一种黑木耳全质营养液（原浆）的生产方法

郏广斌

（海林俊峰食品有限公司，黑龙江海林157100）

黑木耳是我们日常生活中常见的一种食材。作为一种食用菌，黑木耳营养非常丰富，包括大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、烟酸等物质。作为一种素食产品，黑木耳的营养价值丝毫不弱于一些动物食品，以其中的蛋白质含量来说，比一些常见的动物食品还要多，因而，黑木耳有“素中之荤”的美誉。

吃黑木耳对身体保健很有帮助，它有补血、降低血脂、清理肺部等功效。然而我们日常食用主要是以炒菜为主来食用的，虽然我们身体能吸收一部分营养，但大部分没有吸收而排掉了，因为我们吃木耳的时候木耳在我们口腔里的咀嚼时间有限，咀嚼的不会很细，我们的肠胃很难完全吸收；有没有一种方法让我们身体全部吸收呢，有！那就是把黑木耳做成纳米级的营养液，它通过现代生物技术而做成的纳米级营养液，此技术可以使细胞内和细胞壁之间的营养物质包括黑木耳多糖完全释放出来，不但营养价值高而且我们身体的吸收率大大地提高；该营养液不仅营养价值高、功能性强而且呈可溶性液态，比值自然均衡极易吸收。口感酸甜滑爽，适合不同年龄段的人群饮用。现将黑木耳营养液（原浆）的制作方法介绍如下。

1 制作要点

1.1 选料浸泡

挑选无病虫害的优质黑木耳用清水洗一遍，然后加干耳30倍的纯净水与304不锈钢（凡是与物料接触的都要求是食品级的304不锈钢）桶中常温下浸泡20 h，至木耳完全吸透水捞出备用。

1.2 预煮

浸泡好的木耳加2倍的纯净水与夹层锅中加热到90℃保持20 min。

1.3 粉碎

预煮好的木耳和水先用粉碎机粉碎再进胶体磨磨4遍，使木耳颗粒达到5～8 μm。

1.4 调配

磨好的浆体加0.3%左右的柠檬酸和8%左右的木糖醇，使木耳料液pH在3.7～4.0，糖度10～12 brix。

1.5 均质

要想达到纳米级必须采用超高压均质机均质，均质压力120 MPa以上均质2遍可使物料粒径在100～300 nm 。

1.6 灌装

均质好的木耳料液趁热（不低于75℃）灌装在干净已消过毒玻璃瓶中（瓶和盖蒸汽消毒15 min），玻璃瓶灌装容量不低于100 mL，然后趁热立即用盖封口。

1.7 杀菌

采用低温杀菌95℃左右杀菌30 min，然后迅速冷却至40℃出锅。

1.8 检验包装

杀完菌的产品37℃放置7 d，然后灯检、菌检合格后（菌落指数达标）即可包装入库。

2 质量指标

2.1 感官指标

灰黑色至黑色，具有木耳的特殊香味，无其他异味。细腻滑爽均匀一致，悬浮无沉淀。

2.2 理化指标

可溶性固形物含量10%（折光计法）；总酸（以柠檬酸计）0.1%～0.2%，pH3.8；铅≤0.3 mg∕L，砷≤0.5 mg∕L，铜≤ 0.5 mg∕L。

2.3 微生物指标

菌落总数≤10 CFU∕mL，霉菌≤10 CFU∕mL，酵母菌≤10 CFU∕mL，大肠杆菌≤3 MPN∕mL。