中式面点制作的几点看法

汪文忠

浙江省食品工业协会 杭州 310004

1 中式面点制作过程中存在的主要问题

1.1 制作观念落后

现阶段，制作观念落后是中式面点在制作过程中面临的重要问题，观念的落后使得其制作工艺跟不上现代社会发展的需要，面点制作单位缺乏一定的创造力。与饮食发达国家相比，我国面点制作的工业化程度、营养搭配的合理性和特色面点的开发制作方面还比较落后。在最初的发展阶段，面点的制作仅为一种手工作业，是面点师的生存之道，多种主观因素的影响使面点制作技艺发展缓慢。此外，中式烹饪以养生为基础，将食物味道作为核心，面点除了具备这两点特色外，还在艺术品的角度体现出食品的多样性，在未来的发展中，这是面点师需要继承和发扬的。随着社会节奏的加快，人们对于面点的要求有所提升，在这种形势下，如果面点制作依然沿袭传统的工艺，不做进一步的改革创新，那么食品部门很难保证其在行业的竞争力。

1.2 从业人员素质问题

从业人员作为面点制作工作的操控者，其综合素质的高低直接影响着各项制作工序的落实情况与最终效益。在实践中，食品部门缺乏对他们的专业技能培训，导致人员的整体工作情况不是十分理想。同时，从业人员在面点辅料搭配过程中面临较大的问题，很多经营单位为了提高经济效益，聘用没有接受过专业训练的人员开展面点的制作过程。这些人员的工作经验和从业素质不能满足要求，他们的制作工艺达不到行业的质量标准，降低了中式面点的知名度，不利于中式面点的长远发展。1.3管理和生产问题

现阶段，我国展开了一系列食品管理工作，但是中式面点管理方法的现代化水平还不高。面点销售只针对国内市场，在走向国际化的过程中面临困难，无法获得技术上的提升，无法促进特色品牌的推广。另外，在面点生产方面也面临较大的问题，虽然很多机械为面点生产带来了便利，但是很多面点质量依然存在问题，如何保证面点生产质量和数量之间的平衡，也是中式面点在未来发展中面对的关键课题。

2 中式面点的形状制作规范

2.1 形象生动

在制作中式面点过程中，从业人员不仅要使面点做到口感上佳，还要带给人们一定的艺术享受。所以，面点师要仔细观察生活，将瓜果、花卉和动物等形态应用于中式面点中，以生动的形态赢得人们的喜爱，实现面点的经济效益。

2.2 造型简洁

在当今社会中，人们不仅要求食品具有精美的外形，同时也更加强调食品的卫生与安全。因此，中式面点制作的首要因素是让人们可以放心食用，在此基础上造型要尽量简洁，减少以往复杂的食品制造工序，尽量满足当代社会发展的需求。

2.3 色彩搭配

我国具有悠久的饮食文化，而中式面点是我国饮食文化的关键组成部分，其不仅要求形态美观，同时在色彩搭配方面也有比较高的要求。色香味是我国评判美食的重要标准，所以食品部门需要在注重添加剂的绿色和健康的基础上，合理搭配色彩。通过鲜艳的色彩以及生动的造型，可以带给人们更高质量的饮食体验。

2.4 粗粮细做

随着社会经济的发展，人们对饮食的需求已经不再是简单的吃饱，更加关注食品的健康以及营养。在实际生活中，由于人们长期食用精细的面和米，导致人们容易缺乏营养而致病。基于此，面点师需要对粗粮进行创新，做到粗粮细做，在追求经济效益的同时，不断改革创新中式面点的制作工艺。

3 优化面点制作的具体措施

3.1 提升制作观念的现代化水平

现阶段，食品部门需要从面点成品和工艺入手，来实现观念的转变。首先从业人员应当树立正确的营养和安全意识。在人们注重食品营养和健康的同时，必须将安全观念引入到制作过程中，例如，传统面点制作过程中一般应用明矾作为食品膨松剂和加工的预处理剂，会对人体造成危害，食品部门需要对其加以改革，选用绿色的添加剂来增加面点的安全性。其次，中式面点制作观念的更新必须坚持“走出去”，食品部门既需要在当地坚持传统风味面点的特色，也需要结合地域和饮食习惯做出调整，在继承和发扬传统工艺的过程中时刻学习新的方法。最后，需要注意的是，受到中式面点传统加工理念和加工方法的影响，很多面食中依然存在铝化合物。如果食品部门和从业人员不能树立食品责任意识，并加强面点制作工艺的改革和创新，那么很难从根本上杜绝食品安全问题的发生，提高面点制作行业的综合竞争力。

3.2 提高管理和生产效率

中式面点是我国的重要饮食文化，在面点制作中食品部门应该重视提高其管理和生产效率。食品部门应该对面点采购、加工和生产等流程做综合考量，并对现行管理体系加以改革，以提高管理部门的工作效率。随着市场经济的快速发展，餐饮也成为饮食文化发展和传播的主体，面对国际经济一体化的发展形势，餐饮也逐渐走向全球化，国内的面点产业必定朝着现代化、国际化和产业化的方向发展。为了促进饮食文化的繁荣发展，食品部门应该因地制宜，不断创新，汲取先进的技术和经营方法，保证中式面点走向世界。随着经济全球化的发展，食品部门需要积极吸取国外餐饮生产管理经验，应用先进的工艺设备和管理方法，体现出中式面点的特色性和丰富性，以适应国内外不同消费者的需求，这也是中式面点今后的发展形式。

3.3 提高从业人员综合素质

从业人员的综合素质是影响面点制作工作水平的关键因素，基于此，食品部门应结合实际工作情况，采取措施来提高面点制作人员的综合素质。首先，食品部门要从招聘环节把控好人员的整体素质水平，然后在后续的工作进程中对他们进行适时培训工作。其次，食品部门应该制定出自己的工作学习手册，供每位食品人员学习参考。然后，食品部门需要不定时对面点制作工作展开调研工作，以保障面点制作计划方案与实际制作工艺情况相符，并提高制作计划的可操作性。最后，食品部门需要结合面点制作工作进度，合理组织从业人员学习面点制作专业知识。

4 结束语

综上所述，中式面点在饮食文化中占有重要地位，其制作过程中应用原料具有比较大的差异，不同的原料体现出的工艺性能也有所不同。基于此，食品部门应该在中式面点发展过程中明确已有的发展困难，选用现代化的制作工艺，加快面点创新。针对中式面点发展问题和面点的制作流程，本文给出了具体解决措施，食品部门应当从提升制作观念的现代化水平、提高管理和生产效率和提高从业人员综合素质做起，促进中式面点制作行业的长远发展。

[1]柯奕婷.中式面点制作中存在的问题研究[J].现代食品,2016（7）：36-37

[2]杨超.中式面点造型与制作规范[J].食品安全导刊，2017（9）：125