猕猴桃果酒发酵专用酵母的筛选

舒学香,周 文,隋 明,2

(1.四川工商职业技术学院 酒类研究所,四川 都江堰 611830; 2.四川大学 轻纺与食品学院,四川 成都 610000)

猕猴桃,又称羊桃、奇异果、藤梨等,富含糖分、氨基酸、有机酸等营养成分和钙、铁、镁等矿物质[1],尤其是果实中维生素C的含量居各类水果之冠,是世界公认的水果之王。此外,猕猴桃在医疗保健方面具有降血脂、促消化、抗氧化、抗肿瘤、提高人体免疫力、美容养颜等作用[2-5]。目前,猕猴桃销售方式仍以鲜销为主,由于贮藏技术水平不高,导致大量猕猴桃积压、腐烂[6]。因此,猕猴桃系列加工产品的研发越来越受到人们的重视。

以猕猴桃为原料酿酒,可以扩大鲜果的利用途径,使资源得到合理利用。猕猴桃果酒是以猕猴桃果汁(浆)为原料,经过酵母发酵而成,营养丰富,口味独特,维生素C含量亦高于其他果酒。根据检测数据,每升猕猴桃果酒中维生素C含量高达480 mg[7]。

1 选育猕猴桃果酒发酵专用酵母的必要性

我国果酒行业发展缓慢,果酒种类单一,消费者认可度低,市场占有率不足1%[8]。制约猕猴桃果酒发展的主要原因之一是猕猴桃果酒发酵专用酵母的匮乏。在果酒酿造的过程中,酵母起着非常重要的作用,直接影响果酒的口感、风味以及各种理化性质,并最终决定果酒品质的优劣[9]。

猕猴桃果酒的生产工艺主要有两种。一种是自然发酵,即利用空气中和鲜果果皮上的酵母进行果酒的酿制[10]。这种发酵方式历史悠久,也是普通家庭自制果酒的常用方法。但是自然发酵菌种成分复杂,发酵过程不易控制,难以实现产业化和规模化生产。另一种是采用葡萄酒酵母或酿酒活性干酵母进行发酵,这是目前猕猴桃果酒发酵的主要方式[11-14]。但由于这类酵母是针对葡萄酒的生产工艺特点开发出来的,所以对于其他果酒的生产效果并不显著。因此,筛选猕猴桃果酒发酵专用酵母,对于猕猴桃果酒生产工艺的开发与创新,以及发酵专用菌种的选育有着至关重要的作用。

2 猕猴桃果酒发酵专用酵母的筛选

2005年,罗安伟[15]、周一琴等[16]从不同品种猕猴桃果实中筛选出3株起酵速度较快的酵母菌株。2011年,徐清萍等[17]在野生猕猴桃果实中筛选出2株耐受性较强的酵母菌株。

2012年,王燕等[18]从峨眉山地区生产的成熟野生猕猴桃中分离出酿酒酵母菌种,然后与实验室现有的优良酿酒酵母菌种进行野生猕猴桃酒发酵对比,综合产酸、产酒及其他发酵特征,筛选出最佳猕猴桃果酒酿造菌株MY-20。MY-20产酸恒定,发酵液口感好、泡沫少、外观优良,产酒及发酵时间较优。2015年,该课题组从人工栽培猕猴桃中分离筛选出另一株优良的酿酒酵母菌株ZMJ-1,并与MY-20进行果酒发酵对比。ZMJ-1发酵液pH值上升迅速,趋于稳定的时间最短,5 d后发酵液酒精度达到7.3%vol,发酵液澄清、有光泽,具有一定的果味和酒味[19]。综合考虑各项性能,酵母菌株ZMJ-1优于MY-20。通过后期驯化,酵母菌株ZMJ-1有望成为猕猴桃果酒发酵的专用优良菌株。

2014年6月,郝瑶等[20]从野生富硒猕猴桃中筛选得到一株库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),并对该菌株的生长特性及其对高酒精度和酸度的耐受性进行了研究。结果表明,该菌株耐酸能力较强,耐酒精度为10%,适合进行富硒猕猴桃果酒的发酵。

2014年12月,周元等[21]以猕猴桃果皮为原料,通过分离、纯化和筛选获得2株适合猕猴桃果酒发酵的酵母菌株。其中,菌株1-21发酵活力强,发酵所得果酒的维生素C含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的主发酵菌株;菌株1-31发酵所得果酒香气独特,香气组分含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的辅助菌株。通过Box-Behnken响应面试验对猕猴桃果酒的发酵工艺条件进行优化,根据优化后的工艺参数进行猕猴桃果酒发酵。结果显示,果酒维生素C含量为1.09 g/L，酒精度为14.08°。

2015年11月,左勇等[22]以野生猕猴桃果皮及其掩埋过的土壤为分离源,分离得到23株酵母菌。经过三级筛选,获得1株比较适宜生产野生猕猴桃果酒的酵母菌TP6,通过分子鉴定,确定该酵母菌株属于酿酒酵母属。酵母菌TP6具有产香效果好、起酵快等优点。

3 结语

随着我国果酒消费市场回暖,市场需求逐渐扩大,特别是青年消费者越来越偏向于饮用果酒。目前,关于猕猴桃果酒发酵专用酵母研究的报道并不多,已报道的菌种跟传统的酿酒酵母相比,综合优势并不明显。如何针对猕猴桃果酒的发酵特性，选育猕猴桃果酒发酵专用酵母并实现其产业化发展,生产出更多市场认可度高的果酒,将是未来果酒行业研究的重点。

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[22]左勇,杨小龙,傅彬,等.野生猕猴桃果酒酵母菌的筛选及鉴定[J].酿酒科技,2015(11):37-40.