地沟油的危害及检测管控

◎ 高 健

（旺苍县产品质量监督检验所，四川 旺苍 628200）

地沟油是对不同种类劣质油的一种通称，从概念的角度对其划分归类，可将其划分到餐厨垃圾类中。欧美等科技发达的国家地区已将地沟油实施了回收再利用，然后再应用到工业原料生产中，但依照中国的现状而言，仍要进一步完善和健全。个别不良商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全，通过低价销售，使地沟油重返人们的餐桌。

1 地沟油的种类

从不同角度来划分，地沟油可以分为以下几种类型，①在炸制不同的食品时，经过多次的使用，已经超过了安全的次数范围，通过添加新油等方式重复利用的油。②将猪的皮、内脏以及坏的猪肉实施进一步的提炼与加工，最终得到的油。③从狭义的角度来定义地沟油，即饭店等餐饮机构倒入下水道中的泔水和油腻漂浮物等，通过进一步的提炼与加工所得到的油。

2 地沟油的危害

地沟油的主要原材料来自于餐饮行业所产生的垃圾油脂，以及回收的含油脂的食物残渣和泔水。经过简单加工，地沟油呈黑褐色，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高，其中还包含了大量的甲苯、丙醛和磷等化学物质。

2.1 加工过程简单的危害

地沟油主要由无食品生产许可证的油脂加工黑作坊完成，这些黑作坊的地沟油加工设备简陋，加工工序简单：①颜色处理，在地沟油原料当中掺入白土，然后利用搅拌机搅拌，再利用过滤机实施过滤，原本褐红色的液体转眼间就变得清澈透明，油的酸值大大降低。②水洗，用一个大池子盛入完成脱色的油脂，然后实施搅拌，除去里面含有的沉淀物以及杂质。③脱色。④通过一定的技术实施除臭，将处理过的油放入真空罐加热抽真空去除异味。经过此工艺处理的地沟油虽然颜色澄清，无明显异味，长期使用地沟油会产生不良症状，如腹泻、呕吐等，使用过多还容易导致人体患上不同类型的疾病，对人体健康造成严重的危害[1]。

2.2 食品安全指标不合格的危害

根据现行油脂产品《食品安全国家标准》的规定，任务卫生指标都有一定的安全标准，一旦超出安全标准的限制指标，就会对人体造成不良影响。

（1）重金属污染物含量超标。因生产制作地沟油的流程简单、环境恶劣、运输条件差等，导致其易出现交叉污染，使得内部含有的重金属含量严重超标，如铅、汞、镉、总砷等重金属，其含量远远超过食品安全国家标准中所规定的重金属污染物含量标准。

（2）黄曲霉毒素B1超标。根据相关资料显示，黄曲霉毒素的毒性非常大，相关国际机构已经将其划分为Ⅰ类致癌物质，由此可见，该物质所具有毒性的程度，地沟油中所含的黄曲霉毒素B1迅速衍生，导致其含量严重超标。

（3）酸价和过氧化值超标。在生产地沟油时，很多微生物及残渣难以彻底清除，这些没有清理完全的油在长时间存放的情况，就会出现油脂氧化的现象，最终生成低分子酸、酮、醛，最终腐败和氧化油脂。

（4）溶剂残留量超标。由于地沟油中含有大量的有机溶剂及化学物质，一旦人们长期食用，这些化学物质和有机溶剂便会通过神经中枢产生人体，尤其是其中含有的甲苯物质，该物质会引发白血病。

（5）苯并芘超标。因为地沟油在制作之前就已被加热过，而很多油脂以及肉类在燃烧不完全的情况下容易产生苯并芘，同时一些淀粉在烧焦的情况下也会产生苯并芘，最终导致苯并芘超出了国家规定的标准范围。

2.3 长期食用对人体健康的危害

地沟油是一种不能食用的油类物质，在生产制作过程中，出现水分超标、酸败等情况，一旦人们长期食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。常见的主要症状及其危害有：①导致消化不良等现象，在生产和制作地沟油时，经过分解、氧化以及酸败后的油脂，在进过化学反应后会产生大量的有毒元素，如砷，该物质一旦大量食用，则会导致人们出现乏力、头晕、消化不良等现象[2]。②引发长期腹泻，在生产和制造地沟油过程中，其卫生情况非常恶劣，导致微生物、细菌等大量出现，一旦进入人体的肠道，就会导致腹泻的出现，严重时会引发肠胃类的疾病。③导致腹痛。地沟油内含大量超标的有毒物质，如含铅量等都超出了规定的安全标准，人们一旦长期使用该类油或做成的食品，就容易出现中毒、贫血等症状。④导致胃癌与肠癌。在炼制地沟油过程中，其内部毒素非常容易出现，通常地沟油中会含有苯并芘、黄曲霉毒素等，这些物质属于致癌的元素范畴中，会导致小肠、卵巢、乳腺等肿瘤的发生。

3 日常的检测鉴别方法

在日常生活中可能出现的地沟油，人们要提高警惕性，学会鉴别地沟油基本常识技术。通过物理感官的方式来对其鉴别，①在看的过程中，普通的植物油在色泽透明度上呈现透明状，一旦混入杂质、蜡质等物质，透明度会逐渐下降。同时通过沉淀物来判断是否为地沟油，普通的植物油通常不含任何杂质。②在闻的过程中，不同的油所具有的气味不同，可以将油抹在手上，通过两只手的摩擦来使其发热，然后再闻气温，如果闻到异样的气味，则说明该油质量存在问题，极有可能是地沟油。③在尝的过程中，如果油的味道呈现出酸苦，则有可能是一种不合格的油，出现腐败味的油极有可能是地沟油。④通过听的方式来判断，在一张纸涂抹上油层的底部油，将其点燃，如果燃烧过程中发出的声音比较正常，则该油的质量有保障，如果燃烧过程中声音为吱吱，则极有可能是地沟油，因为该油中的水分超出了标准，导致燃烧时出现异样的声响[3]。同时，在购买时要对油的来源进行询问，并索要正规的发票，避免购买的不良品质的油。

4 地沟油的管控及利用

近年来，国家食品药品监督管理总局、卫生部相继出台了严防地沟油流入餐饮服务环节的相关规定和部门规章，展开了地沟油的严打整治行动，要对相关餐饮机构的进货及相关票务实施严格审查，并且要积极发动群众的力量，通过奖励的方式鼓励群众举报投诉，对于提供的线索要进行核实，一旦审核查实，要严格给予处理和处罚，针对采购、使用地沟油的个人及单位要进行严格处理，并立即销毁相关的原料。

4.1 加强餐厨废弃物处置机制的完善

出台相关的管理机制，并设置相应的条例，促使不同的废弃物生产来源机构树立正确的废弃物处理观念，并根据相关条例进行精细化的分类。要避免出现废弃物乱丢、乱倒的情况，严格审查出现乱丢、乱倒废弃物的餐饮机构。相关部门要对违法接收餐厨废弃物的个人及单位进行严格的管控与审查，同时禁止将未经过处理的废弃物向牲畜养殖业输送。

4.2 健全餐厨废弃物收运管理机制

针对一些餐厨废弃物收运单位，要对其具有的相关资格进行审查，并进行有效的备案，同时要规定该类废弃物运输的封闭性，同时要保障运输过程中相关标志的完整性，防止其出现洒落、泄露等情况[4]。

4.3 完善餐厨废弃物管理机制

在废弃物处理过程中，从前期的产生到后期的处理都需要进行登入台账，对其整体的用途、数量、种类等进行记录，并向相关的部门机构进行汇报，同时要积极利用网络技术，搭建废弃物处理运行平台，并全方位的实施监控。

4.4 加大违法违规事件的处理力度

餐厨产生的废弃物要想实施二次利用，要经过运输等方式来处理，因此可以通过严查非法废弃物运输工具的方式来加强该类事件的处理力度，同时对买卖餐厨废弃物的相关责任机构实施严格的处理，针对一些内部餐饮食堂等机构，要严格规定其废弃物的处置方式，一旦发现有违规操作，要严格处罚，同时要对相关责任人进行处理。

4.5 加强餐厨废弃物回收机资源化处理的力度

近几年，国家发改委、住建部、环保部、农业部、食药总局先后明确表示，中国的餐厨废弃物来源非常多，如家庭、食堂、餐饮行业等，而这些废弃物都表现出一定的污染性和资源性，如果一套完善的回收机制，通过激励、集中处理以及回收等方式，将这些废弃物进行资源回收利用，并将其作为工业原料，成为一种宝贵的资源。

[1]李 琛，李 明.地沟油检测技术研究现状[J].化工技术与开发，2012，41（12）：46-49.

[2]董树清，王利涛.高效液相色谱法测定地沟油中脂肪醛类物质[J].食品工业科技，2013，34（11）：313-316.

[3]藏小丹，贾健辉.地沟油鉴别检测方法研究进展[J].华章，2012（13）：312.

[4]傅 红，赵 霖.警惕危害健康的地沟油——食用油脂中存在的不安全因素[M].北京：人民卫生出版社，2011.