浅谈溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用

（河南质量工程职业学院，河南 平顶山 467000）

水产品味道鲜美、营养价值丰富，深受消费者喜爱。但是，水产品的蛋白质丰富以及水分含量较高等特征使得其十分容易在贮藏、运输、销售过程中变质，影响水产品的经济价值与食用价值。因此，水产品的防腐保鲜技术成为了水产品行业发展的关键。溶菌酶是生物保鲜技术中的一种，其能够广泛运用在水产品的防腐保鲜中。

1 水产品防腐保鲜技术与酶法保鲜

1.1 水产品防腐保鲜技术

目前防腐保鲜技术可以分为物理保鲜、化学保鲜以及生物保鲜3种。其中，常见的物理保鲜法有气调保鲜法、低温保险法和冷杀菌保鲜法等。化学保鲜法是利用各类化学试剂来对水产品进行杀菌处理，以延长水产品的保鲜期。按照化学试剂使用种类的不同，化学保鲜法可以分为食品保鲜剂保鲜法、烟熏保鲜法等。生物保鲜法主要应用的是生物保鲜剂，生物保鲜剂是从动物、植物以及微生物中提取的天然保鲜剂，或者使用生物工程技术改造提炼的对人体无害的保鲜剂。自然环境中生物物质十分丰富，生物保鲜剂的获取来源也十分广泛，植物源、动物源、酶类生物保鲜剂都是常见的类型[1]。常用于水产品的植物源生物保鲜剂有茶多酚、蜂胶等；动物源保鲜剂有抗菌肽、壳聚糖；酶类生物保鲜剂有葡萄糖氧化霉、脂肪酶和溶菌酶等。

1.2 酶法保鲜及其特点

酶法保鲜技术属于酶类生物保鲜技术。食品在加工、储藏、运输与销售等一系列环节中由于受到外界光照、温度和微生物等多种因素的影响，导致食物的营养价值、新鲜程度以及外形都会出现变化甚至食物出现腐烂，进而降低食物的食用价值与经济价值。人们在长时间的探索过程中总结出了一系列食品保鲜技术。其中酶法保鲜技术是通过运用酶的催化作用，避免外界因素对食物造成的不良影响，始终保持食物原有的品质。相对于传统保鲜技术来说，酶法保鲜技术有着一系列优势，主要表现在以下5个方面：①酶制剂安全可靠、无毒副作用、无味无臭，不会影响到食物本身的品质。②酶制剂的催化性优良，即时酶制剂的浓度较低也能够在短时间内进行快速反应。③酶制剂制备简便，在酶制剂制备过程中对周围环境温度、酸碱度的要求较低，不会影响到食物的质量。④酶制剂安全稳定，化学性质稳定，不会出现一系列不安全的化学变化。⑤酶制剂反应容易控制，只要运用简易的加热方式就能够终止酶制剂对食物的作用。

2 溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用

2.1 溶菌酶及其应用

溶菌酶，又称N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，普遍存在于家禽、鸟类的蛋清，哺乳类动物的唾液、尿液、乳汁和肝肾组织细胞中，其中在蛋清中的含量最高，绝大多数的溶菌酶都是从蛋清中提取出来的。溶菌酶由于其溶解细菌细胞而命名，溶菌酶能够切断N-乙酰胞壁酸与乙酰葡萄糖胺之间的β-1,4糖苷键，该物质为大部分活菌细胞壁外膜的构成部分。溶菌酶的药理作用丰富，能够起到消炎、抗感染及强化体内免疫功能的作用。在医学临床上，将溶菌酶与抗菌素配合使用，能够起到治疗黏膜炎症、促进组织再生的功效，同时还可以使用于止血、凝血等日常保健中。溶菌酶是婴儿食品中的价值极高的添加剂，其在婴幼儿体内可以直接或间接帮助婴幼儿双歧杆菌增殖，对于增强人体抗感染力有着显著的效果。溶菌酶当前还作为防腐剂普遍使用在香肠、蛋糕等食品中。在食物防腐保鲜过程中，使用过程中单一的溶菌酶难以获得理想的效果，主要由于其特异性明显，只能分解芽孢细菌的活细胞，难以处理芽孢，对革兰氏阳性菌有一定的杀灭作用，对革兰氏阴性菌的杀灭作用不显著。因此，在使用过程中需要搭配其他成分以获得理想的效果。

2.2 溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用

2.2.1 单一溶菌酶在水产品防腐保鲜中的应用

水产品在渔获后的生存时间较短，溶菌酶作为酶法保鲜技术中的一种，能够单独作为保鲜剂来对水产品进行防腐保鲜。溶菌酶作为一种安全的蛋白质，能够起到强烈的杀菌效果。溶菌酶的化学性质稳定，即使处于酸性条件下都十分稳定。将溶菌酶应用到水产品防腐保鲜中只需要将配比好的溶菌酶溶液喷洒在水产品上即可获得保鲜防腐的效果。1989年，国外相关学者就针对从虹鳟鱼中提炼的纯化溶菌酶在鱼类保鲜防腐的应用进行了实验研究，实验研究结果显示虹鳟鱼中提取的溶菌酶能够有效杀灭容易感染鲑鱼鱼体的G-菌[2]。相关研究指出，利用溶菌酶保鲜液对南美白对虾进行保鲜防腐处理，实验结果显示溶菌酶保鲜液能够有效抑制弧菌属的生长，并且还能够杀灭藤黄微球菌，同时还能够对南美白对虾可能导致的病菌有显著的灭菌效果，能够有效延长南美白对虾的销售时间。

2.2.2 溶菌酶保鲜剂在水产品防腐保鲜中的应用

将溶菌酶与其他防腐保鲜技术进行搭配使用也能够获得理想的防腐保鲜效果。例如，将溶菌酶与甘氨酸搭配使用能够显著提升对G-细菌的溶解力。将溶菌酶与葡萄糖氧化酶、乳过氧化氢酶酶一同使用也可以强化防腐保鲜效果。在对新鲜海虾的防腐保鲜中，可以配制溶菌酶0.08%、氯化钠2.0%、甘氨酸3.0%、抗坏血酸0.3%和植酸0.03%的保鲜冰对新鲜海虾进行防腐保鲜处理，在经过溶菌酶配液保鲜处理后的新鲜海虾的鲜度临界可以达到3 d，未经溶菌酶保鲜处理的新鲜海虾鲜度临界仅仅为1.3 d。同时，经过溶菌酶防腐保鲜处理后的细菌总数明显降低，在冷藏保存5 d后细菌总数与为进行溶菌酶防腐保鲜处理的新鲜海虾相差10倍左右。在带鱼段的防腐保鲜中可以配制溶菌酶0.05%、氯化钠2.0%、甘氨酸8%、抗坏血酸0.3%和山梨酸钾0.08%的溶液，将带鱼段在溶菌酶保鲜溶液中浸置1 min。实验研究结果表明，在带鱼段完成浸置后放于5℃的环境中冷藏，冷藏时间越长，则防腐保鲜效果越明显。在保鲜冷操后的7d时，经过溶菌酶复合剂防腐保鲜处理的带鱼段的细菌总位数为2.5×104个，而未经溶菌酶复合剂防腐保鲜处理带鱼段的细菌总位数为2.0×105个。可以明显看出，在带鱼段的防腐保鲜中溶菌酶保鲜剂的抗菌效果十分理想[3]。

3 结语

水产品防腐保鲜技术的水产品贮藏、运输、销售的重要保障。伴随着水产品防腐保鲜技术的进步与发展，水产品加工与保鲜流通行业必然将会得到进一步的提升。溶菌酶作为生物保鲜技术的重要技术之一，能够广泛运用在水产品防腐保鲜中，延长水产品的销售、食用期限。相信在未来的发展过程中，溶菌酶以及溶菌酶复合剂将会进一步扩大在水产品防腐保鲜领域中的应用。