食品质量安全风险因素及措施研究

◎ 丁洪亮，杜春仙

（雅士利国际集团有限公司，广东 潮州 515638）

食，饣米也；字从人，从良；引申为“从生到死”。“人”与“良”联合起来表示“维持人一生的东西”，六谷之饭曰食。说到“食”，对于这项维持人类生命的东西，中华民族关于它的记载资料数不胜数。“民以食为天”“酸甜苦辣咸”等等俗语都从侧面印证了食物对于人们的重要性[1]。食物对于人类尤其是中华民族来说，不仅仅是意味着人们日常的补给和需求，还意味着从食品中所享受到的人生酸甜苦辣咸，享受人生的酸甜苦辣咸。随着经济水平的快速提升，中国人的餐桌上出现了日益丰富的食物，煎炸煮炒蒸、酸甜苦辣咸，但随着而来的食品质量安全问题。例如，东北的“毒大米”事件、地沟油事件、红心鸭蛋等都体现出，舌尖上的安全已经成为人们不可避免的话题和必须要解决的重点难题之一[2]。

1 食品质量安全风险因素

食品从生产加工到消费者食用要经过种植、养殖、生产、加工、运输、销售、烹饪和食用等过程，任何一个环节出了问题均会影响人体健康，从而导致食品安全问题的产生。比如，种植、养殖中滥用大量农药、化肥、兽药、生长调节剂等；食品加工企业未能按照工艺要求操作，超量超范围使用食品添加剂、非法添加非食用物质等；应用未经风险监测的新技术、新工艺、新资源原料带来的问题；食品安全的保障体系中，流通领域是个薄弱的环节：如速冻食品的冷链运输达不到要求；销售方面管理不善，不严格进货渠道和索证制度，导致一些假冒伪劣产品出售等[3]。总的来说，食品生产者（包括种植原材料、加工）、食品销售者以及食品安全监管者、消费者、食品生产环境等都与食品安全息息相关、密不可分，具体来说可分为以下几个方面。

1.1 环境污染因素

据有效数据显示，大部分的肿瘤都跟人的生活环境和食物有关。一个人得病与否很大程度上与食物有关，通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质。而这些有害物的化学结构与性质经动植物的作用后，变得更为复杂。环境污染的源头主要有两类，一类是“三废”中的许多有害的化学物质如汞、铅、铜等金属毒物和砷、氟化物等非金属毒物随着“三废”的排放，使水、土壤和空气等自然环境受到污染[4]。水源污染造成食源性疾病的不断发生，海域污染直接影响海产品的卫生质量，土壤污染造成以动物和植物为原料生产的食品被污染。由于工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产，并通过大气、水体、土壤及食物链危及人类饮食安全使我国的食品资源产地环境受到严重威胁。另一类环境污染的重要物质则是农药。农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。在日常生活中，作为一个农业大国，我国农药的使用由来已久，长期的农药化肥使用往往会导致食物在上餐桌前的农药残余，这些农药残余经过食物链会进入人们的身体里，进而微量的残留逐渐对人们的身体造成伤害。

1.2 生产者的原因

在食品加工过程中，添加规定限量内的食品添加剂对人体是安全的，保证一定时期的食品质量合格，食品安全剂发挥出了极大的作用，但必须认识到，万事有利必有弊，食品添加剂的短期和适量使是在国家的许可范围内的，是对人们的身体没有较大的影响和危害的。但值得注意的是，长期使用或者使用有害的食品添加剂往往是食品生产者在日常生活中的一种做法。例如，漂白剂、增光粉、甲醛等食品非法添加剂会在给食品增加一层光和亮色的同时，隐藏着巨大的危害和有毒物质。

1.3 食品管理监测者的因素

从目前的实际情况来看，我国许多地方的食品安全规范和法律远远滞后于食品安全现状，往往是一件重大安全事故的出现，几十个人甚至是数不清的生命受到伤害的惨痛代价才推动我国的食品安全法和质量法的完善和出台，或者是我国食品安全质量检测的严格精准把关。

2 保障食品安全质量的措施

食品生产者的因素、环境污染因素、食品管理监测者的因素以及其他影响食品质量安全的因素都是影响我国食品安全的主要因素，政府管理者、食品生产者以及消费者应对症下药，做到有的放矢。

2.1 完善食品安全控制体系和应急处理体系

根据各地的实际情况建立“农田-餐桌-医院”全过程的食品安全风险监测体系和控制体系，系统、持续地监测食源性疾病、食品污染及有害因素污染状况及其变化趋势，对各类食品中污染物及其有害因素进行采样监测，全过程地保障食物从生源地、加工到包装都受到监督。

2.2 加大宣传力度，开设多渠道举报监督体系

利用一切媒体，宣传我国食品安全的相关法律政策以及文件，让老百姓心中有法，能够及时地维护自己的利益[5]。同时，应创新对外监督方式，利用微博、公众号、举报电话、网络平台等方式和手段来扩大人民群众对于食品监督的渠道和方式，让食品监督无死角、透明化。

2.3 创新食品检测技术方式，明确检测程序

从源头到食品最后入市场，它的安全最后一道关卡是食品检测。我国应大力创新食品检测技术和标准，精确把关，仔细分析比较。

3 结语

确保食品安全，是人们面临的一大难题。为了消除人们对食品安全的恐惧感，让老百姓吃得安心、放心，要明确分析食品安全的各种因素，从食品质量安全问题的根源出发，分析食品质量安全风险因素，并从健全食品法律法规，创新食品检测技术，产品科技化、完善食品安全控制体系和应急处理体系，加大食品安全的相关法律法规宣传力度来控制和把握食品安全，透明、公开、监督是确保食品能够安全到达餐桌的必要条件。

[1]石毓梅.浅论我国食品质量安全及控制体系[J].广西质量监督导报，2009（6）：38-40.

[2]陈丽华，李光宇，王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报：社会科学版，2007，5（1）：47-49.

[3]张慧丽，杨 松，蒋 坤，等.我国食品安全体系主要问题研究进展[J].食品质量安全检测学报，2013，4（2）：596.

[4]李 坚.食品检验在保障食品安全中的重要性及其局限性[J].黑龙江科技信息，2016（19）：140.

[5]张则钦.推行农业标准化确保食品质量安全[J].世界标准化与质量管理，2008（7）：41-44.