加工农产品工艺研究-以黑豆为例

马席席

摘 要：本实验以黑豆为原料，研究黑豆豆腐制作工艺及抗氧化活性。实验采用内酯豆腐制作方法，在料液比、煮浆时间、凝固剂添加量三个单因素试验的基础上进行三因素五水平的星点设计试验，通过对黑豆豆腐的总合平分确定了最优的制作工艺参数;并通过建DPPH自由基体系、羟基自由基体系、还原力体系实验，测定了黑豆豆腐黄酮提取液中总黄酮浓度在10、20、30、40、50mg/L时的抗氧化活性，并与黄豆豆腐及Vc作对比。结果表明：黑豆豆腐的最优制作工艺参数为：料液比1：11.98、煮浆时间为12.99min、凝固剂添加量为0.2008%，为适应生产需要，将最佳制作工艺设置为：料液比1：12、煮浆时间为13min、凝固剂添加量为0.2%;当黑豆豆腐黄酮提取也中黄酮浓度为50mg/L时，还原能力最强，用吸光度值表示为0.985A，此时DPPH自由基清除率为74.8%，达到最大;羟基自由基清除率为82.5%，也达到最大。

关键词：黑豆豆腐;黄酮;抗氧化活性

一、实验方法

1.原料预处理

选用成熟、色泽纯正质量优良的黑豆，清洗干净，室温浸泡15h后，用九阳料理机打浆备用。

2.黑豆豆腐的制备

实验对影响黑豆豆腐制作工艺的条件：料液比（1：10 、l：11、l：12、l：13、l：14）、煮浆时间（11、12、13、14、15min）、凝固剂添加量（0.18、0.20、0.22、0.24、0.26%）三个因剩[5]，应用3因素5水平进行星点设计，得出最佳的制作组合。

3.黄酮含量的测定[6]

（1）芦丁标准曲线的制备

（2）样品中黄酮含量测定。

（3）DPPH自由基清除能力的测定

DPPH自由基清除能力的测定参照Shimada等人的方法[7.8]

分别称取1g黑豆豆腐及黄豆豆腐研磨成糯状，用70%乙醇溶液20ml室温下离心得到黄酮提取液[9]。将黑豆豆腐黄酮提取液、黄豆豆窜黄醑提取液、vc、配成浓度为10、20、30、40、50mg/L[10]的样液并各自测定其清除DPPH自由基的能力。

分别取2.0mL的黑豆豆腐黃酮提取液和同浓度的黄豆豆腐提取液及Vc溶液于试管中，接着向试管中加入10mL浓度为6.5×10-5mol/L的DPPH溶液，并在室温下放置30min，最后在517nm处测定其吸光值。

清除率P（%）=（Ac- As）/Ac×l00%

Ac：为加入样品时的吸光值

As：为未加入样品时的吸光值

（4）对羟基自由基清除能力的测定

向试管中依次加入新配制的浓度为6.0mmol/LFeS04溶液2.0ml，提取液2.0inL，无水乙醇2.0mL，浓度为6.0mmol/L的H202溶液2.0mL，混匀在室温下静置10min，接着加入浓度为6mmol/L的水杨酸-乙醇溶液2.0mL，摇匀，在510nm处测定吸光度值Al。对照试验1是在加入样品溶液后，以乙醇代替水杨酸-乙醇溶液，并测定其吸光A2。对照试验2是以乙酸乙酯代替样品溶液，测定其吸光值A0。

清除率P（%） = [1-（A1-A2）/ A0]×100%

A0：空白对照的的吸光值

A1：加入样品后的吸光值

A2：样品本身的吸光值

（5）还原力的测定

还原力的测定使用普鲁士兰法[12]。

取不同浓度的提取液0.5mL于各自试管中，接着加入pH6.6的磷酸盐缓冲液2.5mL和质量分数为1%的铁氰化钾溶液2.5mL，摇匀后在50℃恒温水浴中反应20min。接着加入质量分数为10%的三氯乙酸溶液2.5mL，将混合溶液离心10min，吸取2.5mL上清液于洁净试管中，加入2.5mL蒸馏水和质量分数为0.1%的氯化铁溶液2.5mL，混匀，静置10min，在700nm处测定吸光值。吸光度值越高，抗氧化性越好，还原力越强。

黑豆豆腐总合评分可用回归方程表示为：

Y=86.30-0.11A-0.070B+0.33C-0.22AB+0.10AC-4.44A2-4.56B2-4.33C2（R2=0.9962，0～100mg/L），因此该模型可用于黑豆豆腐总合评分的分析，由上述回归模型中求最优后所得条件为：料液比1：11.98、煮浆时间为12.99min、凝固剂添加量为0.2008%，总合评分最优为86.307，为适应生产的需要，将制作条件调整为：料液比1：12、煮浆时间为13min、凝固剂添加量为0.20%，此时，总合评分为86.3，与理论最优评分相差0.007分。

二、黑豆豆腐抗氧化活性测定结果与讨论

一般情况，样品的还原能力与抗氧化活性有显著的相关性。样品抗氧化能力的强弱可由还原力的高低来表示，还原力测定的标准是看样品是否为良好的电子供体。通畅在酸性条件下。Fe3+易被还原为Fe2+，所以溶液颜色会发生变化。科学研究表明，样品对Fe3+的还原能力可由样品吸光度值的大小来表示，吸光度值越大，还原能力越强

随着不同提取液浓度的增大，对DPPH自由基的清除率影响变化不明显。其中，黑豆豆腐黄酮提取液的清除率略大于黄豆豆腐及Vc。当黑豆豆腐黄酮提取液浓度为50mg/L时，清除率最高，其值为74.8%，该浓度时的黄豆豆腐黄酮提取液与Vc清除率均达到最大值，其中黄豆豆腐黄酮提取液清除率为71.3%，Vc样液清除率为72.3%，均低于黑豆豆腐黄酮提取液。

羟基自由基是机体内活性氧自由基的基本形式之一，它的氧化能力最强，毒性也最大。它会攻击生物体内的活细胞，对生物体造成伤害，更严重的是羟基自由基可以引发DNA链的损伤，导致癌症的发生。

三、讨论

抗氧化剂能够清除体内的自由基，从而减缓人体衰老。本试验选用了三个抗氧化活性评价体系对黑豆豆腐的抗氧化活性进行了测定及DPPH自山基清除率、OH自山基清除率、三价铁离子还原能力的测定，并同时与黄豆豆腐及Vc做比较。通过本次试验，可以看出黑豆豆腐有一定的抗氧化能力，且黑豆豆腐的抗氧化能力相比黄豆豆腐及Vc而言还是较强的。

四、结语

通过本试验得出了黑豆豆腐的最佳制作工艺：料液比为1：12、煮浆时间为13min、

凝固剂添加量为0.20%。并通过星点设计分析得出了对黑豆豆腐制作影响最大的因素是凝固剂添加量，接着是料液比，最后是煮浆时间。

参考文献：

[1]陆国权，吴小容黑豆皮色素的提取及其理化性质的研究[J]中国粮油学报，1997，12（3）：53-58.

[2]Murakaml H.Antioxidative stability of tempe and libera2tion of isoflavones by fermentation[J]

AgnandBioloChem，1984，48：297l—2975.

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