现代学徒制背景下高职《焙烤食品生产技术》课程教学实践

◎ 钟军华

（江西工业职业技术学院，江西 南昌 330095）

现代学徒制人才培养模式给高职食品专业课程教学提供了新的思路[1]。江西工业职业技术学院与江西卡拉多食品公司建立了校企合作关系，并在轻纺分院食品营养与检测专业设立了第一届现代学徒制试点班，形成了校企联合招生、协同育人的良好机制，这为实施“焙烤食品生产技术”课程改革实践奠定了良好的基础。本文主要从教学内容、师资建设、教学方法和教学评价等方面进行改革探索，以期总结形成具有现代学徒制特色的项目化课程教学体系[2]。

1 结合现代学徒理念，改革课程目标

焙烤食品生产技术是江西工业职业技术学院食品营养与检测专业现代学徒制试点班的核心职业技能课。该课的学习效果，直接影响到学生焙烤基础知识的掌握、实践技能的提升，与将来在卡拉多实习和创新创业发展都有着紧密的联系。在校企合作的框架下，充分学习渗透现代学徒制理念，学校成立了由校企管理层、焙烤技术骨干、“双师”素质教师组成的现代学徒制工作委员会，负责制定食品营养与检测专业现代学徒制试点班人才培养方案[3]。

课程是学校培养人才，学生获得知识、提高技能、培养综合素质的重要载体。以往的焙烤食品生产技术课程教学目标过于强调知识、技能目标，而弱化了对学生社会能力、创新能力等综合素质的养成教育。根据现代学徒制试点班人才培养方案，从知识、技能和素质3个方面确定了烘焙食品生产技术的课程目标。其中，素质目标主要体现在学生行为养成、职业技能素养和创新创业思维等方面。

2 引入企业标准，优化教学内容

为提高企业的核心竞争力，江西卡拉多食品公司优化了焙烤食品企业标准，产品质量赢得了社会的普遍赞誉。结合人才培养方案和企业标准，引入行业新技术，课程专业教师和企业技术骨干联合编写了《焙烤食品生产技术校本教材》。通过与现行高职相同课程教材进行对比分析，《焙烤食品生产技术校本教材》试验内容新颖，综合实训环节增多，实践操作更加直观。例如，实践操作课时由原来的5个项目增加到20个项目，理论课时相应减少；实践操作部分还配备了相应的流程示意图和操作视频，便于学生理解、操作与提升；结合当前流行元素，增加了一系列的创意焙烤食品项目，提高学生学习兴趣，提升就业适应性。

3 聘用技术骨干，构建课程教学团队

焙烤食品行业亟需理论扎实、技能娴熟的高技术人才，为此，全国同类院校越来越重视焙烤类课程的建设。但自江西工业职业技术学院食品营养与检测专业开设以来，焙烤食品生产技术课程师资薄弱，尤其是缺少具有焙烤食品生产经验的技术骨干。2016年，江西工业职业技术学院与江西卡拉多食品公司签订了校企合作协议，并且成立了第一届现代学徒制试点班。经过两年的发展，通过校企互聘的方式，发展形成了以校内教师、企业技术骨干和经理组成的双师型教师团队，满足了课程教学、建设和发展的需要。同时，根据每个教学环节的需要，配备了校内授课教师、校内实践指导老师和企业骨干。焙烤食品的实践操作环节由企业技术骨干担任，选拔年轻教师担任校内实践指导老师，既提高课堂的时效性，又能促进年轻教师的成长。

4 推进项目化教学，实现教学方法多元化

焙烤食品生产技术是一门实践性强、操作性活的课程，而且课程的实践环节是高职学生普遍喜欢的内容[4]。由于实训条件、教师实践经验不足等因素，传统的课程教学以理论讲授为主，内容枯燥，实践操作课时较少。学生对焙烤食品的认知也仅停留在感官层面，对其生产工艺、质量控制等方面知识还非常匮乏。借助于校企合作，在优化了课程教学内容的基础上，课程组主要采用任务引领、项目导向的实践教学模式。根据真实的企业工作任务，引导学生理解产品配方，结合产品制作工艺，开展以小组为单位的实践操作。例如，“白吐司的制作”教学过程中，课前，学生通过网络课程平台进行预习；课堂上，教师发布工作任务，学生在学习配方、工艺流程的基础上，以小组为单位展开操作；最后，小组展示制作的白吐司，并相互品尝。另外，饼干制作实训教学过程中，引入“配方设计”等环节，培养学生的创新意识。

5 注重过程考核，引导学生发展技能

经过多年的发展，高职课程学习评价经历了理论考试、技能考核等形式，目前较为流行的是过程考核。根据教育发展理念，针对实践操作性较强的课程，过程考核更能全面评价学生的学习效果，提高课堂学习效率。经过课程组的持续努力，焙烤食品生产技术已经形成了一套较为全面的过程评价体系。过程评价主要包括实训准备、实训过程和卫生考勤3个方面。以葱油曲奇为例，实训准备占比10%，包括葱油曲奇的原料、所需设备和器材，主要评价学生对配方的理解程度和设备的选择、预热和整洁等操作；实训过程占60%，主要从搅拌、定型和烤制3个方面进行考查，重点评价学生的操作规范程度和对工艺的理解；卫生和考勤分别占10%，主要考查学生对食品安全法和食品操作规范的理解，促进学生养成良好的操作习惯。通过采用过程考核，学生获得更好的学习体验感和成就感，也更容易找到差距，激发内在学习动力，提高焙烤食品生产操作技能。

6 结语

现代学徒制是高职学校职业教育体系中一种重要的人才培养模式，对高职专业主动适应和服务于区域经济发展有着积极的作用[1]。然而，现代学徒制人才培养要落实在具体的操作层面，尤其是专业核心课程的教学环节。通过不断实践、反复提炼，现代学徒制下的焙烤食品生产技术课程教学改革取得了一定的经验，但要推动现代学徒制下的专业课程改革还需要更加丰富的实践积累。