浅谈鹿茸煮炸操作技术

杨 鹏

（辽宁省西丰县鹿业发展局，辽宁 西丰 112400）

1 鹿茸定义

雄鹿没有骨化、带茸毛的嫩角叫鹿茸。由于品种不同，分为花鹿茸（黄毛茸）和马鹿茸（青毛茸）两种；根据采收标准不同及枝杈多少老嫩不同，又可分为二杠茸、三杈茸、四杈茸等。

2 回水

鹿茸经过第一次煮炸加工，以后每次的煮炸统称为回水。

3 煮头

为了使因干燥而萎缩的茸头保持原形饱满，鹿茸加工至七八成干时，将茸头入水煮1～2min，然后风干使茸头能均匀收缩，避免空头、瘪头。

4 顶头整型

将两个茸头入水煮1～2min，达到七八成干时揉顶茸头，在进行水煮2次，最终茸尖呈握拳状。

5 鹿茸加工场所及主要设备

5.1 炸茸室

炸茸室设备主要有烫茸器（或炸茸锅灶）、烘干箱、真空泵、操作台等。其面积在30m2以上，以加工规模定面积大小。房顶设有排气孔，室内通风良好。

5.2 晾茸室

晾茸室应连接炸茸室。晾茸室要设备齐全，干净整洁。

6 加工方法

6.1 鹿茸加工前的处理

6.1.1 建立档案

加工的鹿茸要登记入册（加工时间、数量、重量、茸编号、加工人姓名等）。

6.1.2 封锯口

带血茸加工，锯口撒上面粉，热烙铁烧烙锯口。

6.1.3 排血

加工排血茸时用真空泵或打气筒将鹿茸内的血液排出。

6.1.4 洗刷茸皮

采用40℃左右的碱水去除茸皮上的血垢、油垢，通过反复刷洗，待净后控干茸表水分即可。

6.2 鹿茸加工程序

6.2.1 排血茸加工程序

鹿茸加工前的处理→钉钉拴绳→煮炸→排血→烘烤→风干→回水→煮头或顶头整型，每天一遍,加工干需要15～25d。

6.2.2 带血茸加工程序

鹿茸加工前的处理→钉钉拴绳→煮炸→烘烤→风干→回水→煮头或顶头整型，每天一遍,加工干需要15～30d。

6.3 鹿茸煮炸熟化

将鹿茸放入炸茸锅中煮炸，当茸体锯口出现粉白色血沫，发出熟蛋黄样香味，感观上可见茸毛竖立，沟楞清晰、沥水性强、茸头有弹性即可。

6.4 鹿茸回水、烘烤、整型与风干

煮炸后1～3d每日进行回水，第4d后可连日或隔日进行回水，每次回水后放入68～73℃的烘干箱内烘烤60min。再送入风干室里脱水，脱水时锯口朝上吊挂，鹿茸加工至七八成干时，进行煮头、顶头整型，直至鹿茸达到九成干为止。

7 贮存

防止潮湿，贮存在干燥、通风的常温库房内，注意防盗、防虫蛀。