六年豆腐皮。每天凌晨两三点钟，她爹娘就早早起床，开始磨豆腐，爸爸推磨，妈妈添豆，夫唱妇随，直到烧晚饭的时候，才捞完豆腐皮，长达15小时。捞起来的豆腐皮，要么由贩子上门收购，价格压得低，没啥赚头，要么自己运到杭州、南京等大城市，在街头巷尾一张两张地零卖，费时费力。辛苦一场，她爹爹最后算了一笔账，只赚了一点儿豆腐渣，作为猪饲料，喂养一头母猪和两头肉猪，也算有点儿出息。日夜操劳，长年累月，身体实在吃不消，她家不久就歇业了。

20世纪80年代初，我家的邻居开始捞豆腐皮，让我有机会亲眼目睹。邻居把老房子粉刷一新，新砌了几排有好多眼的灶头，每个眼上装一只敞口平底锅。把过滤好的纯净豆浆倒进平底锅里，先用旺火烧开，结皮以后，改用文火，以免烧焦，结成锅巴。慢慢地，豆浆上结起了一层薄薄的豆腐皮。这时，邻居用一根细细长长的箬竹棒，伸进锅里，将豆腐皮轻轻捞起，一头插在锅边木架的小孔里，一个小孔插一根竹棒，密密麻麻。随着水分的蒸发，豆腐皮从最初的乳白色，慢慢变成金黄色，像一面小旗帜，煞是好看。刚开始捞起来的豆腐皮，叫作头皮，薄如蝉翼，颜色淡黄，韧性很好，久煮不烂，入口爽滑；中间捞的豆腐皮叫做二皮，色泽和口感稍逊；最后捞的豆腐叫作脚皮，颜色深黄褐色，容易煮煳，入口即烂，卖不上价钱。

家乡捞豆腐皮最有名的是郑家坞吴大路村，有近百年历史。早前，捞的豆腐皮大部分供寺庙僧人作素斋用。到了1953年后，捞豆腐皮的农户逐渐增多。20世纪80年代，全村有90%以上的农户捞豆腐皮。

这里的豆腐皮以色泽晶莹光洁、薄如蝉翼、通体均匀著称。豆腐皮呈半圆形，宽约40厘米，长约30厘米，既可炒家常便菜，也可用于宴会酒席。游龙戏水、凤飞南山等名菜，均以豆腐皮作原料，特别受不爱油腥、喜吃素食的食客称道。

一张豆腐皮的背后，流淌着农家妇女数不清的汗水。捞一灶豆腐皮，短则12小时，长达18小时，经过碾豆、浸豆、磨浆、滤浆、成形等十多道工序，每道都马虎不得。就拿取水来说，必须用清洁的山泉水或井水。吴大路村的井水，内聚力强，制作豆腐皮成型好，产量高；豆壳要剥净，浸豆时间要适度，磨豆速度要适中，进豆速度要均匀，以保证豆浆的品质；磨成粗豆浆后，还要过滤，不能有丝毫豆渣；豆浆倒入平底锅内，要掌握火候，过高或过低都会影响豆腐皮的厚薄均匀、纹路细腻和光洁白净。一个家庭妇女围着12个锅台，捞400多次，平均每一分钟一次，手脚不停，相当辛苦。一家老小忙前忙后，耗费一天一夜。冬天捞豆腐皮还好，灶头可以取暖，夏天酷热，无法承受，豆腐皮容易变质，卖不起好价钱。因此，吴大路村流传着这样几句顺口溜：“二十都吴大路，鸡啼离床铺。不是做糖就是磨豆腐，有女莫嫁吴大路。”

在大集体时代，也有少数脑子活络的吴大路村民，偷偷地把豆腐皮带到杭州、上海等城市，上街销售。不过，税务人员早已等候在郑家坞火车站，看见贩卖豆腐皮的，缴了税还不让上车。为此，村民改到外地上车，要么到义乌大陈站，要么到诸暨安华、牌头站。到了城里，最怕碰到流氓团伙，东边的夺了两斤豆腐皮，你去追赶，不料西边的把整袋豆腐皮拎走了。在城里卖豆腐皮，吃要钱，住要钱，能省则省。有一次，吴大路村民吴兴家到了杭州，旅馆住不进去，干脆在火车站里等到天亮，还为省了一夜的住宿费而高兴呢。

大多数村民捞了豆腐皮，就在本地销售。记得在20世纪70年代，农户用稻草捆扎豆腐皮，拿到农村集市上销售。到了80年代，治平古塘村建了一个豆腐皮批发市场，主要销往外地。因为有的村民在豆腐皮上违法使用添加剂，吓跑外地客商。这个市场兴了没几年，就偃旗息鼓了。□