面点制作创新的用料改良研究

◎ 孙家伟

（煎生缘餐饮集团，江苏 扬州 225000）

随着人们生活水平的提高，人们对吃面点也有了更多的讲究，不再是单纯地品尝面点的口味，而是追求一种精美的享受。吃出品味、吃出享受已是时代赋予人们的思想追求。

1 面点创新的制约因素

1.1 人才的因素

要做到面点创新，面点师必须要有正确的价值观，较强的面点理论知识和实践操作能力。面点的发展需要勇于奉献的事业心和责任感，要能够改变旧观念，体现时代性、掌握规律性、有创造性的新观念。面点师具备了这些，才能为面点的创新奠定基础，而目前面点行业中受过专业培训、具有全面素质的人才很少。因此，在某种程度上来说，专业人才的缺乏影响了面点创新的进程。

1.2 能力的因素

在诸多素质下的面点创新人才中，面点创新的能力是一个基础工程。因为创新需要有扎实的基本功，来源于丰富的实践经验。善于创新的面点师除了具备良好的条件外，还要有过硬扎实的基本功和制作面点水平与实践操作的丰富经验；否则，纵使有创新的想法也只是枉然、不切实际的。

2 面点制作用料选择创新

我国可以用于制作面点的原料非常广泛，可以说所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物等原料都可以使用[1]。原料的营养成分不一样，要搭配制成一个有着新颖、符合营养要求并具有创新性的面点，是需要取决于原料的。根据性质和用途不同，原料可以分为坯皮料、馅料、调辅料和食品添加剂等，在运用上可以选用一些新原料，如蛋片、炼乳、黄油、奶油、牛奶、巧克力、咖啡、蜂蜜、芋艿、玉米、红薯、南瓜、核桃仁、干酪和豆浆等，以及各种润色剂、增香剂、膨松剂、乳化剂，可以提高制品的质量，并赋予面点品种特殊的风味特征。

2.1 充分利用面粉米粉原料创新

制作面点的主要坯皮料是麦类，都是由磨成粉使用的。面粉是以小麦加工磨制成的粉料，它的质量与小麦有一定的关系。只有从事面点制作的面点师掌握面粉的理化性质和制品品质的关系，才会保持制品质量的稳定。大米也是坯皮原料之一，是我国粮食的重要部分，可以利用面粉米粉搭配其他原料做出一些新面点品种[2]。例如，面点“槐叶冷淘”出自杜甫的《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。”具体制作方法：①将鲜嫩槐叶洗净切碎，放入榨汁机中，加少量清水搅碎，然后用纱布过滤得到槐叶汁。②取60～70 g槐叶汁与面粉、鸡蛋液和少许精盐揉匀成面团，饧约20 min，然后用擀面杖擀成0.2 cm厚的片，折叠后切成细面条，成槐叶冷淘生坯。③生姜洗净，搅碎后用纱布过滤得姜汁，然后加入适量精盐、味精及色拉油调匀，分别装入10个小味碟。④净锅注入清汤烧开，下入生坯，煮至九分熟捞出，再投入凉开水或冰水中略漂，捞出沥水后，分装于10个小汤碗内，撒上葱花，配味碟上桌即成。从特点上可以看出，制作出的面点色碧绿，有嚼劲，略带槐叶清香。此外，味碟还可制成酸辣、蒜泥等味型，还可将面条像宜宾燃面那样拌味后食用。“水晶太阳花”是将小西米放入沸水中烧熟，成透明状取出沥干。糖、生粉加入沥干水分的西米并搅拌。拌匀的小西米倒入涂过油的模具中，中间嵌入奶黄馅料和红樱桃少许。生胚放入笼格，沸水旺火蒸约5 min至熟。其特点晶莹透亮，口味香甜软糯，造型美观。

2.2 杂粮、果蔬的重要性和利用创新

《黄帝内经·素问》中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的说法。五谷杂粮对人们来说非常重要，这些食物中含有丰富的营养物质，对人体的生长发育具有很大作用，如玉米、小米、豆类、薯类等，以及时令蔬菜和水果。人们现在主要吃的是大米，杂粮类食物的摄入不多，但可以利用杂粮类的玉米、马铃薯、黑米、小米、豆类、山药等食物充分用在皮面上，因为这些都富含人体所需要的营养成分，然后可以搭配新型的馅心，就能制作出新的面点品种，将会给人们带来耳目一新的感觉[3]。

人们日常饮食中，大多数食用动物性食物，植物性食物则很少，因此在膳食结构上出现了不平衡、不协调的现象。果蔬食物含有丰富的维生素A、维生素C、胡萝卜素等营养物质，是食物重要的来源，所以要提高对它们的重视。如蛋糕、蛋挞之类的品种也可以用水果来做，这些是需要推陈出新的。在调制面团时加一点果蔬汁在里面也不失是一种好的想法。

2.3 馅料、调料的创新

提到馅料，一般想到的是咸味和甜味的馅料，只要是可以用来烹制菜肴的原料，都可以称为馅心原料，面点上也不例外。大部分面点都属于有馅品种，就因为馅心的变化，所以一些已经存在的面点品种就得改革创新，打破传统，但也不能脱离传统。馅心所用的原料是多种多样十分广泛，但必须根据原料的特点和品种的要求合理选择搭配。一般家禽、家畜的肉都可以作为制馅原料，使用最常见的就是猪、牛、羊、鸡、鸭肉等，还有一些野味的原料，如利用野鸭制成的野鸭菜包是江苏名点。

新鲜水产品也可以用作馅料，如鱼、虾、蟹、贝和海藻等，还有木瓜、山药、大白菜、韭菜、青菜、豆类、莲子、杏仁、核桃、桂圆、枣和苹果等原料也能作为馅料。另外，现在出现的新型原料如炼乳、芋艿、巧克力、果酱和奶油等，都可以创新出新的面点品种。比如，常州凯悦大饭店的面点师彭传宇制作的“藕酥”选用的是木瓜馅，受到了常州人们的喜爱和好评；常州大喜来蛋糕店推出的水晶之恋的冰淇淋蛋糕、巧克力蛋糕也大受消费者的青睐。

2.4 调辅料的创新

面点制作离不了调辅料，如油脂、糖、蛋品、乳品、盐、水、酵母、膨松剂和乳化剂等调料。①油脂既是制馅原料，也是调辅料，在成形操作和熟制过程中经常使用，因此，是面点制作中的重要原料。一般都是用的猪油、大豆油、奶油，如果用黄油调制，就能形成创新面点品种。②糖是面点中重要的调辅料，除了作为甜味原料使面点具有甜味之外，还能改善面坯的品质，以提高面团和馅料的质量，给予创新面点品种特殊的风味特征。③蛋品和乳品对创新面点有很大的作用，能提高制品的营养价值，提高疏松度和柔软性，改良面坯的工艺性能，在面点的色、香、味上也有显著提高。此外，还要充分利用复合调味品，可以使面点品种达到一种理想着色提香的效果，这也不失为一种创新。