文化翻译视角下江浙菜名英译研究

陆怡飞　贺安芳

【摘 要】江浙美食源远流长，文化底蕴深厚，渗透着江浙地区丰富的地域特色和人文情怀。准确的江浙菜英译名不仅能向外国游客推荐中国的地方美食，同时也是在传递深厚的江浙文化。论文从文化翻译视角出发，以《舌尖上的中国》相关菜名及其译文为例，分析江浙菜名命名类别及背后的文化内涵，例析译本存在的不足，探究合适的英译方法，以推动江浙文化“走出去”。

【关键词】文化翻译；江浙菜名；英译；《舌尖上的中国》

中图分类号：H319 文献标志码：A 文章编号：11007-0125（2018）31-0190-03

一、引言

位于长江中下游地区的江浙两省旅游资源丰富，每年都会吸引数以万计的海外游客。据国家统计局报告，2016年浙江省共接待外国游客3870万，仅次于广东、云南，位居全国第三。2017年“外国人最爱中国十大旅游城市”排行榜上，杭州名列榜单第九。2018年5月22日，由中国旅游研究院与谷歌中国合办的“2018年入境旅游专题研讨会”中，谷歌搜索数据显示，在过去四年平均年增长率TOP10热搜城市中，江苏无锡位居第八。而自唐宋以来就成为“南菜”的两大台柱的苏菜与浙菜在对外文化交流背景下发挥着无可比拟的作用，是江浙文化输出的重要环节之一。《舌尖上的中国》首季自2012年在中国中央电视台开播以来，至今完成第三季制作。作为向全球传播文化的窗口，该系列纪录片中出现的江浙菜名最能体现江浙地区的饮食文化与地方特色。随着中国对外交流的日益深入，相关学者、涉外政府机构对中式菜名的英译实践做了相当研究，但对江浙菜名英译研究相对不足，关于江浙菜名翻译的学术论文、期刊或者书籍非常有限。本文拟从文化翻译视角出发，以《舌尖上的中国》出现的江浙菜名及栏目中江浙菜名英译案例为研究对象，分析江浙菜的文化及地域内涵，例析《舌尖上的中国》译本的典型不足，并探析合适的翻译方法，以此弘扬江浙菜肴与江浙文化，推动江浙文化“走出去”。

二、文化翻译理论

在翻译史上，翻译原则和翻译策略一直以来都是一个常讲常新的话题。较早提出文化翻译理论的奈达和泰伯认为：文化翻译与语言翻译相对，信息内容需要改变以便在某种程度上顺应文化翻译，翻译传达的信息既要包括表层词汇信息，还应包括深层的文化信息。[1]（P201）上世纪80年代，巴斯内特在其著作《翻译研究》中指出语言和文化是翻译的心脏和身体的关系。[2]（P22）巴斯内特的文化观主要表现为以下四个方面：1.翻译应以文化作为翻译的单位，而不应停留在传统的词、句子、段落或是语篇之上；2.翻译并非单纯的语言之间的转换过程，更重要的是文化交流；3.翻译应该突破对源语文本的描述，而应显现文本在目的语中的文化功能等值；4.翻译原则和规范应顺应时代，以满足文化的需要和一定文化范围内不同群体的需要。[3]（P362-363）近年来，国内学者对翻译与文化的关系也做了相关研究。王宁指出，翻译在不同文化之间充当着一种协调者和翻译者的角色，早已超出简单的语言文字上的转换功能。[4]（P5） 江浙美食源远流长，文化底蕴深厚，渗透着江浙地区丰富的地域特色和人文情怀。因此以文化为翻译单位的翻译视角，对江浙菜名翻译实践具有指导意义，有利于将江浙菜名背后蕴含的深厚文化原汁原味地展现给外国友人，从而促进江浙文化的对外交流与传播。

三、传统江浙名菜的命名及文化内涵

民以食为天。中国的饮食文化反映人文情怀、地域特征，是中华民族文化的重要组成部分。江浙文化作为中华文化的重要组成部分，在菜肴文化上也深深地体现着中国文化“天人合一”、“和谐”的思想。江浙菜肴讲究食材选择的营养均衡、色泽搭配的协调美观、味道口感的色香味俱全，在菜名的命名上也令人赏心悦目，不仅传递信息，还兼具审美和文化交流的功能。笔者将江浙菜命名方式归类如下：

（一）以历史、典故为主命名

该类菜名使用历史典故、相关节日命名，寄语了江浙人民的美好祝愿与对先人的怀念。清明团子是江南地区清明节前后流行的特色习俗美食，历史悠久。美食是用艾叶捣烂后挤压出汁，与纯糯米粉拌匀揉和制作而成。相传某年清明时节，太平天国将领李秀成为躲避清兵追捕便化装成农民样子一同耕地，为防止所带食物为清兵搜刮，农民用艾草挤汁揉入糯米做成青团放入草中赠与李秀成，李秀成吃了青团绕过哨兵回到大本营，遂令太平军学做青团以在危难时期自保。从此清明节吃青团的习俗就流传开来，团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴，因其形状为团，又寓意着“团团圆圆”的美好祝愿。

（二）以人名/地名命名

在主料前冠以人名和地名也是江浙菜肴命名的主要方式之一。“文思豆腐”是江苏传统名菜，起源扬州。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者，谓之文思豆腐。”“东坡肉”是江南名菜，相传为北宋词人苏东坡所创。得益于江浙地区得天独厚的地理和气候，体现地方特色、地域文化的菜肴不一而足，如“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“杭州酱鸭”、“扬州狮子头”。

（三）以修辞手法命名

江浙菜的命名多含修辞手法，给予食客丰富的想象空间。“松鼠桂鱼”是苏州传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名；而“狮子头”因形似雄狮的头而得名；扬州名菜“紫炝虎尾”，因其形似虎尾，故名。上述三道江浙名菜皆因形似或聲似得名，不仅生动形象地勾勒出菜肴的形态，还激发美食品尝者丰富的想象，引爆其味蕾。

（四）描述型菜肴命名

江浙特色菜肴的命名也常采用描述型的方法，通常包含菜肴烹饪方法、食材等基本信息。此类相对写实的菜肴命名方式通常名副其实，以烹饪方法为主命名，如“大煮干丝”、“油焖笋”；以食材为主命名，如“老鸭雁来蕈”、“紫苏炒青螺”等。

由此可见，江浙菜肴命名蕴含着丰富的地域饮食文化和历史内涵。虽然描述型菜名不如其它菜肴的文化信息直接，但其食料的构成和烹饪方法反映江南“鱼米之乡”，物产丰富的地域、文化特色。上述菜名翻译时若仅按字面意思处理，恐难起到文化传播与交流的作用。

四、《舌尖上的中国》江浙菜名英译例析①

（一）忽略历史典故

中式菜名英译长期以来以直译为主，对源语菜名逐字进行翻译，讲究字、词、句式、篇章的一致性，看似做到了“忠实”原则，实则忽略了源语的深层文化。若按照字面意思对源语言生搬硬套，只会让中国读者啼笑皆非，外国游客一脸茫然。文化翻译视角下菜名的翻译强调两种语言之间的文化交流，菜名逐字翻译显然无法实现文化功能的等值轉换。

“苏式船点”源于唐朝，“船点”，即在船上吃的点心。“上有天堂，下有苏杭”，苏州一直是古时达官显贵民间游玩的必选之地。唐代时期主要的交通工具为船，船行速度慢，达官显贵便专门在船上配了厨师，制作点心便于在船航行时食用。船点通常用面粉或米粉捏成各种动植物形状的点心，后来逐渐摆上家家户户的桌子。《舌尖Ⅱ》第三集中，船点译文为“Boat Pastry”。译文将船、点心两个语素分别直译，能表达出菜名的基本信息，但易造成“只能船上才能吃的点心”的误解。译文也未将“船点”独特的动植物造型呈现给译文受众，不利于文化交流与传播。

（二）漏译地域特色

“龙井虾仁”因采用清明前后的西湖龙井茶配以虾仁制作而成，其特色在于将龙井茶叶、茶水、虾仁三者完美结合，是一道具有浓郁地方特色的杭州名菜。《舌尖Ⅰ》第五集将“龙井虾仁”译为“Fresh Pure Prawns”，译文仅译出菜名的主料，并未将“龙井”译出。“龙井虾仁”因“龙井”而得名，“Fresh Pure Prawns”的翻译效果背离对外宣传“龙井”文化的初衷。笔者通过查阅中式菜名英译相关权威书刊，尝试对“龙井虾仁”进行改译。《红楼梦》第八十二回中黛玉吩咐紫鹃沏龙井给宝玉，美国翻译家大卫·霍克斯根据释义法译“龙井”为“Dragon Well Tea”。为提高北京奥运会期间接待外宾的水平，北京市人民政府外事办公室和北京旅游局共同编辑出版了《中文菜单英文译法》（2008），以规范北京当地餐饮业菜单翻译。其中，“龙井金元鲍”译为“Braised Abalone with Longjing Tea”， [5]（P45）将“龙井”音译为“Longjing Tea”，并用介词“with”将主料与“龙井”连接。霍克斯将“龙井”译为“Dragon Well Tea”充分考虑了“龙”在中华文化中的特殊寓意，却忽视“龙”在西方文化中多为邪恶的象征。“龙”在中西方两种文化中意义并不等值，因此不能单纯译为“Dragon Well Tea”。就地名翻译，1979年6月15 日《联合国秘书处关于采用“汉语拼音”的通知》中指出，即日起采用“汉语拼音法”转写中华人民共和国的人民和地名，如Hangzhou（杭州）、Shanghai（上海）。“龙井”指西湖的“龙井村”，因此《中文菜单英文译法》对“龙井”的翻译符合国际惯例。但由于外国客人对 “Longjing”不甚了解，笔者建议，在用汉语拼音翻译“龙井”的基础上对“龙井茶”进行适当增译。仿译“龙井金元鲍”，“龙井虾仁”可译为“Fresh Pure Prawns with Longjing Tea （A Famous and Expensive Green Tea from Hangzhou）”。译文既保留地名的“原汁原味”，又达到宣传地域文化的作用。

（三）误/漏译修辞手法

漏译、误译修辞手法是中式菜名翻译中比较突出问题。很多江浙菜都采用修辞手法体现菜肴的形、色、味，由于译者本身对修辞用法尚不熟悉，在翻译时容易误解源语的修辞用法，造成信息流失，译文自然达不到对外宣传文化的作用。以“狮子头”的翻译为例。“狮子头”在扬州话中是“大斩肉”的意思，相传唐代的郇国公设宴招待来宾，府中厨师将猪肉剁碎捏成拳头大小的肉丸，蒸熟之后因外形像雄狮的头而取名“狮子头”，又因形状似团而寓意“团圆”。《舌尖》第五集将“葵花大斩肉”（即“狮子头”）意译为“Meat Ball”。译名呈现了“狮子头”的主要食材，但忽略了“狮子”在中国传统文化中的重要地位，丢失了中式菜名强调的“形、音、色”三者和谐统一的理念，与源语中暗含的“团圆、狮子文化”相去甚远。更有译者硬译为“Lion Head”，译语受众看到、听到该种译法只会敬而远之。文化翻译强调文本在目的语中的文化功能等值，而狮子在西方文化中是一种受保护的野生动物，不能随意捕杀，更别说以狮子的头为菜，该译法无法实现源语与译文文化之间的等值转换。笔者建议在直译基础上辅之描述性解释，将之译为“Lion Head （Meat Ball）”，保留源语的比喻修辞，又能将菜肴的实际内涵展现给译语受众，可谓一举两得。

（四）直接采用汉语拼音

汉语拼音法中文菜名英译的一种常见方法。《美食译苑——中文菜单英文译法》中对使用汉语拼音或音译原则的菜名做出以下规定：1.具有中国特色且被外国人接受的传统食品，本着推广汉语及中国餐饮文化的原则，使用汉语拼音，如“烧麦（Shaomai）”，“花卷（Huajuan）”；2.具有中国特色且已被国外主要英文字典收录的，使用汉语方言或音译拼写的菜名，如“豆腐（Toufu）”，“馄饨（Wonton）”；3.中文菜肴中无法体现其做法及主配料的，使用汉语拼音并在后标注注释，如“油条Youtiao（ Deep-Fried Dough Sticks）”。[6]（P2）“片儿川”虽为杭州特色美食但尚未被外国人广为接受，更别说是经国外主要英文字典收藏，直接使用汉语拼音翻译有失偏颇。再者，“Pian Er Chuan”易让译语受众一头雾水，译法未传递菜肴食材、色味、烹饪手法等基本信息，未达到文化交流的作用，更谈不上宣传江浙文化的作用。“片儿川”是杭州市井文化的代表性食物，至今已有百余年历史，主要由雪菜、笋片、瘦肉片为配料制作而成的地方风味汤面。该面将雪菜、笋片、瘦肉片用沸水氽熟，再加入手工面条烧煮，因“氽”与“川”同音便有了“片儿川”之名，大多译者对“川”的实际含义尚未深入了解。笔者参考《美食译苑——中文菜单英文译法》中“油条”译法，将其改译为“Pianerchuan （ Noodles with Preserved Vegetable， Sliced Pork and Bamboo Shoot）”，在使用汉语拼音的基础上在辅之解释，将具体食材展现给译语受众，达到巴斯内特推崇的翻译起到文化交流的作用。

五、江浙菜名翻译

通过对江浙菜名命名分类不难发现，除了描述型菜肴之外，江浙名菜多数由彰显传统文化的字词或习语组构。它们通常是汉语中的“文化负载词”。《舌尖上的中国》江浙菜名英译案例表明，菜名中的“文化负载词”常常被误译、错译或漏译。鉴于此，在翻译江浙菜名时，除了准确传递菜肴的基本信息，译者还应将菜名中蘊藏的文化积淀最大程度传达给译文受众，这样才能实现文化功能价值转换。

（一）描述型菜名翻译

描述型的菜名多强调菜肴的食材、烹饪方法及色香味，该类菜名往往采取直译的方法进行英译，以保持江浙菜名源语与译文在内涵与形式的基本对等。菜名的直译主要包括：1.以烹饪方法为主的翻译；2.以烹饪方法+主料+介词+汤汁为主的翻译；3.以食材为主的翻译。《舌尖上的中国》系列纪录片采用了上述翻译方法：“Braised Cane Shoot”（油焖茭白）；“Stewed Duck in Soy Sauce”（酱鸭）；“Purple Perilla Fried with Spiral Shell”（梭子蟹炒年糕）等。

菜名中未展现食材或未直接体现烹饪方法的描述型菜肴往往采用“音译+注解”法。在音译的基础上附上解释说明性文字，帮助译文受众理解源语文化负载词承载的文化内涵，实现两种文化之间的交流，其中解释性的语言包括写实性的基本信息（如食材、烹饪方法）和历史文化，如“片儿川”的改译。

（二）文化负载型菜名翻译

包含人名、地名、历史典故、传统文化、修辞手法的菜名属于文化负载型菜名，是江浙菜名的传统类型。这类菜名的英译应尽量体现源语言所承载的文化信息，以实现文化功能等值对换。

1.人名、地名型翻译。以地点命名的江浙菜通常是地方特色菜，而冠以人名的菜通常因人而得名。该类菜肴的英译应重点强调菜名中的人名、地名以彰显江浙菜肴的地域特色及文化内涵。鉴于此，含有人名、地名的江浙菜通常采用“音译人名、地名，直译原料，辅之解释”的翻译方法，具体有以下几种构成方式：（1）人名、地名+原料：“Jinhua Ham”（金华火腿）；（2）人名、地名+原料+汤汁：“West Lake Fish in Vinger Sauce”（西湖醋鱼）；（3）人名、地名+主料+解释： “Wensi Tofu （ Wensi， a famous monk in the Qing Dynasty in China）”（文思豆腐）。

2.历史典故、修辞手法命名型翻译。英译含有历史典故、传统文化或比喻、夸张、借代等修辞手法的江浙菜时常采用“直译/意译+注解”法，从而最大程度体现源语言承载的文化信息，实现文化功能等值转换。

“紫炝虎尾”是将鳝鱼背的肉用开水烧氽，辅之以葱姜蒜末调制而成，因其成菜后的形状与老虎的尾巴极为相似而得名。若直译为“Boiled Tigers Tail”，极易造成外国游客对中国饮食文化的误解，从而导致跨文化交际的失败。若仅意译为“Boiled Eel in Sauce”则完全抹杀了“老虎”在中国文化中的形象，属过分流失源语言中的文化信息，无法实现文化功能的等值转换。笔者建议在译该类菜名时，可考虑以文化为翻译单位，跳出传统强调字、词、语篇等翻译，辅之解释性信息，如“紫炝虎尾”译为“Boiled Tigers Tail （ Boiled Eel in Sauce）”。该译法将原料、配料、烹饪方法等展示给译语受众，既保留菜肴原本的文化内涵，又避免误解。

六、结语

江浙菜名高度浓缩着江浙地区独特的人文风貌和地域特色。从文化翻译的视角，对江浙菜名进行分类，针对不同类型江浙菜名提出对应的翻译策略，从而最大程度上将菜名中蕴含的江浙文化传递出去，真正实现文化等值转换与文化交流。规范的江浙菜名英译能让不同国家的人深入了解江浙美食，也是推动江浙地区深厚的文化走向国际舞台的重要一步。

注释：

①本部分江浙菜名英译均来自：http：//english.cctv.com/ 中A Bite of China1/2 相关视频，第三季截至目前未有官方视频。

参考文献：

[1]Nida，E. A.& C. R.Taber.The Thoery and Practice of Translation[M].Shanghai：Shanghai Foreign Language Education Press，2004.

[2]Bassnett，Suan.Translation Studies[M].London and New York：Rouledge，1980.

[3]廖七一.当代英国翻译理论[M].武汉：湖北教育出版社，2004.

[4]王宁.翻译与文化的重新定位[J].中国翻译，2013，（2）：5-11+127.

[5]北京市人民政府外事办公室.中文菜单 英文译法[M].北京：北京中国旅游出版社，2008.

[6]北京市人民政府外事办公室，北京市民讲外语活动组织委.美食译苑——中文菜单英文译法[M].北京：世界知识出版社.