香蕉果皮的褐变程度与果肉营养物质的相关性研究

王乙羽 卢正友 殷海宏 王晨瑶 王晓玥 李玉玺

摘  要：实验以褐化程度为0、20%～30%、40%～50%、60%～70%的海南香蕉为原料，通过2，6-二氯酚靛酚法、分光光度法对香蕉果皮不同褐变程度的果肉中蛋白质、维生素C、还原性糖及可溶性糖含量进行分析比较。结果表明，香蕉果皮褐化程度在20%～30%时，其果肉蛋白质含量最高;褐化程度在40%～50%时，其果肉维生素C含量最高;褐化程度在60%～70%时，其果肉还原性糖及可溶性糖含量最高。

关键词：香蕉;蛋白质;维生素C;还原糖;可溶性糖

中图分类号 TS255 文献标识码 A   文章编号 1007-7731（2018）23-0015-03

Abstract：This experiment with the Browning degree was 0%，20%～30%，40%～50%，60%～70% of Hainan banana as raw material，through the 2，6-2 chlorophenol indophenol method，spectrophotometry of banana skin different Browning degree of protein，vitamin C，reducing sugar and soluble sugar content carries on the analysis comparison，the results show that the banana skin in Browning degree highest in about 20%～30% protein content; Vitamin C content is highest when Browning degree is about 40%～50%.The content of reducing sugar and soluble sugar was highest when Browning degree was about 60%～70%.

Key words：Banana; Protein; Vitamin C; Reducing sugar; Soluble sugar

1 引言

香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实，是世界“五大水果”之一[1]，素有“百果之冠”的美誉。原产地位于亚洲东南部，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云南、贵州等地均有栽培，以台湾、广东最多[2-3]。果实在秋季成熟后被采收，剥皮鲜食，其果肉香甜，除供生食外，还可以被用来制作多种加工品。

香蕉营养价值丰富，具有多种生理功能[4]，已有学者对香蕉功能性成分进行了研究[2，5]，其中，果肉中的糖类物质能较好地维持血糖值，使人体维持较长时间的饱腹感，更有利于人们维持体重;果肉中的维生素C具有多种生理功能，如提高体内抗氧化水平，参与造血，促进胶原蛋白的合成以及解毒等作用[6-7]。除此之外，香蕉还能起到缓和紧张情绪，降血脂，降低疲劳感等功效[8]。本实验通过测定香蕉果皮褐变过程中其果肉的蛋白质、维生素C、还原糖以及可溶性糖的含量，探索香蕉果皮褐变过程中果肉营养物质含量的变化规律，为香蕉的最佳食用时间，其以及副产品加工制作过程中营养物质的最佳提取时间提供理论依据。

2 材料与方法

2.1 试剂与仪器 香蕉;结晶牛血清清蛋白、考马斯亮蓝G250;2，6-二氯酚靛酚;3，5-二硝基水杨酸、甲基红;邻苯三酚、EDTA-Na2、Tris;氯化钠、抗坏血酸、草酸、氢氧化钠、盐酸、无水乙醇均采用分析纯试剂;HHS21-N14电热恒温水浴锅;WFJ7200可见分光光度计;AR2140电子天平;离心机。

2.2 实验方法

2.2.1 香蕉果肉中蛋白质的测定 称取香蕉果肉约1.00g，加入5.00mL蒸馏水，于研钵中研磨成匀浆，转移至离心管中，4000r/min离心10min，取上清液。将配置好浓度为1000μg/mL蛋白质标准液放于试管中，加入相应体积的0.9%生理盐水，使体系容积为100μL，再分别向每支试管中加入考马斯亮蓝G250试剂3.00mL，摇匀，静止5min后，于595nm处测定吸光度值。取上述离心管中的上清液100μL于试管中，重复标准曲线绘制中步骤，具体參照刘箭等[9]的方法。

2.2.2 香蕉果肉中维生素C的测定 称取香蕉果肉5.00g，置于研钵中，加入5.00mL2%草酸溶液研磨成匀浆。将匀浆液移入50mL容量瓶中，后用1%草酸溶液稀释到刻度，过滤。取浓度0.02mg/mL维生素C标准液5.00mL及1%草酸溶液5.00mL于50ml锥形瓶中，用0.02%2，6-二氯酚靛酚溶液于微量滴定管中滴定至粉红色出现。吸取滤液10.00mL于50mL锥形瓶中，立即用标定过的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15s不褪色为止，具体参照宋丽秀[10]、李占清[11]等的方法。

2.2.3 香蕉果肉中还原糖的测定 称取4.00g香蕉，加入少量蒸馏水，于研钵中研磨成匀浆，后用水洗入100mL容量瓶中，定容摇匀，放置片刻后过滤。取浓度为1mg/mL葡萄糖标准液加入10mL具塞刻度试管中，加水使体积为2.00mL，加入4.00mLDNS，沸水浴中加热5min，定容，摇匀，测定540nm吸光度值，绘制标准曲线。取1.00mL样液于10mL试管中，重复标准曲线绘制中步骤，具体参照NY/T2742-2015[12]的方法。

2.2.4 香蕉果肉中可溶性糖的测定 取样液5.00mL于100mL容量瓶中，加入6moL/L盐酸溶液1.00mL，81℃水浴加热10min，冷却，加入甲基红指示剂中和至浅橙色，定容，吸取1.00mL样液于10mL具塞刻度试管中，加水至2.00mL，重复还原糖标准曲线绘制中步骤。

3 结果与分析

3.1 香蕉果肉中蛋白质含量的变化情况 香蕉褐化程度在0～30%，随褐化程度的增加，香蕉果肉中蛋白质含量增多，褐化程度在20%～30%时蛋白质含量最高;香蕉褐化程度在30%～70%，随褐化程度的增加，香蕉果肉中蛋白质含量呈下降趋势（如图1所示），因此，摄取香蕉中营养物质偏向于蛋白质时，应选择在香蕉褐化程度20%～30%进食。

3.2 香蕉果肉中维生素C含量的变化情况 香蕉褐化程度在0～30%，随褐化程度的增加，香蕉果肉中维生素C含量逐渐减少，褐化程度在20%～30%时，香蕉VC含量最低;香蕉褐化程度在30%～50%，随褐化程度的增加，香蕉果肉中维生素C含量呈上升趋势;褐化程度在50%～70%，随褐化程度的增加，香蕉果肉中维生素C含量呈下降趋势（如图2所示），因此，摄取香蕉中营养物质偏向于维生素C时，应选择在香蕉褐化程度40%～50%进食。

3.3 香蕉果肉中还原糖含量的变化情况 香蕉褐化程度在0%～30%，随褐化程度的增加，香蕉果肉中还原糖含量缓慢增加，褐化程度在0%时还原糖含量最低;香蕉褐化程度在30%～70%，随着褐化程度的增加，香蕉果肉中还原糖含量呈现大幅度上升趋势（如图3所示），因此，摄取香蕉更偏向是口感时，应选择在香蕉褐化程度60%～70%进食。

3.4 香蕉果肉中可溶性糖含量的变化情况 实验结果表明，香蕉褐化程度在0%～70%，随褐化程度的增加，香蕉果肉中可溶性糖含量呈上升趋势;褐化程度在0%时可溶性糖含量最低（如图4所示），因此，摄取更偏向是口感时，应选择在褐化程度60%～70%左右进食。

4 结论与讨论

实验结果表明，香蕉果皮的褐化程度在20%～30%时，其果肉蛋白质含量最高;褐化程度在40%～50%时，其果肉维生素C含量最高;褐化程度在60%～70%时，其果肉还原性糖及可溶性糖含量最高。本实验通过探索香蕉果皮褐变过程中果肉营养物质含量的变化，为香蕉的开发和综合利用提供理论支持，但实验对香蕉果肉中营养成分的测定并不完全，有待进一步实验。

参考文献

[1]董乐，董笑灜，王芳，等.香蕉果肉褐变产物提取工艺及抗氧化活性研究[J].广东农业科学，2015，9：99-104.

[2]洪佳敏，何炎森，郑云云，等.香蕉成分及其保健功能研究进展[J].中国农学通报，2016，32（10）：176-181.

[3]李玉萍，方佳.中國香蕉产业现状与发展对策研究[J].热带农业科学，2008，8：443-445.

[4]唐健.香蕉抗性淀粉制备、安全性及通便和减肥功能研究[D].广州：华南农业大学，2015：18-12.

[5]贾宝珠，鲍金勇，杨公明.香蕉皮功能性成分的研究进展[J].食品研究与开发，2014，7（35）：128-129.

[6]丁焱.维生素C的功能和应用[J].宿州师专学报，2002（03）：61-62.

[7]李潇骁，王新良，魏捷，等.膳食维生素C与2型糖尿病的关系[J].中南大学学报（医学版），2015，40（10）：1109-1114.

[8]SarkarC，Bairy K L，Rao N M，etal.Effect of banana on cold stress test & peak expiratory flow rate in healthy volunteers[J].Indian Journal of Medical Research，1999，110（6）：27-29.

[9]刘箭.生物化学实验教程（第三版）[D].北京：科学出版社，2017：18-20.

[10]宋秀丽，葛海龙.维生素C片中维生素C测定方法比较[J].太原师范学院学报（自然科学版），2013，12（04）：132-137.

[11]李占清，魏海英.分光光度法测定新鲜蔬菜中维生素C的含量[J].中国无机分析化学，2014，4（03）：79-81.

[12]NY/T 2742-2015，水果及制品可溶性糖的测定 3，5-二硝基水杨酸比色法[S].

（责编：张宏民）