蔬菜低盐腌制技术的研究进展

沈文凤，王文亮，崔文甲，王月明，弓志青，贾凤娟，王延圣，赵玲玲

(山东省农业科学院农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室，济南 250100)

新鲜蔬菜营养丰富，含有多种天然抗氧化物质[1-4]，而腌制蔬菜一般具有以下优点：(1)提高菜品风味，促进食欲[5]。(2)提高菜品的营养价值。蔬菜在腌制过程中，其本身的多种矿物质(铁、钙、钾、磷等)与有机酸形成水溶性物质，更有助于人体吸收。(3)提高菜品的医疗保健作用。腌制菜品富含纤维素，其在消化过程中有利于酶作用，促进糖的消化吸收，同时又能降血脂和胆固醇，防癌抗癌[6]。

1 蔬菜低盐腌制技术现状

腌制是食品贮藏的一种手段，也是提高食品风味的一种方法，其原理比较复杂[7-8]。蔬菜低盐腌制技术一般分为高盐咸坯脱盐技术和直接低盐腌制技术2种。

1.1 高盐咸坯脱盐技术

高盐咸坯脱盐技术的工艺流程一般为：新鲜原料→清洗切块→烘干脱水→成坯→高盐咸坯→脱盐→脱水→调味→包装→杀菌→冷却→成品。

针对高盐腌制品的脱盐技术已有很多研究。汪兴平等[9]研究了将传统高盐腌制工艺进行脱盐的方法，通过大头菜的规格、时间、料水比3个因素对脱盐工艺的影响，分析了加工工艺对大头菜中营养物质氨基酸、维生素C含量的变化，结果显示，大头菜按3mm×3mm×40mm的规格，料液比按1∶ 2的比例脱盐14min时产品的含盐量为3.21%，符合要求，但脱盐工序对氨基酸和维生素C含量存在最大影响。孙涵颖等[10]利用传统高盐的酱腌菜脱盐，同时按每1kg脱盐酱腌菜加25mL辣椒油、150g醋泡花生、75mL食用油、15g黑芝麻进行调配，开发出易保存且有益健康的低盐腌菜系列产品。董全[11]和樊黎生[12]在很早也利用脱盐的方法生产低盐的袋装产品。张喜才[13]用多种腌制剂复合代替传统高盐的方法进行腊肉腌制的研究，结果与传统高盐腌制的腊肉相比，产品食盐用量大幅下降，同时能在25℃下保藏3个月仍有良好的食用价值。最后以感官评价为指标，通过正交试验得出其影响效果从大到小依次为食盐、乳酸钾、白糖，腊肉口味最佳的添加量配方三者依次为2.5%、5.5%、3.0%。

由上述研究可以发现，这些都是围绕高盐产品的脱盐工序工艺进行研究，实际上并没有从根本上解决腌制品的高盐问题。再者，脱盐工序会损失产品的营养物质和呈香呈味物质，对产品的原本品质有很大影响。另一方面对产品的成本也不利，产品在腌制前期需要盐量大，晾晒时间长，后期脱盐用水量大，浪费水严重，而且造成水和土壤污染，不利于环境保护。所以腌制品的这种高盐脱盐工艺生产时间长、成本高、工艺繁琐，不利于现代机械化生产，还需开发直接低盐化腌制品的腌制工艺。低盐化必然会降低制品的保存期，这就需要低盐腌制技术的开发研究来代替传统高盐方法。

1.2 直接低盐腌制技术

直接低盐腌制法的工艺流程一般为：新鲜原料→清洗切块→脱水→入坛→腌制→成品。

1.2.1利用渗透压 食品科学研究普遍认为，使保持较高渗透压、降低钠盐含量的同时，可以用钾盐替代钠盐来降低对人体健康的危害[14]。小川敏男[15]指出，糖、乙醇等也可替代食盐补充渗透压。乙醇具有跟食盐相当的渗透作用，少量加入可提高风味，一般加入1%～4%可起补充检验的作用。孙静等[16]研究了从麦芽糖醇、甘露糖醇、木糖醇、山梨糖醇4种糖醇中筛选出较理想的食盐替代者代替食盐来腌咸蛋，以渗透压为指标，设计8%、4%、2%、1%、0.5%等5个浓度梯度，最后得出糖醇渗透压与糖醇浓度正相关，甘露糖醇(471mOsm/L)、山梨糖醇(470mOsm/L)为较理想的食盐渗透压替代者，通过正交试验筛选出较理想的糖醇组合配方为麦芽糖醇0.5%、山梨糖醇1%、木糖醇4%，且在4℃下保存45d仍状态良好。

1.2.2利用酸 醋渍酱腌菜就是利用酸来提高其保存期的，泡菜也是利用酸来发酵保存。对保质期而言，应该按减少1%食盐增加0.13%酸的标准来掌握[15]。腌制酱腌菜使用的酸一般多为醋酸，也有几种酸复合使用者。因为醋酸一方面具有酸的功能，另一方面其分子量小，与其他酸比，在渗透压方面延长保藏期的效果最佳。Harris等[17]用2种菌(能生产Nisin的乳酸球菌和有Nisin抗性的肠膜状明串珠菌)产酸生产腌菜。

1.2.3加热灭菌 即使低盐的袋装产品经过灭菌也能长期保存。为避免酵母菌引起的再次发酵现象，60～70℃加热即可灭掉。若85℃以上加热则会破坏产品脆度，也易造成破袋，不易采用。不同包装对腌菜贮藏期也有明显的影响[18]，铝箔包装比透明包装更有利于延缓菜品劣变。

1.2.4利用低温 将原料和成品保藏在较低的温度下，得以较好地保持原有品质，这就是所谓的冷藏[19]。高琼[20]研究了兰溪的特色小萝卜在整个腌制过程中的品质变化规律，发现外界温度是影响小萝卜发酵腌制品质的最重要因素。外界温度高，池中pH变化速度快成熟期短，外界温度低成熟期长。小萝卜腌制成熟后放在低温下更易保存。最终试验的较理想结果为：当pH为3.0～3.5时倒池，倒池后腌制到pH为3.2左右，腌制液和小萝卜的可溶固形物含量为7.0～8.0时，小萝卜即为腌制成熟。腌制小萝卜的变色失脆主要在腌制初期发生，腌制初期的3～4d时亚硝酸盐含量达到高峰，此后逐渐降低，由此可以看出，腌制成熟的小萝卜中亚硝酸盐含量是不超标的，可安全食用。所以，低盐化的腌菜在腌制生产、流通销售、成品贮藏等环节必须在低温下才能进行。需要二次加工的酱腌菜经过低盐化后，肉质很快会变色、软化、腐败变质，这些制品更需在低温条件下进行操作。尤其是无法加热灭菌的散装腌菜。

经过腌制的蔬菜可以冷藏到零度而不结冰，即使是易受到低温影响的茄子、黄瓜等也可在零度以下冷藏。水分少、纤维多的菜品解冻后一般不会出现流水、冻伤的情况。另外，添加糖类、糊料、乙醇等可以有效防止冻伤。低温生产时应注意生产管理工序和成品的管理与常温生产是不同的。腌制期：高温天气腌制期可以将盐水作为冷库内的冷却水来降温，爆腌(一夜渍)时含盐量低(1%～2%)，必须在低温下才能有效抑制有害菌。包装期：装袋需在15℃以下包装，尤其酱渍和糟渍容易增值有害菌的菜品。成品流通期：利用低温箱、低温车、低温展示柜销售才能保证产品的稳定流通，尤其是爆腌菜品。

1.2.5抑制初期菌数 为提高低盐腌制品贮藏期，抑制初期菌数是预防产品酸败至关重要的方法。控制加热温度、时间，使用防腐剂、低温管理等方法都能有效抑制初期菌数。对于爆腌这种易腐败的产品，一般使用氯系灭菌剂清洗，对于二次加工腌制品脱盐时一般也要使用灭菌剂处理。

1.2.6利用有益菌抑制 在低盐蔬菜腌制的自然发酵过程中微生物的生长是不断变化的，利用有益菌进行发酵可以有效抑制有害菌的增殖。张锐[21]对此运用PCR-SSCP法对低盐榨菜腌制过程中的微生物群落进行了系统的研究。通过切胶回收和克隆测序等手段得出，榨菜在发酵初期的优势菌群为肠膜明串珠菌，随后出现植物乳杆菌与短乳杆菌，后期的主导微生物为植物乳杆菌和Lactobacillusversmoldensis。胡怀荣等[22]对大头菜腐败菌进行了分离奠定，通过微生物生理特性研究及腐败现象分析推断出酵母和芽孢杆菌是大头菜的主要腐败菌。葛燕燕等[23]对比了熟腌和生腌冬瓜时不同菌种的生长效果，结果显示，生腌90d的品质效果较好，在生腌中接种比对照组腌制冬瓜pH降低0.26，亚硝酸盐含量降低13.8mg/kg，氨基态氮含量提高0.017g/100 g，菌落总数提高3.3×107cfu/mL，乳酸菌总数提高1.0×107cfu/mL，感官评分也有明显提高，其中接种戊糖片球菌的冬瓜感官评分最高。曾希珂[24]也曾对辣椒发酵中的有益菌利用进行过总结。

2 食品低盐技术存在问题及开发前景

我国蔬菜供应存在较大的地方区域性和季节性差异，因此，产品的产后精深加工成为我国产品堆积问题的根本解决途径。腌制品虽为家庭常见菜肴，但家庭腌制方法一般为高盐盐培腌制(15%～20%的用盐量)，菜品的含盐量严重超标，不符合现在的低盐饮食标准。世界卫生组织建议成人不超过6g，而我国成人人均食盐摄入量为12g/d，是世界卫生组织建议的2倍之多[25-27]。低盐化必然会降低制品的贮藏期，这就需要低盐腌制技术的开发研究来代替传统高盐方法，因此低盐腌制技术必将是未来多年的热门研究课题。◇