俄罗斯年夜饭：战斗民族的百年餐桌

lafuenty

我在莫斯科的工作很大一部分时间是坐在电脑旁，前面同时在七八个俄罗斯主流媒体网站上刷值得报回国内的新闻。临近2018年元旦的时候，各大网站的头十条里都出现了同一条消息——今年俄罗斯第一频道不再在新年夜播放电影《命运的捉弄》。

我第一次看《命运的捉弄》还是在本科的俄语课上，说起来也有五年了。那时候还不大听得懂对白，老师为了锻炼我们的听力又不给看中文字幕，于是看得懵懵懂懂。好在演员到位，情节又是轻松滑稽的，所以多少也能沾染到一點气氛。

关于俄罗斯新年的初步印象就是由那些影像堆叠起来的：漫天狂舞的雪天里伫立着连缀成高墙的苏联式火柴盒住宅“勃列日涅夫大楼”，每一张火柴盒样的窗户背后都放着一张木头小方桌，桌边是朗声欢笑的男女，桌上酒杯酒瓶之间空余的地方，堆着五颜六色的食物。

这部电影对于俄罗斯人来说就像是“春晚”。一位网友在日志中忧伤地写道：“新年没有《命运的捉弄》，就好像年饭没有奥利维耶沙拉，而热尼亚和娜佳永远也捅不破那层窗户纸。”

中国人就着“春晚”吃饺子的时候，俄罗斯人和电影里阴差阳错终于重获爱情的主人公一起，举起高脚杯，互道俗气又真诚的新年祝福。没有这部电影，他们可能不知道要在什么时期道出那一声“za”（za：俄语的за，即“为了”，通常祝酒词的第一个词）。

故事架构在对苏联生活刻板化的微妙讽刺感之上。电影中的男主人公在新年夜因为醉酒而飞去了错误的城市，在列宁格勒和莫斯科，有一条同样的建筑工人大街，两边都是统一规划、外表一致的住宅楼，入口的方向、电梯的位置都毫无二致，甚至大门钥匙也是批量生产的。于是醉醺醺的莫斯科居民热尼亚一路畅通无阻地进了圣彼得堡人娜佳的家门，搞了一出“上错花轿嫁对郎”的浪漫闹剧。

在日常生活终于恢复了自由形态的今天，俄罗斯人的餐桌倒是和一幢幢“勃列日涅夫大楼”一样维持了原样。《命运的捉弄》男女主人公年饭餐桌上最瞩目的那道菜，就是从19世纪初一路红火至今的奥利维耶沙拉。

到19世纪中叶之前，俄国人概念里实际上并不存在所谓的“团年饭”。无论贫富贵贱，桌上的菜式都是简单粗暴，以原汁原味取胜。19世纪的主人公们都没什么口福——贵气如奥涅金，在敖德萨浪游时的理想不过是“要一罐菜汤，要谁也管不着”;好吃懒做如奥勃洛摩夫，也就是躺在沙发上想要一碗鲈鱼汤，最好再配一块儿馅饼。

饮食成为一种时髦风尚、出现讲究的款式，还是要归功于法国人的感化。当法国的一切成为俄国贵族追求的时髦，法国厨子做的菜轻而易举成为时尚，俄国人才开始树立自己的招牌菜（其中许多是法国人的发明）。

可惜俄罗斯人能安心研究厨艺的时间不长。多灾多难的20世纪中，几乎一半的时间俄国大地都放不下一张平稳的餐桌，甚至“新年”概念本身，都几经曲折。

对于如今的俄罗斯人来说，新年是一种失而复得的传统。1917年之后因为废除俄历改用西元，新年也随之迁移到了1月1日，习惯了东正教圣诞节和旧历新年的情感共鸣却又难以直接移植，让刚进入新时代的俄罗斯人有些不知所措。

任何旧时代的庆祝方式似乎都不合时宜。100年前的那个元旦，可能是自古以来俄罗斯人最尴尬的一个跨年夜。好在这种“没有新年”的状况持续了将近十年，直到1937年苏联政府颁布了一部特别的行政令《关于苏联新年的决定》，同时在莫斯科立起了第一棵官方的圣诞树，人们才终于能够大方地迎回传统。

幸运的是，妈妈们的菜谱从不会失传。无论什么年代，在冰天雪地里求生存，秉持着“量大实惠不加价”精神的俄罗斯主妇们，在阖家团聚的时刻，总用那几道最有记忆厚度的凉菜给新年餐桌暖场。

1.俄国主妇的“无米之炊”

对于苦难深重的俄罗斯民族来说，新年所象征的排除一切外在困难也要短暂实现团圆的精神内核，取代了饮食形式上的重要性。只要每位家人活着并在场，哪怕一锅土豆汤也能担当年饭的重任。如果这顿饭刚好能够饱肚子又味道不错，那就是“斯拉瓦博古”，感谢上帝了。要是一道菜的原料在战乱、贫穷和严寒中还能勉强凑齐，又足够美味以让人心生满足，那就具备了让主妇奉为节日菜肴的素质。奥利维耶沙拉就是一个这样的典范。

这道沙拉来自19世纪一位法国厨师刘希恩·奥利维耶。和那个年代有生意头脑的法国厨师们一样，他在莫斯科开了一间餐厅，颇受爱赶时髦的首都人民欢迎。为了融合俄国人的独特口味，他推出了一道新菜来吸引客人。这道菜原本很有法国菜稀奇古怪的精细杂烩特色：松鸡肉、虾肉、牛舌和鱼子整整齐齐码在盘子里，中心放上薯角、煮鸡蛋和腌黄瓜，再浇上厨师独家秘制的蛋黄酱，加上个洋气的名字“普罗旺斯”。

但奢华的“普罗旺斯”有点水土不服，吃过的客人都觉得这菜七零八落的，这些价值不菲的食材无法互相配合，像是胡乱拼凑的断线娃娃。但是法国人没有轻易认输，奥利维耶对这道菜做了修正，用俄罗斯人日常的主食土豆打底，以蛋黄酱作为黏合剂，再加入牛肉、鸡肉和豌豆。裹着蛋黄酱的土豆丁软沙沙的口感，腌制入味的小肉块不知什么时候被裹进嘴里的惊喜感，搭上清甜的豌豆汁水，总算征服了俄国人的胃。很领情的莫斯科人从此就用厨师的名字为它命名。

厨师可能不会料到，奥利维耶沙拉在物质匮乏的苏联初期获得了神圣的地位。它的主材具有珍贵而不过于稀有的特质，成为贫寒的配给制生活赐给人们的一道礼物。这道来自旧时代的美味阴差阳错地符合从战争年代走来的人们对食物的最高需求：营养丰富、热量充足，而且能够长久保存，以便人们将这份珍贵的美味留存得更久一些。

在举家团聚的新年关头，苏联主妇们会费尽力气从特殊渠道弄来制作这道沙拉的稀罕原材料——罐装豌豆和蛋黄酱。平常人家用香肠碎混在其中，高级餐厅里可能会用煮牛肉或者腌三文鱼提高它的分量。举起第一杯酒的时候，桌子中央郑重地盛在家中珍藏的捷克水晶碗里的，一定是它。

衣食无忧的今天，人们仍然将这道用司空见惯的食材制成的沙拉列为筵席的开场菜。对于习惯了大风大浪的俄罗斯人来说，无论经济状况如何糟糕，在关键时刻凑出一道奥利维耶沙拉总不会太难。

2015年末，俄罗斯经济举步维艰的时刻，媒体打出了这样的标题——“没有奥利维耶的新年不叫新年”。据说当年制作这道沙拉的原材料价格暴涨35%，但为了让节庆的气氛没有残缺，俄罗斯主妇们仍会小斥巨资凑出这道菜——也不失为一种富有战斗精神的独特仪式感。

2.不要打架，要吃饭：“穿皮草的鲱鱼”

20世纪初，莫斯科一位叫波哥米罗夫的商人开了一家新潮餐厅，异想天开的菜式格外吸引追求个性的年轻人，在革命者中间很受欢迎。光顾餐厅的客人不少，但这些血气方刚的年轻人总要在吃饭的时候争论政治问题，最后往往闹得大打出手，掀桌摔碗，饭菜遍地，让大厨阿里斯塔尔赫·普罗科普采夫很是心疼，于是他就发明了一个新菜式（我本来以为他是要发明一道打翻在地也不会散架的菜），一道象征“民族团结”的菜。

这道沙拉诞生于1919年的新年，正是苏维埃政权新生，国内政局飘摇不定的时候。主材是鲱鱼——每一个无产者都吃得起的美味，再加上传统的俄罗斯农产品，洋葱、土豆、胡萝卜和甜菜碎。红菜带来的红通通的主色据说象征革命的红色，最后一层蛋黄酱的意蕴就更有年代感了——提醒人们注意警惕人民的敌人，资产阶级的糖衣炮弹。

为了开宗明义，普罗科普采夫甚至还给这道菜写了一句slogan（口号）：“联合起来，抵制沙文主义和分裂主义！”这句口号被缩写成四个首字母，Ш.У.Б.А.，合起来正好是俄语里“皮毛大衣”的意思。渐渐地，酒馆里为了政治分歧打架的小青年绝迹了，人们也淡忘了菜名的本意，直接称它为“穿皮草的鲱鱼”。但得益于喜庆的颜色，和根正苗红的寓意，它也成为了俄罗斯人新年餐桌上的常客。

我曾在彼得保罗要塞外，涅瓦河滩上的“秋刀鱼”餐厅点了这道菜作为开胃菜。本来打算对着对面的冬宫吃一顿细嚼慢咽的大餐，它上来以后我直接吓得退掉了主菜。

这条“穿皮草的鱼”实在是体量惊人，让人看一眼就觉得压力巨大。它通常由四到五层组成，最上面铺着一层厚约2厘米的红菜碎，很是喜庆，自下而上依次是一层土豆泥，一层鲱鱼碎，一层洋葱碎，再来一层胡萝卜，最后是拌着鸡蛋的红菜泥。倒数第二层的鲱鱼上上下下“穿了”四层大衣。

口感自然是丰富的，但一勺下去通常很难同时挖到五层，除非是用切蛋糕的手法。为了避免它变成五道凉菜，我个人的做法是不同角度地多挖几勺，放在盘子里搅和搅和一起吃，将汁水丰富的蔬菜混着腌鱼一口吞下，俄范儿满满。

高级些的餐厅会含蓄地把这道菜做成小圆柱形，但是俄餐厅多数都很实诚，平常人家更是装满整个菜盘来使得沙拉成型，平铺面积完全由餐具决定。因此关于这道菜我唯一的忠告就是：三人以上点一份。

3.穷人的飨宴：肉冻

即便胃口好到战胜了上面两道沙拉，年饭其实还没有进入热菜部分，接下来是一道介于肉菜和凉菜之间的特产——肉冻。

第一次看到这道菜时，我立马想起我爸。在武汉湖区长大的他不爱吃新鲜鱼，偏爱在我和我妈吃完红烧鱼后要求留下菜汤，放进冰箱，第二天早上一个人干掉一整盘冻成凝胶状的酱油鱼汤“鱼冻冻”。

其实爱吃这道菜的俄罗斯农民跟湖北渔民的动机是类似的，都是出于贫穷不舍得扔掉剩菜，又迷恋肉汤冻那种弹齿生香的绝妙口感。因为深受广大民众喜爱，这种咸味的“果冻”几乎被认为是俄罗斯国菜，但它真正走上台面还是要拜法国人所赐。

早在千年之前，生活在北方的游牧民族就注意到一些肉类和软骨炖成的汤冷却后会变成果冻状的东西，可以直接食用，也可以加热后还原成热汤，这对于在草原上拼生活的斯拉夫人来说是居家旅行必备。但到了定居环境中，这种吃剩菜的做法就显然只能上穷人的餐桌了。有头脑的老百姓去富人家收集一些残羹剩饭，扔进锅里煮成肉汤，放在街上直接冷冻成肉冻，卖给一样吃不起整块大肉的穷人吃。

无论如何，肉冻保留了肉汁的美味，里面还可能同时夹杂着好几种肉类，不需要金贵的蛋黄酱做调料，又在冰天雪地的时节格外适合保存，对于那些食不果腹的人来说相当符合年菜标准。即使最穷苦的人家，新年之夜炉火噼啪的农舍里，一家人围坐在榉木方桌旁，也至少吃得起这一道包罗万象的平民美食。

最后还是在吃上面富有实验精神的法国人将“正餐”的身份赋予了这道俄罗斯国菜。法国厨师们保留了冻状的概念，往肉汤里加入碎肉和鸡蛋进行调味，当然原料变成了上好的家禽、猪肉、牛肉或者兔肉，再用法语念出菜名，立马就让肉冻麻雀变凤凰，再传回俄国的时候，一步登天成了贵族最爱的小吃之一。

又是到了食材配给时期的苏联，这种肉碎做成的菜尤其受到節俭的家庭主妇欢迎，直接获得了年饭必备的地位。日常在商店里顺手买来那种加了明胶的便宜肉冻，也可以当作搭配晚餐的小点心，但新年夜餐桌上的肉冻当然要充满诚意——妈妈们在新年前一天起个大早，用几个小时慢慢熬制牛腿肉，得到不掺入一点杂质的高汤，再加入一点辣根和酸奶油，孩子们不必睁眼，在被窝里就能流下新年的口水。

其他用来下酒的小菜也往往在隆冬新年时节可以出炉了——女主人精心用香草腌制的黄瓜、蘑菇、油梨，配上油浸的鲱鱼。不可或缺的隆重菜品还有鱼子酱，将煮熟的鸡蛋劈成两半，装在专门放煮鸡蛋的瓷盘子里，面上堆上血红透亮的鱼子，红红火火热热闹闹地，正如女主人的热情。

当然，肉食主义的俄罗斯人年饭餐桌上不会少了肉菜。常见的烤鸡烤鸭烤乳猪都是小意思，曾经有一道叫作“女皇”的“套娃式”年菜，是18世纪下半叶法国厨师作为新年礼物献给叶卡捷琳娜二世的——先用手工去掉橄榄的核，塞进鲥鱼里，鲥鱼塞进一只拿掉内脏的百灵鸟肚子里，再把百灵鸟放进鸭子里，再把鸭子放进乳猪肚子里，再一起烘烤，保证一听就饱。

但在妈妈们的祖传秘制菜单里，肉山肉海，总排在上面那几道王牌凉菜之后。我私自猜想原因，可能是战斗民族嗜酒的灵魂最少不了的伴侣，还是那些能够慢慢吃上一整夜的凉菜。而团圆时刻，尤其需要微醺。

俄罗斯圣彼得堡市民在冬宫广场上参加新年庆祝活动

左上：用火腿、土豆、胡萝卜和豌豆制成的奥利维耶沙拉，是俄罗斯人新年餐桌的开场菜

左下：肉冻的内容物不拘一格，对于主妇们来说，发挥空间巨大

右图：“穿皮草的鲱鱼”体量不小，一人食的时候抵得上一道主菜