早安，伊斯坦布尔的餐桌

吴丽玮

与土耳其厚重的正餐相比，它的早餐显得轻快又现代。如果你来到伊斯坦布尔旅行，没有专门花一上午时间去享受一顿极其丰盛的早餐，那你对这座城市的了解一定缺了重要的一部分。

一套完整的伊城早餐

在伊斯坦布尔吃早餐绝对是一件开心的事。

开心在于丰盛。悠闲的周末早晨，约上三五好友一起，花三个小时的时间，让早餐的各种食物摆满长餐桌的各个空间，光是看看就觉得满足。长条木板盛着面包块或切块的特色面饼，装在平底锅里的煎鸡蛋、香肠和奶酪，一个大圆白盘子上托着六七个小圆盘，里面是辣酱、番茄酱和绿的黑的橄榄，新鲜的番茄、黄瓜和欧芹叶子，旁边装满块状、条状和细丝状的不同奶酪以及各色香肠肉干，还有很多种果酱、蜂蜜、果干和坚果，当然少不了红茶和咖啡，人越多，可以吃到的品种就越丰富。我去过的几家餐厅，很多人都是从上午9、10点钟一直吃到中午1点才作罢。跟午餐相比，土耳其早餐更是受到极大重视的。

伊斯坦布尔早餐桌上必不可少的首先是奶酪、橄榄和配着凝脂奶油的蜂蜜，和欧洲的早餐有几多相似之处。早餐最常见的奶酪有两种，一种是咸味的白色奶酪Beyaz Peynir，另一种是名叫Kasar Peynir的黄色奶酪。黄色奶酪的口感很像切达干酪，有嚼劲，嚼得多了自然奶酪的香味更盛些。总体来说，土耳其奶酪以羊奶为主，各地因盛产的羊品质不一，形成了各自的奶酪品种，比如山羊奶酪在西部地区最受欢迎，一种名叫Koyun的母羊奶酪则在东部销售最广。而土耳其又是橄榄的世界第四大產地，前三位依次是西班牙、意大利和希腊，这几个地中海地区的国家都理所当然地爱吃橄榄。我最喜欢的是含有凝脂奶油的蜂蜜。土耳其人直接从蜂巢里搬出蜂蜜来卖，一坨坨堆叠，蜂巢的形状摆在店里甚是壮观。因为没有处理过，蜂蜜有点粘牙，而且甜得有点齁嗓子，配上凝脂奶油就神奇了。凝脂奶油比普通奶油清爽很多，但奶香味却很足，在我第一次吃到它时，就开始打听这种东西能不能出海关带回国去。凝脂奶油非常神奇，配Baklava时不但减轻了甜度，更是提高了香气，跟蜂蜜配着抹在面包上时效果更好，一口接一口总吃不停，常常要劝自己理智点，吃几口得了，还有其他很多可吃的东西，留点肚子吧。

除了这些能找到欧洲影子的早餐品类，土耳其还有很多特别本土的食物。首先是一种叫作Menemen的番茄炒蛋，分为散蛋和整蛋两种做法。先在锅内炒洋葱、青椒和红椒，再倒入加了糖的番茄酱，略微收汁后，用勺子在平底锅形状的烩菜里按下四个凹槽，分别打入鸡蛋后，盖上盖子拿小火焖熟，撒一些欧芹碎，出锅后蘸着酸奶、蒜泥和胡椒搅拌的酱汁一起吃。散蛋版是把鸡蛋倒入后搅拌均匀而不是整蛋用小火焖，看上去简直就真的是番茄炒蛋。土耳其人把Menemen同样抹在面包上一起吃。

类似的在平底锅里拿香肠和鸡蛋做菜也非常传统典型，里面会加很多奶酪，红白黄三色，也非常激发食欲。鸡蛋奶酪也可以和肉馅一起做，还可以在油里煎香肠，撒一些辣椒粉，在一众以甜为主的早餐里平衡一下味觉体验。

土耳其传统风格早餐里使用鸡蛋的频率非常高，即便是一些饼类食物也常常用到。前文提到的几种各地面饼都可以早餐时吃。那天采访时，正是因为前厅不断传来新的订单，我才可以方便地看到那么多种不同风格面饼的制作过程。另外还有种中部地区喜欢做的圆形面饼，也是用手慢慢推成圆形，刷一层油后，沿着边缘卷一个厚边，形成一个中间浅浅的凹槽。打散的鸡蛋液里撒一些香肠和蘑菇丁，倒在凹槽里和面饼一起进砖炉里烤，也是三五分钟的时间，烤熟后鸡蛋液仍是流淌的。怎么吃呢？沿着边缘揪一块面饼下来，结结实实地搅和着鸡蛋液一起吃。

在伊斯坦布尔享受一顿早餐是非常值得的，因为这里可以尽可能多地尝到来自全国各地的特色食物。

阿德南·夏因是Delimonti餐厅的顾问，这间餐厅他最得意之处是汇聚了他从全国各地挑选来的各种精品食物。“土耳其有81个省，3000多个县，四分之三的地方我都走遍了，后来开了这家餐厅，很多地方我又重新走了一遍，所以可以把每一种食物做出各地横向评价。”阿德南说，“土耳其各地气候不一，地中海、爱琴海、马尔马拉海、黑海这几个沿海地区的气候本身就不同，还有巴尔干地区、伊朗边境地区、东南部靠近伊拉克和叙利亚地区、中部地区等等，每一个地方都有各自的地理环境和气候差异。土耳其四季又比较分明，每个季节各有特色食物，可以说季节加各个小区域的地理气候变化是土耳其各地物产差异性的根源所在。”见到阿德南时，他正跟餐厅经理就眼前的一小碟橄榄油做着交流，旁边停着一辆小平车，上面摆放着不同种类的地方物产代表：放在山羊皮里咸度非常高的山羊奶酪、辣甜瓜做的酱料、东部地区的风干肉和香肠等等。阿德南递给我一把勺子，让我试试橄榄油的味道。“怎么样，是不是很美妙！”边说着他便享受地眯起了眼睛，右手举在嘴角边，把拇指和食指捏在一起，仿佛吃了拔丝苹果，正把粘牙的糖丝从嘴里揪出来。“这是我最近发掘的一种新的橄榄油，在地中海附近，是老橄榄树产的，产量非常低，准备用它煎黑海南部地区的特色香肠。最近我还检测了几种黄油的质量，黑海有一种黄油很适合做早餐的油炸类食物，黑海地区比较湿润，牛羊膻味最小，黄油是纯白色的，没什么特殊气味。”

在Delimonti早餐店见到一种印象深刻的黑海风格食物，最大的特点是用到了其他地区不常见的玉米粉和极强的耐心。在黄油里加玉米粉和一种奶酪，开始不停地搅拌，完全混合均匀后加盐，加一些水继续搅拌均匀，之后再加一种块状奶酪。这时锅里本身已经非常黏稠了，两倍量的奶酪加入，是需要极大耐心才可以一点点将二者融为一体的。做这道菜的厨师是个年轻的姑娘，一双纤细的手不停地搅拌着，整个过程不停歇地抻着力画圈至少十多分钟，太考验体力和耐性了。最终，一倍量的玉米粉吞噬了两倍的奶酪，直到黏稠的流体提起后开始缓缓地往下滴落时，这道地方特色美食就可以上桌，并且趁热享用了。作为一道早餐，黄油、玉米粉和奶酪的组合吃起来既可口又没有负罪感，是我在这些土耳其特色早餐食物里最为推崇的一个。

果酱：留住那些转瞬即逝的水果

土式早餐还有一类小巧又重要的东西，那就是果酱。Recel Turevleri早餐店的老板蒂雷尔·乌诺达格是一个脸上总洋溢着笑容的开心小伙，他的老家在土耳其南部古城阿达纳，家里有30公顷的果园，母亲在家里开了一个制作果酱的小工厂，常年给全国的一些酒店供应果酱。8年前蒂雷尔还是一个伊斯坦布尔标准的上班族，对朝九晚五的生活心生厌倦，索性辞了职，开了一家早餐店，主打的就是妈妈做的无添加果酱。

阿达纳处在特产棉花的阿达纳盆地，土壤肥沃，光照条件也好，水果资源非常丰富。12月店里主打的是黑胡萝卜果酱，它是秋末的季节性蔬果，才刚刚上市，除此之外，果酱品种还有李子、草莓、番茄、南瓜、樱桃、甜瓜、桃子、杏和不放糖的苹果酱等等。每一种分别装在乒乓球大小的玻璃瓶里，十几种散落在餐桌的各个角落，令人吃起来非常喜悦，尝过了一种，就开始搜寻其他的藏在哪里。

除了李子、桃子等去核，苹果去皮切小块外，蒂雷尔的果酱在制作时都尽可能保持着果肉的完整性，草莓最简单，去掉蒂，整颗直接用。“苹果核里的种子是要专门保留下来的，可以增加风味和色泽。”蒂雷尔说，“每一瓶果酱中果实的含量都超过90%，因为只有吃到果实味道的果酱才是好的果酱。”传统的做法是水果跟糖的比重相当，但蒂雷尔家的果酱把糖分减少了三成，自信水果挑得好，自有三分的甜度能够通过水果自身的品质来弥补。除了水果和糖，仅有的另外一种配料是柠檬水，目的不是为了增加酸味，而是为了日后存放在冰箱里不会结晶。小火慢炖大约四个小时，装进密封罐里不加防腐剂也可以保存一年以上。

在所有的果酱里，我最喜欢的是白樱桃。因为能吃到完整的一颗，所以樱桃那种肉中带脆的口感体现得非常明显，而且白樱桃比普通的红樱桃更有水分一些。蒂雷尔说，白樱桃来自土耳其南部绵延1200公里的托罗斯山脉，靠山上的冰川融雪进行滋养，每年春末时，只有三个星期的采摘时间。进山的路很艰难，只能靠人力和动物驮运，非常珍贵。如此说来，制成果酱比晒成果干更能保存珍贵水果的真实滋味啊。

另两种比较好玩的是辣椒果酱和牛奶酱。辣椒果酱有点辣有点甜，蒂雷尔说，辣椒来自加济安泰普，那里是有人类居住的最古老的城市，也是土耳其最好的辣椒产地。辣椒果酱制作起来有一些复杂，要先过油，再和洋葱、番茄、大蒜和鸡蛋搅拌在一起，接着再拿小火慢炖。牛奶酱则是靠奋力的摇晃，让奶油与水分离，取下附着在容器内壁上的奶油部分加以利用，煮五个小时，奶里的糖就变成了棕色，再加上水的消耗，呈现出果酱的样子。

蒂雷尔的果醬不能说是抹在面包上，因为果粒都很大，只能说是摆在面包上，端着送进嘴里。可以在一顿早餐中吃到一年中那么多气象万千的水果，这又给伊斯坦布尔的早餐加了分。

行色匆忙时：红茶+Simit

“随时随地来一杯红茶，才能开始新的一天。”从一睁眼开始，土耳其人便与红茶相伴。土耳其红茶也像咖啡一样有自己独特的冲泡方法。铁制的子茶壶叠放在更大的母茶壶上，母茶壶盛水，子茶壶放茶叶。母茶壶第一次滚水沸腾后，倒一些在子茶壶里，再续一些水进母茶壶，待第二次水沸，再用母壶将子壶填满，倒茶时先用子壶，再兑一些母壶的开水进去。土耳其人喜欢在杯底留一些茶梗，那宽口圆底细肚的玻璃杯会因此红得更加赤诚。

一项数据统计，土耳其人每天每人要喝六杯茶。我算了算，我在土耳其喝的绝不止这么少。走到哪里，热情的主人都会问：“想喝茶，还是咖啡，还是水？”“想喝水？没问题。但如果你喝红茶我会更开心。”于是就跟着土耳其人多喝了很多杯茶。我试过不加糖的红茶，但觉得苦涩，就把方糖的量减半，让自己别自责得太厉害也就罢了。

土耳其有很多小小的茶室，有些干脆在街边靠墙摆一排矮小的方桌，人们因陋就简也要坐下来喝一杯。红茶几乎是在任何场合所见之物，有些餐厅地方小，没法煮茶沏茶，那它附近必然有一间专门煮茶的小摊位提供外送茶服务，按铃、打电话或者用对讲机，茶室的外送师傅提着鸟笼似的托盘，很快就送了过来，也有提着托盘在街心公园里转悠的，喝一杯方便得很。有一次吃早餐时想喝一杯，送茶来的是个七八岁的小男孩，那孩子眼睛很亮，见我看他，非常有风度地跟我眨眨眼，不由感慨这孩子到处送茶一定见过不少市面，毫不怯场。

再匆忙的早晨，也一定有红茶相伴。一次约了去亚洲区采访，大早上就从加拉塔桥边坐船，穿过博斯普鲁斯海峡，到达东岸的于斯屈达尔。在船上吃一顿简易早餐也不赖，渡船二层中间有一片餐吧区，要一杯红茶，服务员垫着纸递过一个叫作Simit的面包圈，看着海鸥追逐又超越了船，热乎乎地把早餐吃完，差不多就靠岸了。

Simit是土耳其特别常见的一种面包，各地都有略微不同的口味，伊斯坦布尔的Simit口感比较坚实。我们在一家名叫Galata Simitcisi的小面包店讨教Simit的做法，几平方米的小店里，安纳托利亚传统砖炉就占据了小半个房间。加工的地方在楼上，两层中间有一个窄窄的斜坡通道相连，楼上做好一大盘Simit胚子，吆喝一声就推下来，滑进一巨大的芝麻堆里。沾满芝麻也是伊斯坦布尔Simit的一个特征。在揉成圈状之后，先在不甜的糖浆里浸泡一会儿，利用糖浆让Simit可以芝麻加身。二三十个胚子卷进芝麻盘子里，拿手从下往上来来回回掏，师傅眼疾手快，几下就把十个Simit套在两只手上，甩一甩防止彼此粘连，依次排在盘子里，让它们醒五分钟，再推下一楼，继续进芝麻堆里滚。这一回的目的更多地是调整形态，把蹂躏一番的Simit胚子像玩手串似的捋回圆形，在芝麻上最后按一下补补妆，继而便慎重地依次排布在砖炉的长条板上。

用长条板推进砖炉，一列列整齐排开，十几分钟后，五六十个Simit就新鲜出炉了。只有面包和芝麻的原味，在砖炉的火烤和烟熏之下，Simit细嚼起来是天然的麦香。伊斯坦布尔的Simit韧劲儿比较足，这取决于师傅发面的手法以及揉胚子的力度。做Simit肯定可以左右脑同时开发，每一个揉面师傅都可以左右手接续着把一团剂子推成条状，再一扬手，甩成一个圈，抖抖手腕，非常不屑地把做好的胚子扔进一个堆叠的角落里。

Simit是一种比较扎实的面包，除了因为师傅使用的是揉搓的办法，在揉成圈的同时，面包有一定程度的扭转，比普通的长面包更筋道些，还因为上面沾满了芝麻，吃完觉得肚里瓷实。伊斯坦布尔的Simit比较硬，拿牙用力撕扯绝对有损形象，一般人们都要一小块一小块地掰下來吃，任由那沾满的芝麻粒窸窸窣窣地掉落。

若有半小时：免费送打击乐的Borek

伊斯坦布尔还有一种叫作Borek的多层馅饼，也是时间紧凑时可以短暂享受一把的便利早餐。

Borek是早餐时吃的一种千层饼，属于土耳其面饼里的酥松一派。做Borek最出名的店在北部萨勒耶尔地区，我们去了一家不知名小店，一进门，就听到前厅师傅叮叮当当悦耳的敲打声。一块Borek大约像一部字典那么大，师傅会先切成小块再装盘送上餐桌。店里用的是铁案板与刀，师傅左手拿大夹子衔一块丢到案板上，配合着右手的刀，“咔嚓咔嚓”快速地切，还没切几下，就开始兀自表演起打击乐来，拿刀在案板上磕出一段急促而有节奏感的旋律，在这个过程中，一些粘连在刀上的千层饼残渣被抖落下来。利用一段节奏的间隙，赶快抓紧切几刀，但千万别耽误了表演的完整性，接下来是较为舒缓的部分，趁一个空当，赶快把切好的一块千层饼装进盘子里，再敲几声维护一下曲调，在过渡声中把案板上的残渣归置归置。他敲得太好听，那清脆的声音只是短短十几秒便结束，弄得我都想买下一个时段的所有Borek，让他连绵不绝地表演下去才好。

Borek的酥松靠的是师傅的手艺。我发现土耳其人制作面食时很令人佩服的一点是极少使用擀面杖，纯粹靠手掌和臂力给面团抻上劲儿。做Borek的师傅先把发好的软面团拿手推成圆盘大小，接着便双手揪着一部分边缘，开始活动肩周做甩床单运动，把圆盘从头的左侧甩到右侧，画一个圆圈，“啪”的一声落在面桌上。圆盘越来越大，越来越薄，但韧性很好，始终不会破损，就这么一圈圈地大幅度甩动，大概七八次，圆盘变成了展开双臂才能够到边缘的一层弹性薄膜。薄膜上只是零星洒一些油（比土耳其人做菜时放的量要少很多，所以这也是我更爱这里的面食的一个重要原因），接着开始加馅料。Borek比较受欢迎的馅料有三种，菠菜馅、土豆馅和奶酪馅，每一种都提前切成小丁，煮好，加好调味，抓一大把沿一条直线撒在薄膜上。接着便沿着这条直线像广东肠粉似的卷，把馅卷在最中央，最终卷成直径两指宽的光滑油亮的面卷，切成适当长度后弯成U形，也跟Simit一样的模式，从二楼的斜通道滑下，被送进传统砖炉中烘烤。传统砖炉真是神器，烤出如此多不一样的东西，每一种都很好吃。

Borek的口感有点像国内的千层饼，从里到外不同层次，饼的口感从软而韧渐渐变成硬而脆。我最喜欢菠菜味的，因为切成了菜沫，咀嚼起来并不会影响面饼的口感，而菠菜可以与面饼的味道拉开差距，比土豆和奶酪吃起来觉得更丰富一些。

吃Borek也配一杯红茶，从食物到吃法都算是很和中国人口味的了。有时候早晨起来不知道吃什么，就在附近找一些从橱窗望去能看到很多面包的早餐店，进去准有Borek，不过再没人比之前那个师傅敲得更好听的了。

左图：土耳其各地的Simit面包圈都有各自不同的特点，黑海地区喜欢在将面团揉搓成圈后甩起一个抛物线增加其韧性

右图：伊斯坦布尔早餐桌上丰盛的一角

一个电话，附近的外送师傅就会提着鸟笼似的托盘很快把红茶送到

Recel Turevleri早餐店的老板蒂雷尔·乌诺达格是一个脸上总是洋溢着笑容的开心小伙

左图：伊斯坦布尔的Simit面包圈上会沾满芝麻

右图：用安纳托利亚砖炉烘烤的Borek馅饼