苦荞资源的开发利用研究

◎ 勾秋芬

（乐山职业技术学院，四川 乐山 614000）

随着人们对身体健康越来越重视，小杂粮在粮食消费结构体系中悄然兴起。在全球经济一体化的现今，国内贸易在粮食作物中的价格保护作用丧失，虽然短期内我国杂粮生产仍具有数量及价格优势，但未来苦荞资源的利用与开发仍面临巨大的挑战。在诸多杂粮资源中，苦荞麦具有独特营养价值与保健作用，受到了人们的喜爱。但是，苦荞产业发展过程中若想进一步提高市场竞争力，需要对苦荞资源实现进一步开发利用，促进区域经济的快速发展。本文对苦荞产品的深加工与产业化发展与利用趋势进行简要论述，对苦荞产业未来发展进行展望。

1 苦荞的营养价值

与大宗粮食作物相比，苦荞中的蛋白质、维生素、脂肪以及微量元素更为丰富，尤其是所含的黄酮类物质是其他禾谷类粮食所没有的。苦荞麦中的蛋白质是一种主要的生物活性成分，生物价值较高，蛋白质的含量也是对营养品质进行评价的重要指标。苦荞麦中蛋白质含量越多，氨基酸的组成类型越丰富，营养价值越高。苦荞麦中具有人体所需的8种必需氨基酸的同时，也具有精氨酸、组氨酸两种幼儿必需氨基酸，比例适宜，是一种理想的膳食蛋白。苦荞蛋白质具有降血糖、降血胆固醇、抗肿瘤、抗衰老等特殊功效。苦荞油脂含量占2.1%～2.8%，常温下为黄绿色固态，其中70%以上为亚油酸与油酸，可预防动脉硬化等心血管疾病，同时可软化血管、降血清胆固醇，抑制皮肤黑色素生成，预防老年斑与雀斑形成。苦荞中含有以支链淀粉为主的淀粉成分，总淀粉含量高达62%以上。苦荞中富含膳食纤维是大米的4.1倍，是小麦面粉的2.7倍[1]。有效补充膳食纤维，可预防肥胖、糖尿病等应不均衡营养结构导致的疾病。苦荞中也含有大量的维生素B族，一定量的维生素E与尼克酸。据研究表明，苦荞黄酮具有抗氧化、清除氧自由基、降血脂、降血压功效，可有效保护心血管。苦荞中含有的多种矿质营养素，如镁、锂、硒、铬等人体必需的微量元素。

2 苦荞资源的开发与利用

2.1 苦荞初加工产品

随着苦荞麦越来越受到人们的关注，苦荞食品加工研发也受到食品科技工作者的重视。苦荞经清理、脱壳、碾磨后可获得初加工产品，将荞麦籽粒脱去果皮、种皮后获得的米粒称为苦荞米，用荞麦籽粒制粉获得的粗粒称为苦荞糁，经脱壳、碾磨及加工处理后获得的主要产品为苦荞粉，可用于制作多种荞麦食品。

2.2 传统食品与休闲食品的研发

传统苦荞风味食品具有悠久历史，且产业化开发价值与潜力较大。最为大众传统食品的荞麦面条受到了人们的广泛关注与喜爱。经研究发现，沙蒿胶、单甘酯等常用添加剂可使苦荞挂面的蒸煮品质、持水能力有效改善，减少干物质损失，提升苦荞挂面蒸煮品质。经研究，苦荞黄酮加工过程中的黄酮含量无明显变化，稳定性较佳，且与苦荞粉添加量间呈线性关系[2]。苦荞休闲食品开发中焙烤食品也受到人们的喜爱，其中一次发酵法制作的高芦丁含量的面包可作为糖尿病病人的主食代替品。采用酶制剂处理小麦与苦荞的混合粉制作面包时，可增加面包体积。冲调即食产品在休闲食品中占有非常重要的地位，如麦片类、糊剂类。根据消费者需求转化为产品设计过程，生产工艺要求也对苦荞麦片质量进行了改进，为新食品研发提供了一条新的可行性思路。利用高温短时气流膨化技术可获得苦荞与薏米的特殊风味产品，具有较高的营养价值。

2.3 发酵食品的研发

苦荞经发酵生产的苦荞醋、苦荞酒、苦荞酸奶等均是具有特色的保健食品，是苦荞资源的一种新开发途径，具有较高经济适用性。苦荞麦经酒精、醋酸发酵，后期调制后研制出具有药用疗效的苦荞醋，具有软化血管、抗血栓、抗氧化、调节血脂等功效。以苦荞、花生及脱脂乳粉等材料为主料，采用复合发酵酸奶工艺可获得保健型花色酸奶，酸度可达到3.0%，总黄酮可达到0.335 mg/mL。苦荞酒多为清亮透明的棕黄色，口味醇香，滋味醇厚。目前，市场上多数啤酒的主料为大麦芽，辅料为大米的清爽型啤酒，风味单一。以苦荞为辅料生产的苦荞啤酒，口味清爽干净、泡沫细腻洁白，具有苦荞独特香味的同时，也具备苦荞的营养价值，符合保健型啤酒的要求，使市场中啤酒种类得以丰富。

3 苦荞资源开发的前景展望

3.1 加强高新技术的应用

我国产品开发研究领域仍处于较低层次，多数仍为定性阶段，且重复性研究较多，因此，对苦荞资源进行深层次、细化研究与利用具有重要意义。就苦荞资源开发工艺而言，苦荞物性研究相对较少，缺乏理论指导，多是经验指导研究，缺乏科学成分。苦荞资源在医疗保健方面的研发，多重视苦荞黄酮类物质的研究，而对苦荞中含有的活性成分、矿物质类微量元素等成分的研究相对较少。而在食品研发中也主要是集中常规食品上，未能做到创新，对苦荞资源的利用率相对较低。

为了充分利用苦荞资源，做到深加工、精加工，需要不断引进更新国内外先进苦荞麦加工技术，对苦荞所含有的各种成分的理化性质进行更深层次的研究，进一步了解苦荞的营养价值与药用功效，有效结合国内外荞麦产品的新型研发技术，从营养性、功能性、药用性等多方面开发新的苦荞产品。苦荞资源研发中引入高新技术，可进一步提升苦荞食品的品质，改良苦荞食品的包装与新型添加剂，使苦荞资源的利用率有效提高[3]。

3.2 做好传统食品的工业化研究

虽然传统苦荞食品类产品的种类较多，但大规模经营生产的却不多见。分析原因可知，传统产品的生产多是根据经验生产，无确定的工业化生产参数，使得产品质量不稳定；同时无配套的苦荞麦加工机械设备，也使得苦荞产品加工仍利用原始方法，导致产品品质参差不齐。因此，在苦荞资源的开发与利用中，应深入研究苦荞制品的工艺参数，引进荞麦粉加工设备，实现产品加工的数字化、系列化、标准化及自动化。随着人们生活水平提升，对工业化食品期望也随之升高。加强苦荞传统食品的开发，重视主食餐桌食品的开发，做好系统化的调查，吸取国外食品的精华与技术，对传统苦荞资源进行工业化改造。

3.3 建立品牌产品与生产基地

我国作为苦荞麦出口的第一大国，多以苦荞麦原料为主，而初级苦荞产品则很少流入市场，且我国苦荞麦多是自产自销，使得荞麦产业的进一步发展受到限制。因此，国家应扶持苦荞麦产业的开发，大力支持龙头企业，支持新苦荞品牌的开发，将我国苦荞麦产业做的更大、更强，逐渐走出国门，走进国际市场。

4 结语

随着人们对苦荞资源的深入研究与利用，人们会对苦荞的营养与药用保健价值进一步了解与认识，使苦荞资源的利用率有效增加。苦荞新产品的研发与上市也可使人们物质生活更加丰富，对我国地区经济的发展也具有促进作用。随着国内外市场的进一步开拓，苦荞资源研究与利用的进一步深入，苦荞产业也会迎来更全面，更广阔的发展前景。