古代景芝的酿酒生态与酒史辨析

（山东省潍坊中学，山东 潍坊 261041）

1 生态酿酒条件

景芝镇位于山东半岛潍水流域中部的河套地区，镇区有潍河、渠河、浯河、小浯河4河并流，东北流向汇入潍河后流入渤海，其中的浯河穿镇而过。景芝河套地势低洼，黏性土质，海拔只有30 m左右。1958年峡山水库没修建以前，一到夏天暴雨季节低洼积水成片，直到秋末水才会退去。这里曾经水草茂盛，有机物富集，土壤生态微生物的丰富度高，适合发酵酿酒的两个关键菌群——霉菌菌落和酵母菌落的大量繁殖，其单位体积的种类和数量远远高于其他地方的土壤，这里的空气中也富含这些酿酒菌群的微生物孢子，这是大自然亿万年来对这块河套洼地的独特馈赠。

微生物菌群发酵形成的复杂代谢产物与地下水形成了共生态水体，这种河套洼地沉淀的水体中含有复杂的地质生物化学成分。山东省地矿局化验显示，景芝洼地水里竟含有20多种微量元素，水质达到国家有关矿泉水标准，被确定为“天然饮用矿泉水”。这里酿制的高粱白干酒原浆只能用这里的水勾兑才会出来真味道，若运往他地用当地水勾兑酒的味道就会锐减。这种涝洼地只适合植株高大、根系发达、抗涝性强的高粱生长，每年收获大量的高粱。人若长期食用会造成便秘，高粱虽不能作为主粮，却是酿酒的绝佳原料。

2 红陶尖底缸的出土佐证了古镇景芝具有五千年的酿酒史

在中国国家博物馆内，陈列着一件黑陶高柄杯，明确标注了出土地是山东景芝镇，距今有五千年的历史了。黑陶高柄杯只能说明当时在这个地方有酒喝，但不能证明他们饮的酒是在这里酿造的。1957年11月，在景芝浯河边的霸王台取土烧砖过程中发现了7座单身男人古墓葬，山东省文物管理处派专家挖掘出土了74件遗物，其中有8件精美的黑陶高柄杯和3件大口红陶尖底缸。红陶尖底缸的口径34.3 cm，缸口沿有明显的轮纹，直腹，腹下部外凸然后再内收成尖底，外饰斜条纹，体大壁厚，高55.5 cm，壁厚3.5 cm。历史学家考证：发掘出来的尖底缸是用来酿酒的，而平底缸是用来贮存粮食的。

很多酿酒专家认为五千年前用尖底缸酿酒的过程与现在用缸酿酒工艺基本类似，其过程是，古人在简陋茅草房子里挖一个与缸直径大小的土空，将缸埋入土壤里，缸口露在地面之上。把浸泡蒸煮过的高粱米放入其中，加入酒曲（或者原来喝剩的高粱米酒）搅拌均匀，添加温开水至缸口，加盖。温暖的时候，几天后就有股酒香味儿飘逸出来了，打开盖子，可看到缸口里面的是清亮的酒液，舀取品尝，醇香浓郁略有甘甜。若从现在生物学发酵原理来解释，红陶缸壁具有一定的透性，土壤中的微生物与内部窖池形成共生菌群。埋入土壤里的缸体窖池温度相对稳定，有利于酶的催化。尖底缸口比较大，有利于初期霉菌菌群的有氧发酵，霉菌菌体分泌出来淀粉酶、脂肪酶、蛋白肽酶等胞外酶，可以将高粱中的淀粉、脂肪、蛋白质迅速酶解成葡萄糖等小分子有机物，霉菌菌群的需氧发酵造成了缸体酒糟中缺氧环境，这为利用葡萄糖进行厌氧发酵产生酒精的酵母菌群创造了条件，加盖密封加快了高粱酒形成。这说明景芝古人在五千年前就烧制出来了精美的红陶尖底缸和黑陶高柄杯，掌握了利用微生物发酵的酿酒工艺。

3 元代通过先进的蒸馏技术制造了高粱高度酒

利用红陶尖底缸酿造的高粱酒的酒精一般含量低于20°，若高于这个度数，酵母菌群发酵就会受到抑制进而停止产酒。低度高粱酒若不密封保存，很容易酸化，其原因是漂浮在空气中的醋酸菌进入酒里，把酒中的酒精和糖类转化成醋酸，使其酸化失去饮用价值。解决低度高粱酒变酸的有效办法是通过蒸馏技术获得60°以上的高度白酒。1968年在景芝近临的前凉台村，出土了东汉孙琮墓的一幅《庖厨图》石刻，图中描绘了酒酿造的大致过程，专家考证认为东汉时期景芝酿酒就已成规模了。朱靖华教授在《苏东坡与景芝酒》一文中列出了苏东坡在密州执政时的诗句云，即“但持白酒劝佳客，直待琼舟覆玉彝”，并确定他饮的就是宋朝密州所辖景芝镇的高粱酒。碑图酿造和诗句饮用说明了此地产酒，但也无法证实是高度蒸馏酒。

明代《本草纲目》中“烧酒”条目下写道：“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”据考证，这是迄今对中国蒸馏白酒酿造工艺最完整的记载。《本草纲目》还写道：“近时，惟恐以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。”这里明确记载了我国用糯米、粳米、黍麦酿制的高度蒸馏酒出现在明朝，文中没有提及高粱蒸馏酒产生的时代。

中国文史出版社的《根在枣强》一书中有详细介绍，元朝举人赵太平接旨来山东安丘赴任县令途中病故，其后裔在本县的景芝镇定居，带来的酿造技术与当地其他烧锅主的酿造技术相结合，一起进行技术创新，制造出了铁锅冷凝锡锅收集的蒸馏装置，由加热装置（甑）、冷凝装置和收集装置3部分组成。用现代理论解释就是，发酵好的酒糟在加热装置甑中达到78.5 ℃的时候，酒糟里面的酒精达到了沸点，由液体变成了气体以蒸汽形式上升，遇到上面放有循环冷水的铁锅底部冷却变成液体，即古人说的酒露，被收集装置收集后，其酒精体积含量可以达到60%以上，也就是60°以上的高度蒸馏酒。这与李时珍《本草纲目》所述的蒸馏烧酒出现在元朝相吻合。据此推断，景芝应是我国最早的蒸馏高粱酒产地。高度蒸馏酒便于长期储存和运输，为商业化发展奠定了基础。