食用菌型全骨肉味调料的综合利用与开发

李群兰,郑自立,周 琳,孙 杰

(成都大学,四川 成都 610106)

1 食用菌型全骨肉味调料的市场前景

1.1 畜禽鲜骨亟待综合开发利用

我国是世界上最大的产肉国。据统计,我国猪肉产量约占肉类总产量的70%,每年在屠宰加工过程中会产生大量的副产物,其中鲜骨超过2000万吨。鲜骨不但含有脂肪、骨胶原、磷蛋白等营养物质,而且所含矿物质的种类较多、含量相对较高,是鲜肉的数倍。然而,鲜骨的利用率却极低,大多数只停留在熬制汤汁上,另外小部分肉泥、骨髓及残骨仅被用于生产饲料,有些甚至被废弃,污染环境[1]。

1.2 天然复合方便调料市场需求旺盛

如今，年轻人的烹饪水平较低,中年人工作压力较大,他们都希望简化烹饪程序,加上上班族和旅游人群的方便需求,开袋即可使用的复合调料备受消费者的喜爱,成为调料发展的趋势。与具有“麻、辣、咸”等单一特征的传统方便调料相比, 2014—2016年,酱油类调味品每年整体的成长率不足10%,而复合调料的成长率则达到30%～40%。随着居民消费能力的提高和良好消费习惯的养成,川味复合调料将拥有更大的消费市场。目前,调味品的市场需求急剧上升,其根本原因在于人们消费能力的提高和食品行业的发展。相信在不久的将来,调味品将逐步向卫生、营养、方便的方向发展。

1.3 食用菌/全骨复合调料市场前景广阔

风味与营养俱佳的方便调料永远是消费者的选择。野生食用菌营养丰富,味道鲜美,风味独特,含大量人体必需的氨基酸及真菌多糖等生理活性物质和微量元素,能降低人体胆固醇,具有抗肿瘤、诱导人体释放干扰素、提高人体免疫力等保健功能,如松茸、牛肝菌、羊肚菌等。调料对食用菌外观要求不高,子实体、菌柄、菇脚均是良好原料。但是,单独的食用菌调料往往风味不足,尤其缺乏肉类鲜味,而鲜菇/鲜骨复合调味品能有效提升调料风味,形成诱人的香气。食用菌复合肉味调料的主要成分均从自然界获取,不加任何化学防腐剂,大大提高了产品的质量和安全性,长期食用无任何毒副作用。这种调料的开发利用能够实现川菜复合调料的转型升级。

1.4 食用菌/全骨复合调料的技术瓶颈亟待突破

松茸、鸡枞等野生食用菌的风味成分很多存在于细胞中。食用菌的细胞壁由蛋白质、几丁质、葡聚糖、纤维素等成分组成,结构坚硬致密,营养成分及风味物质难以释放,部分有效成分难以提取。全骨调料中骨粉的风味和口感亟待改善。长期以来,这一行业技术瓶颈始终未得到解决。川菜复合调料的配方及加工工艺等亟须传承与创新,如畜禽鲜骨、野生菌、豆瓣酱、醪糟酒、生姜、辣椒、花椒、胡椒、丁香等的搭配比例及加工工艺。鲜骨经传统工艺酶解后,呈深灰色,不但颜色不好看,而且腥味很浓,影响产品风味。若将其作为食品调料出售,很难进入市场,无法很好地满足消费者的需求。利用美拉德反应制备的热反应香精,可以提高调料的调味效果,但风味过浓,与川菜风味相差较大。因此,有效控制酶解和美拉德反应的条件成为调料加工的关键[2-3]。

2 食用菌型全骨调料的加工工艺

2.1 畜禽鲜骨与食用菌的前期加工

2.1.1 鲜骨浓汤的制备

根据调料的种类,选择不同的畜禽腿骨作为上乘原料。将冻藏的畜禽鲜骨去除杂物;在碎骨机中利用低温时的脆性立即破碎;用冷水漂洗2～4 h,脱去血水及其他腥味,对于腥味突出的家禽鲜骨等必经预煮脱腥工序;将碎骨倒入蒸煮锅,骨水比为1 ∶1.0～1 ∶1.5,加入老姜、花椒、胡椒等;在121 ℃条件下熬煮60～90 min后提取[4]。

2.1.2 骨渣的生物酶解与利用

为了对骨渣蛋白进行有效利用,先收集骨渣中的骨髓、碎肉,绞成60目细的泥状,再放回骨渣中;在不锈钢酶解罐中按骨渣与水重量比1 ∶1加入沸水;冷却至50～55 ℃时,添加复合风味蛋白酶,酶添加量为骨渣重量的0.1%～0.3%;在自然pH值条件下,水解1～2 h,得到的骨渣酶解液可用于后续的美拉德反应。

2.1.3 香骨粉的制备

酶解后的骨渣成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒。用热水在酶解罐中对酶解后的骨渣淘洗2～3遍;倒出，装入尼龙布袋,在离心机5000 v/m条件下离心3～5 min;调整布袋方向,再离心2～3 min,便于排除骨中水分;采用新型油水混合油炸工艺,在160～200 ℃下油炸2～4 min,进一步脱水增脆、提高骨香味,炸出的骨粒呈淡黄色,酥脆化渣,口感好,水分含量5%以下;用超微粉碎机磨成香骨粉。

2.1.4 食用菌破壁超微粉的制备

野生名贵食用菌(如松茸、鸡枞)加工后剩余的碎菇、菇柄等,外形不完整,市场价值较低,但营养与风味成分含量不低,用于增鲜调味受到高端消费者的青睐。先将其在40～50 ℃下干燥至含水量6%～8%,再进行细胞破壁超微粉碎5～10 min,进料粒度10 mm以下,转速3500～5000 r/min,出料粒度10 μm以下,达到细胞破壁目的。经过细胞破壁超微粉碎后,其内部的香、鲜等成分流露出来,能提高野生菌的增鲜调味功能。

2.2 食用菌型全骨调料的后期制备

2.2.1 肉味调料的熬煮与美拉德反应

将发酵豆瓣酱炒香,加入已制备的鲜骨浓汤(含油)、骨渣酶解液。同时,加入食用菌超微粉1%～2%、酵母精2%～3%、L-半胱氨酸0.5%～1.0%、I+G加量1.0%～2.0%,在95～100 ℃下熬煮浓缩，进行美拉德反应40～60 min,然后补充加入食盐8%～10%,即为成品。产品的最后重量为畜禽鲜骨投料重量的100%～110%即可[5-6]。

2.2.2 袋装调料的辐照杀菌

灌装后的肉味调料有时会出现微生物总数超标的问题,夏天更是如此。在500～800 krad辐照剂量下,可以确保产品的细菌总数和大肠杆菌不超标;在中低剂量辐照条件下,调料的风味和颜色不会发生变化,也不会出现质地软化、营养成分损失等问题,产品保质期超过8个月,在冷链条件下,保质期可延长至12个月以上。

3 食用菌型全骨调料的特色和优势

3.1 产品属于全骨高钙型川式方便汤料

以畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤,骨渣及骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液,再将碎骨油炸增香，用超微粉碎机磨成香骨粉,然后将豆瓣酱炒制增香,加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等,经过熬煮与美拉德反应,制成一种食用菌型全骨肉味调料。产品趁热灌装后采用辐照杀菌,室温下保质期在8个月以上,是一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。

3.2 利用超微粉碎技术提高产品的口感和风味

酶解后的骨渣,先采用新型油水混合油炸工艺进一步脱水增脆、提高骨香味,然后用超微粉碎机磨成香骨粉。超微粉碎香骨粉的细度达到高钙功能性食品领域应用要求,粉体手感细腻柔滑,口感显著改善,无牙碜感,且钙质易被肠胃消化吸收。食用菌的细胞壁由蛋白质、几丁质、葡聚糖、纤维素等组成,结构坚硬致密,营养成分及风味物质难以释放,将其进行细胞破壁超微粉碎,出料粒度10 um以下,以达到细胞破壁目的。经过细胞破壁超微粉碎后,其内部的香、鲜等成分流露出来,改善了野生菌的增鲜调味功能,尤其在后续的熬制与美拉德反应中,野生菌的增味效果更加突出。

3.3 风味蛋白酶水解显著减轻酶解液异味

采用一般的中性或酸性蛋白酶水解骨蛋白,后期常常会出现腥味等异味。因此,在骨渣蛋白水解过程中,通常不追求最高的水解度,而首先考虑水解液的风味。在此过程中添加合适的风味酶,能使风味前体物质得到水解并释放,增强和改善调料的风味。该风味酶还可以控制肽的苦味,其原理是通过内切蛋白酶切断多肽内部的肽键,形成短链肽,其中一些含有疏水氨基酸,因而成为苦肽,使用外切酶每次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸,能把苦肽彻底降解为氨基酸。

3.4 利用美拉德反应提升产品风味

美拉德反应调料没有毒性,营养健康,肉香味浓郁,口感肉质逼真,兼具调香调味的功能。骨渣酶解可以提高原材料中游离氨基酸和美拉德反应中生香前驱物质的含量。经过酶解和美拉德反应,产品的显味能力提高,鲜味增强,性价比高。

3.5 利用辐照杀菌解决产品细菌超标难题

灌装后的肉味调料有时会出现微生物总数超标的问题,夏天更是如此,而利用辐照杀菌技术,可以解决产品细菌超标的问题,且调料的风味和颜色不会发生变化,也不会出现质地软化、营养成分损失等问题。辐照室采用中心室微机自动控制,屏幕直接辅助监视,剂量监测与质量控制系统较为完善,拥有水平和立体剂量分布监测、产品吸收剂量监测、工作场所剂量监测等系统,食品与操作安全均有保障。

[1]孙蓓,王龙刚.畜禽骨的综合利用现状及发展前景[J].中国调味品, 2011(4):1-4.

[2]刘利.食用菌调味品的研究现状及发展方向[J].食品工业科技,2009(6):354-356.

[3]李琴,朱科学,周惠明.酶解预处理对蘑菇汤营养成分及挥发性风味物质的影响[J].食品与生物技术学报,2012(8):836-843.

[4]刘达玉,肖龙泉,刘海强,等.不同工艺制备骨汤及其成分分析[J].食品科技, 2015(7):146-150.

[5]李燮昕,钟华,张淼.无渣型鸡汁复合调味料清油火锅底料的研制[J].中国调味品,2015(12):83-87.

[6]刘达玉,郑林用,肖龙泉,等.食用菌复合肉味调料加工保藏技术[J].中国调味品, 2015(7):81-83.