9品牌粽子均未使用“返青粽叶”，陶陶居、广州酒家油脂更新鲜

尚雍贺

消费者日常挑选粽子最先辨别的便是粽叶，新鲜、色泽好看且有芳草香味的粽叶备受青睐。

粽叶含有对人体有益的叶绿素和多种氨基酸，且气味芳香。粽叶的品类繁多，一般由荷叶、芦苇叶、叶、箬叶制成，南方以箬叶为主，北方以芦苇叶为主。

不过，有不良商家会在粽叶上打小算盘，使用多次重复利用的粽叶进行加工生产，来节约生产成本。

南昌市农科院粮油作物专家李中秀认为，新鲜粽叶中含有挥发油和乙醇提取物，它们均有较好的抗氧化功能，且挥发油会对常见的食源性腐败菌和致病菌有显著的抑制作用。但如果粽叶被反复蒸煮，其挥发油会逐渐减少，抗氧化杀菌作用也会大大降低。

除此之外，国家一级营养师焦通指出，反复蒸煮的粽叶不仅不能够挥发出粽叶原本的香草清香，还会呈现出略微偏黄或偏黑的颜色，不法企业为了外观可能会使用 “返青粽叶”。

“返青粽叶”是不法商家采取化学染色手段，在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜，让已失去原色的粽叶返青，使其表面光鲜、色泽鲜绿。

新鲜的粽叶在生产时会经过高温蒸煮，粽叶颜色一般会呈现深绿偏灰黑或淡绿色，而“返青粽叶”会呈现鲜亮的绿色。粽叶在蒸煮的过程中，铜、砷、汞等元素会游离到粽体中，如果人体过量或长期摄入铜会使其积蓄于肝脏引起铜中毒。

目前，国家标准已取消了对食品中铜含量的限量标准。对于粽子类食物，仅在商务部于2004年颁布的商业行业标准《SB/T 10377-2004》中有要求，不过该标准同样对铜离子并没有限制。《消费者报道》此次参考了茶叶农业标准《NY/T 288-2012》中对于铜离子的限制≤30mg/kg进行评定。

市售9品牌肉粽其粽叶中铜含量究竟有多少？

本刊检测结果显示，9品牌肉粽均有检出微量的铜离子但远小于30mg/kg，其中含量最低的是三全，仅为0.61mg/kg；而含量最高的是真真老老、状元坊和广州酒家，其含量均为1.6mg/kg。（如图1）

9款肉粽的粽叶中铜离子含量正常吗？它们是“返青粽叶”吗？

《消费者报道》记者翻阅9品牌肉粽的小包装，只有五芳斋在外包装上标注使用的是高山箬叶，而其他8品牌均未标注使用何种粽叶。

以箬叶为例，根据《食品研究与开发》（2008年12月第29卷12期）杂志发表的研究结果显示，研究者对比了湖南省内9个品种的箬叶，其铜含量平均为22.53 mg/kg。《现代预防医学》杂志（2007年第34卷第24期）发表的研究结果显示，杨树叶中的铜含量为9.3±0.5 mg/kg。另，据《食品工程》杂志（2015年第2期）发表的研究结果显示，返青粽叶平均铜含量接近300mg/kg。

本刊此次的检测结果与前三份研究结果对比，发现其铜含量更低，在安全范围内，不属于返青粽叶，消费者可以放心选购。

陶陶居、广州酒家油脂更新鲜

肉粽是使用肉、食用油和糯米制作而成，那其使用油的新鲜程度又如何呢？

衡量油脂新鲜程度最重要的指标是酸价和过氧化值。酸價是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，是指示油脂变质程度的指标。过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的指标，其指示油脂的变质程度。

“在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害，但如果酸价和过氧化值过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。这两个指标均是含量越小越好。”焦通表示。

原本在粽子商业行业标准《SB/T 10377-2004》中本对酸价和过氧化值均有限制要求，其规定酸价≤3.0 mg/g、过氧化值≤0.15g/100g。但2012年7月，商务部发布第1号修改单，取消了酸价的限制，并将过氧化值的要求放宽至≤0.25g/100g。

也即是说，新的标准放宽了对粽子的要求，但随即便引起消费者的担忧和质疑。有网友认为，取消酸价并放宽过氧化值对企业来说是一件好事，但对消费者来说并非好事。

中国商业联合会行业发展部标准化总工程师曹德胜在接受媒体采访时表示，粽子行业标准的调整是为了与速冻面米制品《GB 19295-2011》一致，后者同样对酸价没有限制，过氧化值的限量要求为0.25g/100g。但他并没有正面回答放宽标准是否意味着产品品质的下降。

既然标准取消了酸价并放宽了过氧化值的要求，那市售9品牌肉粽其油脂的真实情况究竟如何？企业在对待消费者舌尖上的安全方面有没有降低要求？

本刊检测结果显示，按照商业部新标准，9品牌肉粽的过氧化值均在标准规定的范围之内。但如果按照旧标准，有包括真真老老、状元坊等2款肉粽的过氧化值和包括三全、思念、五芳斋和真真老老在内的4款肉粽的酸价超出标准要求。（如图2）

对于此次检测结果，真真老老生产商强调公司一向十分关注产品的食品安全及产品品质，历年来产品的第三方检测未曾出现酸价不符合标准的情况，不过从其提供给本刊的检测报告来看并没有酸价的检测项目和检测结果。

9品牌肉粽均未检出硼酸

2014年，香港食物环境卫生署安全中心公布了104款粽子的抽检结果，有1款咸肉粽中检出了非食用防腐剂“硼酸”，引起了市民关注与担忧。

硼酸是一种工业原料，粽子中添加硼酸是为了让粽子更劲道、有嚼劲且放置时间更久。硼酸连续摄入会蓄积在体内，影响消化酶的功能，导致食欲减退、消化不良，抑制营养物质的吸收，严重的还会刺激人的胃部，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

在国家《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》（第1-5批汇总）中规定，在食品中不得使用硼酸。

《消费者报道》此次检测结果显示，9品牌肉粽均未检出硼酸。

此外，本刊还测试了反映粽子生产卫生情况的2个指标：菌落总数和大肠菌群。菌落总数是判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，是反映食品生产卫生情况的重要指标。大肠菌群则是评价食品卫生质量的重要指标。

在粽子商业行业标准《SB/T 10377-2004》中规定，新鲜类菌落总数≤50000 CFU/g；冷冻类≤10000 CFU/g；大肠菌群均≤110 MPN/100g。而对于真空包装粽子则需要达到商业无菌。

《消费者报道》此次送检的9品牌肉粽均为真空包装，检测结果显示都没有检出菌落总数和大肠菌群。

不过，根据国家食药监公布的2017年粽子抽检结果显示，三全的八宝粽和猪肉粽则检出菌落总数和大肠菌群超标，对此企业提出了异议。endprint