“以人为本”高校餐饮建筑设计研究——以南京工业大学学生餐厅为例

周世杰 宋振威

（南京工业大学建筑学院 江苏南京 211816）

1 引言

当代的高校餐饮建筑多为集餐厅、商业、娱乐等多种功能为一体的餐饮复合体，新建的餐厅大都向着大型餐饮综合体发展。但许多已建成数年的校园餐饮建筑已不能满足当今社会的时代需求，存在功能单一、空间及流线组织杂乱等问题。本文结合南京工业大学学生餐厅，通过对其实地的调研与分析，从功能、空间、环境、流线上对其进行研究。

2 现状研究

经过调研与分析，南京工业大学学生餐厅主要存在以下一些问题：

（1）餐厅的空间过大，功能过于单一，两入口人流量不均，导致空间资源分配不合理；

（2）餐厅入口处缺少灰空间设计，使得入口较为狭窄，易在雨天造成人流拥挤；

（3）餐厅在窗口设计上缺乏主次引导，导致有些窗口排队过长，有些窗口空缺。

3 理念与分析

3.1 “以人为本”的功能、空间划分

现代学生食堂在功能、空间的设计上，要求既能满足学生就餐需求，又能在非就餐时间提供休闲、娱乐的服务。当前，许多高校餐厅的单层大空间的设计仅能满足学生基本的就餐需求，功能过于单一，在非就餐时间造成空间资源的严重浪费。

以南京工业大学北苑餐厅为例，在功能的优化上建议增加适合不同人群需求的区域，我们设想将空间分隔为公共就餐区、私密就餐区、洗手区、门厅以及一些过渡空间。通过隔架分割出的小门厅可以分散入口处的较集中人群，使人流分散向不同的区域；公共就餐区能够满足大人流量的就餐需求，位于整个餐厅的核心位置，光线也较好，适应餐厅原有快餐经营的方式；私密就餐区可以满足青睐安静环境以及有特殊需要人群的就餐需求，可供人在其中交流和休息。

3.2 “以人为本”的餐桌布置形式

餐座的布置既要在尺度上符合“人体工程学”的要求，在布置形式上也要符合大学生“群体活动性”的要求。通过调研，餐厅桌椅的布置主要存在以下问题：

（1）设计尺度不合适，桌椅间距太小，桌椅样式也太陈旧；

（2）桌椅不可拆分，四座连成一体，不利于移动。如果举行聚会或一些活动时，也不利于进行桌椅的拼接、组合。

针对此种情况，我们考虑可采用可四块可分可合的方桌以及四个靠背椅组成。可移动的桌椅是为了在举行某些特殊的活动时达到一个可自由组合桌椅的目的。

4 优化与分析

4.1 功能的复合性与空间的多样性

功能空间上，希望采用穿插、渗透、过渡等许多的的空间处理手法。餐厅的入口处，可以运用过渡的手法新增了门厅，主要为了疏散入口处庞大的人流，也能在阴雨天气让人可以做短暂的停留；渗透空间体现在私密就餐区与公共就餐区的交界处，钢架的隔断并没有将空间完全围合，使得处于不同空间中的人可以感受到另一个空间的存在，产生不同空间的交流。

4.2 环境的协调性与流线的合理性

整体风格上，希望采用简洁大方的风格与校园中的其他建筑相适应，使整个校园环境相一致、和谐。采光上，公共就餐区以及主要的交通空间采用食堂大玻璃窗的自然采光，光源充足，使人能取得心旷神怡的视景，同时也是经济节能的考虑。私密就餐区以及咖啡厅主要采用人工采光，与静谧、安逸的环境相适应，也能给人一种私密的安全感。

流线上，北苑学生餐厅主要有三种流线：用餐人员流线，备餐区的工作人员流线以及收残区的工作人员流线。三种人员流线布置分散，不会出现人流的冲突。学生集中在核心部分的就餐区以及休闲娱乐区；外部工作人员通过过道进入就餐区打扫卫生，收拾桌椅；内部工作人员在备餐间以及窗口部分进行工作。

5 对高校综合餐饮服务中心发展的几点建议

（1）随着餐厅种类的细化、经营方式的变革，高校餐饮建筑也在不断提升其内在品质，增加更多的文化内容，为学生提供更多交往空间与便利条件，形成餐厅与文娱场所结合的形式；

（2）高校餐厅在细节上的设计应该更加注重人性化的关怀，要充分考虑人与空间的关系，设计师应设身处地的把握好空间尺度、家具尺度，给学生创造一个和谐、舒适的就餐空间；

（3）高校也应推进校园食堂之间的竞争，各食堂各显神通，开发新品种、扩大营业范围，使得校园餐饮行业如火如荼地在向前发展。

6 结语

高校综合餐饮服务中心的设计要全面探讨其在总体布局、功能结构、环境系统、空间组织等方面的新形式和新需要。在功能上，强调多元化，集餐饮、交往、休闲等于一体；在环境的关系上，强调协调性，与自然环境有机结合；在布局上，强调与校园总体规划的关联性。来营造更适宜学生群体的校园空间。

[1]扬·盖尔著.何人可，译.交往和空间.中国建筑工业出版社，1992.

[2]陈瑜，张原，尹红梅.集中式高校食堂设计的几点思考.山东建筑工程学院学报，2005（6）.

[3]杨志宏.餐饮空间的设计表达.燕山大学学报，2005（8）.

[4]王林峰.餐饮业发展趋势分析.鞍山科技大学学报，2005（10）.