追溯海派美食的源头

文/杨忠明 编辑/易可

杨忠明

上海作家协会会员，老上海饮食文化和历史文化作家。

上海地处东海之滨，黄浦江、苏州河贯穿市区，千百年来江水带走上海滩曾经的甜酸苦辣，沉淀下的是烟雨茫茫岁月留痕的记忆，让我们把时针拨回千年，回放一下老上海黄浦江边旧景，寻味上海老味道，追溯中国海派美食的源头。

上海一隅，战国时相传为楚春申君封邑。宋代，黄浦江边有村落，芦苇青青，村民以捕鱼、农耕为生。南宋咸淳年间（1265～1274年），上海镇在经济文化上已是一个巨镇，古籍记录：“有市舶、有榷场、有酒库、有军隘、官署、儒塾、佛仙宫馆、甿廛贾肆、鳞次而栉比。”民以食为天，本地人已经在此开设便饭馆。

南宋祥兴二年（1279年）， 上海已有酒菜馆、酒肆出现，当时饭店与酒店统称“酒馆”。元世祖至元二十八年(1291年)，上海建县，经济上逐步发展成贸易港口和漕粮运输中心。这些由本地人经营的饭馆，有着浓厚乡土气息的菜肴，是海派本帮菜的雏形。明代，在苏州河以北和徐家汇等集市地区，均已开设酒菜馆，即所谓“饮食侈糜，华亭殆不及焉”。清初，城隍庙、十六铺一带饭馆、点心摊增至百余户，在洋行街（现阳朔路）就有六七家酒菜馆。

明代嘉靖三十二年（1553年），上海县城城墙建立。嘉靖年间，上海县城内有新衙巷、宋家湾、姚家弄、新路巷等街巷十条。史料记载，清顺治元年(1644年），上海已成为一个中等城市，仅城内就有24万人口。当时的十六铺附近已成为上海最早的商业区，土布行、盐行、茶楼、酒馆、戏院林立于市。

清初松江府人叶梦珠在《阅世编》“宴会”一节中记载：肆筵设席，吴下向来丰盛。缙绅之家或宴官长，一席之间，水陆珍馐，多至数十品。即士庶及中人之家新亲严席，有多至二三十品者，若十余品则是寻常之会矣。

清代嘉庆元年（1796年）上海烹饪技术有了进一步的发展。《淞南乐府》载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更以糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵头贮糟，入以猪耳、脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”这个老上海美食“糟钵头”名称在上海至少出现了二百年，比南京路邵万生宁绍风味的糟货大概也早了五十年。

道光二十三年（1843年），上海辟为通商口岸，已经是个海纳百川、有容乃大的城市，城外黄浦江边帆樯林立，洋货聚集，码头边车马、脚夫、商人，熙熙攘攘，棉布、豆油、大米、鱼鲜、竹木等各种商品都在此地交易。上海有“小苏州”“小广东”之称，县城内外有肇嘉浜、方浜、乔家浜、陆家浜等河道，街上米、酒、茶、纸、药、土布、丝绸、棉花、南北货、成衣、腌腊、酱园、糟坊、蜡烛、钱庄等行业都有相当的规模。即便现在，我们走访上海南市老街小巷，你还能寻觅到当年市井繁荣的地名。小东门外，老城区内有咸瓜街、洋行街、豆市街、芦席街、糖坊弄、面筋弄、篾竹弄、火腿弄、杀猪弄、狗肉弄、粮厅路等的痕迹。