如何提高面粉质量之我见

唐黎标

杭州市食品有限公司 杭州 310004

关注产品质量，关注食品安全是新时代消费者需求的显著特点。面粉是制作多种食品的原料，其质量优劣不仅影响食品质量，同时也影响食品安全。影响面粉质量的因素有多方面，小麦品质是首要因素，另外面粉加工技术、设备、操作、管理、运输、存储等每一个环节也都会影响面粉的质量。

1 我国面粉质量存在的主要问题及原因

1.1 我国面粉质量存在的主要问题

相关部门的抽样调查显示，面粉总体质量不达标的主要原因是面粉中的含砂量、水分含量超标。小麦的生长离不开土壤、水分和阳光。小麦品质受品种、生长条件、收割时间、运输、存储影响，有所区别。小麦在晾晒、运输和仓储过程中会有泥砂等杂质掺入，面粉含砂量过高会影响口感，降低人们对面粉的信任度。砂子的成分主要是SiO2（二氧化硅），由于其结构极其稳定，人类食用后会不易消化，食用太多，胃部会不舒服。在小麦研磨阶段，操作不当或是机器不能及时维护，会导致面粉中麸星含量过高，降低面粉的色泽与口感。小麦加工过程中对水分的调节不容易掌控，水分含量过低会影响面粉的滑腻程度，水分含量过高面粉容易发霉变质，不易运输和储藏。

1.2 我国面粉质量存在问题的主要原因

1.2.1 工艺技术较差 硬件设施不达标

优良的加工条件不仅能生产出满足消费者对营养、安全、美观方面需求的产品，而且还能对面粉生产工作人员职业卫生提供一定的保障。尽管我国的面粉加工业已经步入机械化、自动化，多数企业已经实现现代化，但在一些三线城市或是农村，面粉的加工技术条件仍然比较差，加工机械、工作环境都不符合标准。加工机械落后或是加工工艺不达标，将直接产品加工精度不符合国家标准要求，同时导致含砂量、磁性金属物含量超标。工作环境粉尘严重超标也加大了对工人员身体健康的危害，甚至发生粉尘爆炸等安全事故。

1.2.2 企业管理薄弱 食品安全意识不强

为了保证面粉的质量符合要求，企业就必须下大力气对面粉生产进行全过程管理，但对于部分农村等偏远地区的面粉加工厂，特别是那些小型个体企业，尽管其生产条件不达标、质量管理粗放、技术能力落后、质量服务意识差，但国家的监督管理却不能深入，仅凭借事后质量抽查的监督手段，所以无法在本质上阻止不合格产品的生产和销售。

另外，部分稍具规模的面粉企业食品安全意识也不足，表现在：一方面工作人员没有经过正式的岗前培训，对面粉质量的定性要求了解甚少，对生产出现问题时不能及时解决；另一方面在原料和面粉的质量检测方面，部分企业没有严格检查，有的没有过程检验，只有出厂检验，甚至有的出厂检验也没有。还有一些企业，各方面条件都很好，但为了追求高出率，人为地放松了对面粉水分指标的要求，有意生产高水分的面粉。

2 提高面粉质量的措施

优质的小麦、良好的加工技术与装备、健全的质量管理系统以及较强的食品安全意识，是生产优质面粉的重要保障。要想提高面粉的加工质量，必须从基础工作抓起，在稳扎稳打中提升面粉的品质。

2.1 确保小麦品质优良和搭配稳定

不同的小麦品种，小麦不同的种植与生长环境都会对生产的面粉质量产生重大影响。面粉企业，必须从源头上控制，选择优质的小麦，为提高面粉质量打下良好的基础。随着农业科学技术的不断发展，越来越多的优质品种小麦已经被培育出来。规模较大的企业可以寻求与农业科研院所合作，选用优质品种规模种植。选用时，要考虑小麦籽粒质量综合指标，如色泽、千粒重、容重、籽粒硬度、蛋白含量、降落数值、灰分等，然后稳定搭配生产，这样能保证加工出来的面粉有良好经济指标和质量指标，面粉更加实用。影响面粉的储存、运输与滑腻程度的重要因素是含水量，因此在选用原料的时候一定要注意小麦的水分不能太高。

2.2 确保加工技术先进和设备良好

今天面粉加工技术和设备在面粉的生产过程中起着非常重要的作用，使用工艺落后的或存在缺陷的机器是不可能稳定生产质量合格的面粉。在不满足安全的环境下进行面粉加工，不仅会存在众多质量问题，还会使机器的操作者面临危险。所以面粉企业必须将设备合理组合，完善面粉加工工艺，并将技术装备保持良好。

为进一步提高面粉的加工质量，国家和企业要积极研发新型高效的面粉加工工艺与设备。虽然生产高品质、高质量的面粉离不开生产人员的操作，但更离不开新型的、工作效率更高的工艺和设备。科学技术是第一生产力，高性能的加工装备在面粉生产的质量方面上起到了事半功倍作用。

2.3 确保面粉质量管理体系有效运行

要想从本质上防止不合格产品的生产和销售，除了确保原料、技术与设备满足以外，狠抓质量管理也是重要措施之一。企业必须建立健全产品质量管理体系，让面粉质量在可控范围内进行，面粉生产的各过程都必须有相应的管理程序并坚决执行。①小麦的收购环节，要建立健全小麦的收购管理准则，遵循“宁缺毋滥”的原则，为生产高品质的面粉把好第一关。②小麦的运输储藏环节，要建立健全运输储藏小麦的管理准则，分品种单独存放。把握小麦存储状态，时刻关注小麦仓库的设施以及通风降温降湿设备运行情况，防范蛇虫鼠蚁及鸟雀的破坏和各种污染。③面粉的加工环节，要制定相应的制度，加大对面粉加工设备和设施的维护保养力度，并保持完好，设备操作要合理。④加强小麦清理、小麦搭配、小麦调质、工序在制品质量和面粉质量检测工作，确保符合最终面粉质量要求。

2.4 全面提高企业职工质量安全意识

提高企业职工质量安全意识不能停留在口头上、墙上、纸上，而是要职工放在心上，在任何情况下都能贯彻落实。。因此，可以编写质量安全手册，让工作人员随时观看，认识到质量安全的重要性，工作中对照质量标准要求严格执行。与此同时，企业要开展关于企业质量安全的课程培训，重点放在面粉的品质与加工技术、设备的操作与维护以及发生质量问题处理和补救措施等方面，要定期举办。

2.5 切实加强面粉质量绩效考核

计件工资是面粉企业比较成熟的管理办法，在办法中要明确质量指标考核内容，严格执行，月月兑现，让全体员工在潜移默化中增强质量安全意识，让做好质量工作成为员工自觉行动。

3 结语

提高面粉质量水平不是一蹴而就的，需要多方面共同努力。目前我国在小麦原料质量、面粉加工技术水平、企业质量安全管理等方面都仍存在一些的不平衡、不合理的问题，但随着供给侧结构改革全面深入推进，面粉质量水平一定会得到大力提高。

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