猪肉检疫的误检问题分析与应对策略

刘钊，董东晓

（郑州市动物卫生监督所， 郑州 450000）

0 引言

当前，食品安全是社会关注的重点问题，随着人们收入水平的提升，对畜产品质量要求也越来越高。少数不法商贩为了获取更高的利润，将注水猪肉、病死猪作为正常猪肉投放至市场，为此，必须要发挥出动物检疫部门的作用，提高猪肉检疫准确率，把好市场准入关，让人们食用上“放心肉”。以下就根据笔者的经验，对猪肉检疫中常见的误检问题进行分析，希望能够起到抛砖引玉的作用。

1 由于饲料问题引致的误检与对策

养殖生猪的饲料主要成分为玉米、麦麸、草粉、鱼粉、骨粉组成的粗纤维和粗蛋白质，此外，还会添加部分油脂，如豆油和乳化脂肪粉等[1]，由于此类粗制饲料含有大量的杂质，同时容易因饲养环境差造成饲料酸败和霉变，猪在食用后，其皮下脂肪有时会呈现出不同程度的黄色，容易误检为黄疸。在检疫工作中，要注意辨别两者的差异，病理性黄疸的猪胴体不仅有皮下脂肪的颜色变化，胆汁也会出现颜色变化，在关节、皮肤上，也会呈现出淡黄色，病理性黄疸的猪胴体放置时间越久，黄色程度也会越深。而由于饲料变质等问题，只有皮下脂肪组织呈现黄色，关节、皮肤位置不会出现变化，在放置一段时间后，颜色会逐步变淡。在检疫操作过程中，若条件允许，可以采用实验室检测手段来确诊。

此外，如果养殖环境简陋、饲料营养不良等原因，在猪胴体表面可能出现出血点与猪瘟症状混淆，但是缺乏猪瘟典型的内脏病理表现。由猪瘟病毒引起的典型的点状出血，主要出现在肌肉与皮下组织，出血点分布也存在差异，宰杀后，典型猪瘟脾脏边缘可出现梗死灶，肾脏肿胀，颜色偏白，肾脏背膜下有针尖样出血点。在基层检疫工作中，对于猪瘟的判断还需要依据屠宰前症状和屠宰后的病理表现综合判断。

2 由于猪龄引发的误检与对策

猪肉的质量与猪龄也有密切的关系，随着近年来生猪养殖行业发展，部分优质品种猪的养殖周期缩短至150～180 d，偶尔会有部分猪生长发育未达到正常的出栏日龄标准却进入屠宰环节，容易误检为病理性消瘦。病理性消瘦猪是由于猪患病，营养大量流失而引起，表现为肌肉消瘦、脂肪大量耗减，鉴别两者需要根据猪内脏脏器的是否有病理性变化来判定，猪只生长发育未达标出现的消瘦症状则不会伴随内脏病变情况[2]。

3 由于不当屠宰方法引发的误检与对策

随着屠宰技术发展和国外先进屠宰设备引进，目前国内大型屠宰企业采用机械化流水线屠宰，在上屠宰流水线前，采用氮气窒息或者电击方式使猪只致死，确保猪在彻底死亡后，再进行后续的烫毛工作。若猪尚未完全死亡就烫毛，会因猪只反抗导致皮肤呈现出弥漫性出血表现，在检疫时，容易与猪丹毒混淆。猪丹毒的典型临床表现为“打火印”式皮下出血，以及脾肿大，多部位淋巴结肿胀，触及柔软，呈浆液状出血，在切开后，切面颜色呈现为暗红色或者樱桃红等全身性病理变化。而由于屠宰方法不当出现的弥漫性出血，则不会出现上述病理变化。

4 因猪应激综合症引发的误检与对策

在运输时，为了确保运输安全性，常常需要将猪捆绑固定，由于运输环境颠簸拥挤，加之夏季高温曝晒，冬季运输寒冷等因素会对猪产生应激性刺激，在卸车后又受到驱赶、惊吓，有的猪会口吐白沫、抽搐甚至惊厥致死，剖检会呈现出白肌肉样病变，表现为肉质松软、有苍白状，切开之后，有液体渗出，容易与白肌病混淆。典型的猪白肌病是由于维生素E缺乏引起的心肌坏死或者变性，除了肉质松软之外，在病变位置，肌肉干燥，有鱼肉状白色条纹。在实际检疫过程中，需要将肌肉组织切开，仔细鉴别[3]。

此外，部分猪应激综合症死亡猪只剖检淋巴结也会有充血、肿胀表现，在宰杀完毕后，充血和肿胀也往往不会消失，很容易与传染病造成的淋巴结病变混淆。染病造成的淋巴结病变，除了充血、出血性炎症之外，还有淋巴结肿大，切开后切面隆起，按压时会出现淡红色、黄色浑浊液体等多种表现。猪呼吸系统疾病、炭疽、猪瘟等都会伴随有淋巴结病变表现。检疫人员需要严格依照检疫规程，综合多方面症状和致病因素分析，避免出现误检。

一般情况下，出血性炎症多见于急性传染病中，经常与水肿、浆液性炎症相关，疾病类型不同，病变也具有显著的差异。如，猪瘟病猪肉全身淋巴结往往有网状出血或者周边出血，切面边缘有实质性出血，有红白相间的大理石状改变，黏膜、皮肤有针尖大出血点[4]。猪肺疫则有淋巴结与明显水肿，切面呈现出暗红色，会留出红色液汁，在颈部淋巴结、肺门部位更加明显。

动物检疫工作越来越受到关注，又是一项以技术为依托的行政执法工作，检疫人员只有加强学习，掌握丰富的理论知识和操作技术以及熟记相关的法律法规，才能适应工作所需。误检是猪肉检疫中经常出现的问题，导致误检问题的出现原因是多种多样的，作为检疫人员，要认真对待，平时加强学习，提高自身的业务能力，严格按照检疫规程进行操作，分析是真正的病理原因导致的病变，还是由于其他因素引发的干扰症状，降低误检的发生率。在宰前检疫工作方面，要严格对待，检验合格之后，方可入场，对于检疫证明过期、无标识、证物不符、检疫证明伪造涂改者，严禁入场，根据《动物防疫法》的相关规定来处理[5]。若检疫发现有炭疽、口蹄疫、高致病性蓝耳病、猪传染性水泡病等，要根据《动物疫情报告管理办法》上报，采取紧急防疫措施，根据《动物防疫法》、《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）的相关规定，将其密封、运输至指定地点，进行无害化处理，并对屠宰场进行彻底、全面的消毒。若发现链球菌、猪丹毒等二类疾病，要根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）的规定进行处理，做好隔离检验措施，确定无病之后，方可屠宰，对于出现临床症状者，按照病猪进行处理，并彻底消毒屠宰场。

[1] 赵继栓．生猪宰前检疫技术和结果处理[J]．农业技术与装备，2016（10）：83-84．

[2] 汪海涛，杨淑梅．浅谈如何实施畜禽宰前检疫[J]．中国畜禽种业，2013（3）：19-20．

[3] 邓波，吉木色怕．浅谈生猪的宰前检疫与管理[J]．中国畜禽种业，2011（8）：24．

[4] 商爱国，李秉龙，乔娟．基于质量安全的检疫人员对生猪及猪肉检疫的认知与行为分析[J]．中国畜牧杂志，2008（20）：22-27．

[5] 赵思远，萨拉·米克塞尔．猪流行性腹泻病毒对猪肉价格和供应的影响[J]．兽医导刊，2018（3）：55-56．