现代学徒制下烹饪专业学生非智力素质培养问题研究

◎ 王全云，吕新河，孙迁清

（南京旅游职业学院，江苏 南京 211100）

1 现代学徒制下烹饪专业学生非智力素质培养研究的必要性

现代学徒制作为一种职业教育模式，克服了传统意义上学徒制的缺点，突出特点在于产教结合，倡导企业和学校之间的深层次合作以及师傅和教师的联合教授。

建立现代学徒制是职业教育主动服务当前经济社会发展要求，推动职业教育体系和劳动就业体系互动发展，打通和拓宽技术技能人才培养和成长通道，推进现代职业教育体系建设的战略选择。高职院校推行现代学徒制是深化产教融合、校企合作，推进工学结合、知行合一的有效途径；是全面实施素质教育，把提高职业技能和培养职业精神高度融合，培养学生社会责任感、创新精神、实践能力的重要举措。

高职烹饪专业旨在培养出校门即能上岗的高素质技能型人才。因此学徒制在其教学中有一定的效果，现今社会也重新扬起新一轮学徒制的研究与实践的高潮。高职烹饪专业旨在培养具有较高职业素质、基本功扎实、烹调技艺娴熟的现代厨师。

在教育部、人社部和财政厅合力逐步扩大现代学徒制实施范围和规模，构建中国特色现代学徒制体系、重拾工匠精神的呼吁下，如何针对性地提升高职烹饪专业的非智力素质培育工作水平、促进烹饪行业良性持续发展和烹饪专业学生全面发展。这是高职教育工作者急需研究的问题。

随着经济全球化发展进程的逐渐推进，现代餐饮业对烹饪操作人员的要求越来越高，餐饮酒店不仅需要厨艺高超的大师，也需要掌握营养配餐技能，还需要良好的职业素养、较强的沟通和管理等能力的高级烹饪厨师管理队伍。只有理论实践两手抓，才能按照培养目标有效地进行人才培养。非智力素质作为教育的重要方面，引导人的发展方向，也是教育的发展导航。非智力素质培育的关键在于发展人的情感、道德、心理等非智力因素，由此而展开的思想政治教育、道德教育以及培养人的意志品质，都是为了满足个性发展和全面发展的需要。因此，对现代学徒制下烹饪专业非智力素质培养问题的研究具有重要的理论和现实意义。

2 餐饮行业对烹饪专业学生的非智力素质需求

智力素质是指人们观察和认识社会，利用经验和知识解决各种问题的能力，它包括观察能力、判断能力、逻辑推理能力和思考能力等。非智力素质是指除智力素质以外的一切心理素质，包含动机、兴趣、意志、情感、性格、生活习惯等。非智力素质属于人的意向活动范畴，具有动力、定向、引导、维持、强化等一系列联动作用[1]。

为了深入了解当前企业对烹饪专业学生需求情况、能力和素质要求，进一步做好烹饪专业学生非智力素质教育培养工作。笔者设置了调查问卷，对五星旅游联盟学校的120所校企业合作餐饮企业进行问卷调研，有效问卷109份。其中，“贵公司在招聘人员时是否看着应聘者的非智力素质？”的调查显示，“非常看重”占67.05%，“比较看重”占31.82%，“不看重”占1.14%。“校企联合培养学生的过程中，您会最注重烹饪专业学生哪一方面的教育？”的结果显示，“智力素质培养”占比0.57%，“非智力素质培养”占比44.32%，逆商培养（逆商是指人在面对挫折、摆脱困境和超越困难的能力）占比26.14%，有14.77%选择了“专业技能的培养”。调研数据中，明确体现了用人单位对学生非智力素质有较高需求。

南京旅游职业学院烹饪专业具有熟练的烹饪工艺实践技艺、宽厚的烹饪科学理论以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力的高级职业技术水平，培养的学生能从事大、中型饭店及集团餐饮部门的技术及管理工作，中高职烹饪学校或相关科研部门从事教学、科研工作。因此，发挥南京旅游职业学院烹饪专业的领头优势，紧密结合餐饮企业对人才规格的需求，培育德才兼备的行业人员，服务行业、为行业注入新活力，促进行业良性健康发展，是一个极具社会价值和研究价值的问题。

3 烹饪专业学生的非智力素质现状和问题

通过问卷调查了解烹饪行业所需素养和烹饪学生认知能力、适应能力欠缺，尊师乐道等传统行业文化未能传承等情况，结合当下的非智力素质培育的现状、问题、就业形势、所需人才等方面，提出非智力素质培育模式创新的必要性和紧迫性。在学生非智力现状的问卷，如“你认为在大学期间最重要的是哪一项？”的调查结果中，23.16%的学生认为“学好专业课”更重要，34.63%的学生认为“提高人际交往能力”更重要，30.52%的学生认为“学会分析解决问题的方法”更重要，11.69%的学生认为“发展兴趣爱好的事情”更重要。从非智力素质的界定来看，后面3项均反馈学生深知非智力素质的重要性和习得渴望。在“你当众（20人以上）发言时，会感到紧张吗？”的调查结果中，35.25%的学生反映“有点紧张，但还能勉强结束发言”；“很紧张，说话理不清条例，讲话结结巴巴”占比14.41%；18.40% 的学生认为“不紧张，只要事先充分准备，就能说得很流畅”；认为自己“很淡定能很好地发表自己的观点”仅有13.53%。

在学生的素质结构中，非智力素质对其的发展起着极其重要的作用。非智力素质的培育有利于学生综合能力、思想政治素质和良好的心理品质的提升。因为只有具备良好的非智力素质，才能帮助学生树立正确的观念、适应社会环境、迎接挑战，在工作和生活中充分发挥潜能和实现自己的价值[2]。

从教育任务视角来看，高职学生非智力素质培育是使人的力量得以充分显示的核心教育。“双创”时代呼吁的是复合型人才，复合型人才除了具备知识素质、能力素质外，还需要有良好的非智力素质。实施现代学徒制和传承大国工匠精神的时代背景下，高职烹饪专业学生的非智力素质培养成为学校、企业、政府、社会关注的焦点。

4 对现代学徒制下校企合作下学生培养的政策支持

学校积极构建校企合作政策保障、优化教育环境和教育模式，可为高职烹饪专业学生非智力素质培养提供支持。2017年，南京旅游职业学院组织全体教师学习《国务院关于加快发展现代化职业教育决定》《教育部办公厅关于建立职业院校教学工作诊断与改进制度的通知》《国务院办公厅关于深化产教融合的若干意见》等国家政策文件，并出台《关于推进产教融合、校企合作协同育人工作的实施意见》《南京旅游职业学院“一师一企”实施办法》等规章。除此之外，学校鼓励学院探索和实施产学研一体化育人模式、订单班工学交替的育人模式的实施，增加校内和校外实训基地建设投资，鼓励以校企文化融合为主线，增强对师生认同感，专业情怀和职业认同感的建设，为烹饪与营养学院的校企合作和学生非智力素质培养提供政策支持。

烹饪与营养学院积极探索和改革人才培养方案，拓展校企合作；组建蓝蛙精英班、夜上海精英班、知音温德姆餐饮管理专项班、冷菜专项班、咖啡烘焙专项班、美心亚洲菜专项班；举办学生非智力素质建设活动；加强双师素质队伍建设，科学认识“双师素质”的内涵要求，通过校企融合、“一师一企”对接、教师工作站对接学习等多种途径来提供教师自身专业化、职业化，为学生非智力素质建设提供基础保障。

5 现代学徒制下非智力质素培育的实施措施

通过对现代学徒制运行模式、烹饪专业所需行业素质、非智力素质现状和存在问题的理论探讨，以及相关学科体系的非智力素质培育创新模式，明确现代学徒制下烹饪专业的非智力素质培育创新的主要方向和立足点。基于现代职业教育属性和现代学徒制实施的指导思想，我们提出高职校烹饪专业非智力素质工作研究的新模式：校企双主体模式，共建非智力素质评价机制、双师联合培养模式，重视隐性培养作用、学徒双合一模式，促进非智力素质内化作用、德技并重的非智力素质培育模式，构建体验式课程，共同培养学生的职业能力和素养；建立多元化过程性评价体系，校企联动做好培养质量监控,传承大国工匠精神，打造新时代的烹饪工匠，即四个双模式和一个打造烹饪工匠目标的培育模式[3]。

构建“421”非智力素质培育模式的内涵、特点、目标、任务，明确培养大国工匠精神的重要性，以立德树人为根本，创新非智力素质培育资源、培育方法、评价模式，可打造新时期烹饪行业高素质人才。在“421”模式的引领下，坚持校企双主体立德树人、学校教师和企业师傅双导师进行培育工作，学生以企业学徒员工和高职院校学生的双重身份接受非智力素质和职业能力双培养，形成学校和企业联合招生、联合培养、一体化育人的长效机制，培育大国工匠精神，打造烹饪专业创新型人才，形成学校、企业、教师“三合一”的培育模式，并对其实效性进行分析。

烹饪专业结合校、企环境来培养学生的非智力素质和具体措施。在“421”模式的引领下，学校、企业、教师形成“三位一体”模式，凝聚合力，多方配合，打造具有“大国工匠精神”的烹饪行业高素质人才。为更好地打造新时代烹饪工匠，在非智力素质培育过程中，可以采取各种有效措施来强化学生的非智力素质建设。烹饪技艺的传承离不开师傅的口传身授，代代相传。可在与校企合作的行业师傅学习之前举行拜师仪式。通过烹饪专业学生对学校教师和行业师傅的拜师礼仪来强化学生对烹饪这一传统技艺的敬畏。中国传统文化技艺只有通过拜师形式的传承，才可被视为真正的薪火传承。开设非智力素质课程辅导可提高学生认知水平、诱发信念转化为行动的能力；心理测验和咨询是非智力素质培育的一个途径，有助于学生真实地认识自己。校园精神生态环境的建立是非智力素质培育的必要条件，所以应鼓励建设探究创新、互动合作、自主欣赏的学习环境。