DON超标小麦粉

文/刘少伟 阮赞林

近悉，监管部门在监督抽查中，多次发现小麦粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）含量超过标准限量值。这种常用的面食原料——小麦粉出现了问题，引起人们的担忧。DON是什么物质？为什么DON超标事件会时常发生？DON超标会有什么食品安全风险？DON在食物中的限量是多少？我们又该如何降低DON超标风险呢？本期报道为您详细解读。

什么是DON？

DON，学名脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又称呕吐毒素，是由禾谷镰刀菌产生的次级代谢产物，属单端孢霉烯族类毒素，无色针状结晶，易溶于水和极性有机溶剂，性质稳定，具有耐热、耐压、耐弱酸和耐储藏的特点。

为什么DON超标事件会时常发生？

DON是世界上分布最广泛和污染最严重的霉菌毒素之一，是一种全球性的谷物污染物。屡次发生的DON超标事件的主要原因是：由于谷物在农田受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，而农田又有相宜的温湿度，病菌大量繁殖并产生毒素。在所有粮谷及其食品中，小麦及其制品易受到DON污染。

摄入含有DON超标小麦粉有什么风险呢？

DON可以影响肠道、免疫系统和神经组织细胞的活性和功能，引起包括呕吐、厌食、腹痛、腹泻、头痛和头晕等症状，导致机体营养不良、免疫功能障碍和生长抑制，甚至导致休克以致死亡。人误食了DON超标食物以后，急性中毒症状一般出现在0.5 h后，快的可在10 min后出现，一般在2 h后可自行恢复。据国内外相关研究结果表明，DON还具有胚胎毒性和致畸作用，粮食中DON的污染程度与食管癌发病率呈正相关。DON慢性毒性试验表明摄入DON会导致肝癌的发生。国际癌症研究机构更是将DON列为三类致癌物。

DON在食物中的限量是多少？

联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在现有毒理学数据和人群暴露量数据的基础上，对DON进行了评估，并提出了一个不会对人类免疫系统、生长和生殖产生负面影响的DON每日最大耐受摄入量，即1 μg/kg体重。我国GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中规定了小麦等制品DON的限量为1 000 μg/kg。根据风险评估结果，食品中DON含量在食品安全标准规定限量范围内不会对消费者的健康构成风险。

如何降低此类超标食品安全风险？

构建食品质量安全追溯体系，从田间到加工进行全过程风险控制，关键环节层层把关，降低污染风险。加强抗病品种培育、轮作倒茬、疫情预报和病害防治工作，特别是在小麦抽穗扬花等时段，应加大谷物真菌污染的防控力度，从源头杜绝和减少污染；加强粮食收购和储运过程的监管，严控污染小麦进入食品流通和加工环节；食品生产加工企业应严把原料关，通过加大实验室检验力度，不采购、不使用超标粮食作为食品原料，并加强对面粉产品生产过程监管和产品出厂检验。有相关研究显示：DON在pH10.0条件下，120 ℃加热30 min和170 ℃加热15 min，可完全被破坏。