地方空间文化下的老陈醋

张梅梅 （北方民族大学 750021）

从老陈醋的历史脉络梳理来看，清徐是其正宗的发源地。正宗是对地方性文化的强烈归属划分，正宗意味着正统，源流起于此地，由此地向外传播、兴盛。我们在外地食用美食时，饭馆上方“正宗”两字是最先吸引人眼球的牌匾，初来乍到的外来者对于“正宗”有着独有的情怀，尽管可能并非是当地最负盛名的美食，可一旦加“正宗”就有最好的、最传统的、最地道的意思。正宗山西老陈醋在地方文化下以其“好吃”的口感以及“好想”的文化进行传承，形成独具特色的地方性口感,山西老陈醋文化在民间也在地方政府的大力推动下焕发生机。食物的品尝是真实存在的身体实践，这种实践可以通过人们理性的认知将之上升到情感的实践中，具有感性体验，是精神上与身体上的统一。对于山西人来说老陈醋意味着“家乡风味”1，饮食是一种特殊的地方传达符号，在一定意义上具有彰显地方语言、地方行为以及地方仪式的叙事功能，老陈醋的语言叙事功能主要表现在，地方空间下流传的故事、谚语、老陈醋工艺的历史文本记载、技艺的口头传授等方面。老陈醋在传达上象征符号多样，老陈醋的色泽呈酱紫色，象征了山西人厚重、朴实的形象，老陈醋呈液体置于容器内，虽具有液体的可塑性，但经过陈酿后的老陈醋可以达到挂壁的状态甚至出现膏状，粘黏在容器内，老匠人借老陈醋调侃山西人恋家的程度，“死死黏在内壁就不想走出瓶颈盖儿”将老陈醋比作山西人，瓶颈盖外看成超出山西地域所属的空间范畴，可见山西人与山西老陈醋的共性，具有相对保守、难以突破传统又在寻求创新的矛盾尴尬局面。味觉上酸味构成了五位调和的和谐局面，有“五味醋调和”之说，满足了身体酸碱度的平衡和身体、心理的需求成为地域群体中人们的心理寄托。老陈醋被誉为“东方圣水”不仅具有对外传播的语言宣传功能，也是倡导食补理念的重要体现，醋文化是长期饮食观、价值观、伦理观等行为交互影响的作用。

老陈醋的地方行为最直接的表现是日常的食用，围绕老陈醋展现的日常行为习惯深深印刻于百姓心中，老陈醋的原料获取，从种植的农事开始到收获的粮食作物是老陈醋准备阶段的第一步，地方特有的生态环境、历史文化背景、人们长期形成的风俗惯习等综合条件的造就使得民众产生了制作老陈醋的地方行为，制作技艺的炉火纯青将老陈醋技艺不断推广，随着传统手工业者将家庭私人作坊不断扩大，急需通过雇佣制来补充劳动力的匮乏，施教者和被授者将形成师徒关系，技艺通过师徒相承、家族内部相承构成老陈醋的技艺流动，尽管存在商业机密，但在很大程度上已经开放，制醋、买醋、卖醋的行为看似简单，却是地方文化根深蒂固的饮食表达，吃醋的行为以及“吃醋”的情感行为都是在文化背景下形塑的图式。地方政府与民间力量的结合使得“好吃”逐渐转向“好想”，老陈醋的物化上升到一种精神情感的表述，它成为山西地域文化的标签，所形成的山西老陈醋文化成为强烈的地方认同，浓缩了山西人的性格特征、山西风俗习惯、生态环境、历史变迁的多层文化。山西老陈醋的文化贡献者或知识分子、文化支持者正在深度挖掘老陈醋文化，调动全体人们对老陈醋的认识并潜在宣传老陈醋文化中包含的地方认知、情感记忆、价值逻辑观念等人文精神，微电影的拍摄、专题宣传片的播映、民俗表演、主题消夏晚会等地方宣传行为是对老陈醋文化“用情之深”的地方情感的展现。老陈醋厂不再只是供应单一的老陈醋口味，酿制专家通过市场的调研，研制出更符合大众需求的醋饮品、醋食品、醋医疗用品以扩宽老陈醋的价值功能需求，达到一醋多用的价值“榨取”，这是地方对老陈醋食用、医用的创新开发行为，是跟随时代、民众需求的饮食改变，但老陈醋的传统不能丢弃，唯有创新和传统相结合才能引领时代的潮流，不至于被全球化浪潮所吞噬，也不至于被传统中守旧、保守的思维所束缚，传统匠人将手看成是责任感与“匠心”的实在触感，通过手的东西才能通过心，现代机械的兴盛导致手工作业衰退，我们发现现在各国都在以复苏手工作业而进行倡导，手工作业成为现行的商业卖点，因为机械制作将富有特色的地方产品在冰冷的机械下变得没有“人情味”，所生产的产品趋于同化，机械制作的行为往往被看成一种追逐利益的行为，为追求效率和利润，醋厂老板可能酿造出品相、质量差的醋，通过添加各种防腐剂、增稠剂、冰醋酸等添加剂来提升口感，这种行为的产生是将正宗山西老陈醋置于舆论漩涡的一股飓风，黑心作坊的违规勾兑酿造使地方的正宗招牌受损，醋匠人的手工传统式技艺是最好的洗白证据，百年的技艺传承及时遏止了老陈醋勾兑风波的大肆宣张，醋罐子、醋瓶子的保住正是传统匠人的“匠心”行为，民间组织与地方政府的双重力量，在保护老陈醋匠人的工艺传承和深度挖掘老陈醋文化上有积极的指导性作用，促使老陈醋在地方文化下不断发扬光彩，成为山西重要的文化组成部分。

有关老陈醋的互动在地方文化中具备一定的仪式化行为，山西人喜食老陈醋成为习惯，也成为一种固化的行为模式存在于日常行为实践中，学者将仪式理论定义为一种习惯性行为，认为习惯是所有仪式化行为的最终结果。它以潜藏的道德或对无意识的依赖的形式受到制约。就老陈醋物性本身而言，它在现代仪式场合中出现一般伴随着宴席，作为一种调味品是主要的价值，形成习惯是在家庭生活和外部环境影响下成为固有的行为接触，仪式化的行为是一种“基因式文化”的产物，因此我们可以知道其中有无意识的必然性的特点。2以宴席上老陈醋搭配猪头肉来看，这种固有的酸咸口搭配如果换成甜咸口，将老陈醋换成酱油加糖，尝试者会认为这道菜“不合常理”，“不合常理”意味着食物的味道没有遵循地方饮食的惯习，习惯性行为的打破将会遭致非议，食客不满主家提供的食物口感，拒绝食用，满桌子的菜肴置于桌面是对主家烹饪制作的最大嘲讽。老陈醋的技艺掌握中仪式必不可少，拜师学艺的拜师仪式，每逢大年初一、正月十五各地根据传说，民间焚香请“醋姑姑”，参拜“醋祖”的仪式都有内化的象征意义，体现了民众的功利性诉求，从“神”那里得到神的庇佑以期酿制上好口感的老陈醋。受自然崇拜的影响，以往的醋作坊会祭拜火神、井神、风神等等，如今在醋厂中看到敬奉此类神已经不多见，如今敬奉的有财神、菩萨、“醋祖”，但问“醋祖”是谁，大部分醋匠人无法给出确定答案，认为“神像”或许不起作用但属于一种精神的安抚能激励自己。再来看拜师仪式，醋匠人师傅尽管没有过多文化，但是极其注重对徒弟尊师敬长的培育，老陈醋的拜师礼仪是通过仪式来告诫徒弟“师尊”的观念，“仪式不仅帮助我们挑选在其中聚精会神的经历。它在执行的层面上也有创造性。一个外在的象征可以神秘地帮助调和头脑与身体。”3因此，仪式聚集了众人对醋匠师傅和徒弟的期许，举行拜师礼仪上越隆重或者一个师傅的徒弟越多说明师傅技艺越好，师傅挑选徒弟也具有仪式性的过渡，新来徒弟要经过一到三年的杂活学习期，后续才慢慢进入制作食醋的核心区，徒弟要挑选勤奋、耐劳、手脚利索的青年，因为传统观念下人们认为酿造者的道德精神品质会通过手传递到食品中，老陈醋的制作工艺是一个精细而潜伏危险的操作过程，选择相承习的候选人就尤为重要。

综上所述，食物味觉口感的来源与地方环境、生态、气候等条件相联系，山西老陈醋，其食材的选取依靠自然的赏赐，高粱、大豆、大麦、豌豆等五谷杂粮的盛产，酿制中水、煤炭的供应，陈酿中气温、气候的决定作用对老陈醋的口味都有很深的影响，除去原料外，正宗山西老陈醋还在于工艺上的正宗，以及匠人师傅的为人正派。醋匠人通过娴熟地掌握五大步骤的工艺流程，以纯手工作业或半手工、半机械的生产方式将地方性的物产在地方所属范围内转化为达到色、香、味、形纯正的，藏而不腐的醋可以被叫为正宗山西老陈醋。

注释：

1．王淑珍．流动的家乡风味[J]．民俗研究，2013（04）．

2．王霄冰主编．仪式与信仰：当代文化人类学新视野[M]．北京：民族出版社，2008，第18—19页

3．[英]玛丽·道格拉斯著，黄剑波，卢忱等译．洁净与危险[M]．北京：民族出版社，2008，第82页．