尝鲜无不道春笋

◎ 石柱

一场春雨之后，春笋破土而出，为大地增添一派生机，也为人们餐桌上增添一道美味佳肴。

竹笋，是竹的嫩茎，古人称之为“竹荫”“竹胎”“竹肉”。可分为冬笋、春笋、鞭笋三种：冬笋是在冬季生于地下的嫩茎，色白质嫩，味清鲜美，素有“竹笋之王”之称。春笋为斑竹，春季生长，色白味美。鞭笋是竹鞭的先端部分，外面包有坚硬的笋壳，穿透力极强，形如马鞭，色白皮脆，味鲜略带一点苦味，一年四季天中，冬春夏三季中均可以吃到新鲜的竹笋。尤其是在春天，正是吃笋的大好时节，故民间素有“尝鲜无不道春笋”之说，因此，北宋诗人黄庭坚有诗曰：韭黄照春盘，菰白媚秋菜，唯此苍竹苗，市上三时卖。

名人与竹笋

我国食笋历史悠久，《诗经》中就有“瞻被淇奥，绿竹猗猗”，“其蔬伊何？唯笋即蒲”的记载。竹笋清香鲜美，自古受人喜爱。古代就有这样一则传说，相传，三国时，吴国孟宗是一位清官，也是一位孝子，其母爱食竹笋，一年，正值寒冬时节，老母卧病在床，要吃春笋，孟宗便到竹林里觅笋，无奈此时无笋，他就跪在竹林里雪地上，悲伤哭泣不止，他的孝心感动了上天，春笋立即破土而出，这虽是一则神话，但春笋冬出，确实违背了自然规律。杜甫有一诗云：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”诗人生动地告诉人们，要在春风和煦、春水盈盈的时候，笋方能长出地面供人食用。春笋蓬勃生长是有条件的，民谚说：“一雷满山笋，一夜长七寸。”就是说春雷一声响，竹笋满山岗，一场春雨之后，正是春笋连夜快速生长的有利条件。

古人嗜笋也善于品尝笋的美味。唐代大诗人白居易在杭州食过笋后，大为赞赏，他在《食笋》一诗中说：“此州乃竹多，春笋满山谷……置于饮甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日笋加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食久踟蹰，南风吹作竹。”

白居易喜食竹笋，连在米饭中也要加竹笋调味，他只要餐桌上有竹笋，连肉也不想吃了，可见诗人爱笋之深。

宋代大诗人苏东坡，当年在杭州为官时，每餐必食竹笋烧猪肉，他将竹笋誉为“山珍”，曾说：“宁可食无肉，无肉使人瘦；不可居无竹，无竹使人俗。”后人添趣，附了一句打油诗：“若要不俗也不瘦，餐餐竹笋焖猪肉。”他还喜食杭州修篁新笋烧猪肉，也有一诗曰：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”

安徽歙县是闻名遐迩问政山笋的产地。据《安徽通志》载称：“笋出徽州六邑，以问政山笋者最佳，其笋色玉白，清香脆嫩，堕地能碎……”清代著名诗人汪薇是徽州歙县人，他在外地为官时，仍对家乡的问政山笋念念不忘，每年清明前后，他都派人到徽州去买问政山笋，他有一诗赞曰：“群夸北地黄芽菜，自爱家山白壳苗。”

“扬州八怪”之一的郑板桥以画竹著名，当然对笋情有独钟，他美其名曰“寒土山珍”。曾作一诗赞曰：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”其意是说，早春三月笋芽冒尖，鲜嫩无比，将其与鲥鱼共煮，其味鲜美绝伦。

清代“扬州八怪”之一的金农，也爱吃竹笋烧猪肉，他在《食笋肉》一诗中写道：“初打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配烧黑猪肉，不问厨娘问老僧。”

清代文人李渔更是把竹笋誉为“蔬食中第一佳品”，认为肥羊嫩豚也难与之相比。

《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅与其妻舅李煦曾用竹笋烧成整桌的“笋宴”款待南巡的康熙皇帝，这位尝遍人间美味佳肴的皇帝吃后禁不住赞不绝口，可见竹笋之鲜，实非凡品。

曹雪芹在《红楼梦》中，还多次提到笋馔，如火腿鲜笋汤、鲜笋鸭子汤、鸡脑鲜笋汤等等。在当时，也只有像贾府那样的豪门贵族，才能有如此享受，而平民百姓也只能望而兴叹了。

竹笋营养丰富

现代营养学家研究表明，竹笋中富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素，多种维生素及钙、铁、镁、磷等无机盐和有益健康的18种氨基酸。其中赖氨酸、熊氨酸、色氨酸、苏氨酸、丙氨酸等为人类所必需。由于竹笋所含的脂肪、淀粉、糖类较少，食用后无需担心得高血脂和肥胖病。据分析，每百克笋肉中含有维生素C13毫克，比苹果高2倍；含有胡萝卜素23毫克，比蘑菇高1倍以上，并含有12种微量元素，至于笋肉中所含的蛋白质，更可以说是蔬菜中的佼佼者。

近些年，医学家们研究指出，竹笋有一个很大的优点，其含量较多的是纤维素。医学界称之为人类第七营养素，人们进食后竹笋，纤维素可促进肠道蠕动，帮助消化，有祛积食，防便秘和预防肠癌等保健功效。另外，竹笋中还含有一种天冬酰胺的白色含氨物质，有助于降血压和抗消化道溃疡。加上它属于低脂肪，低淀粉的天然食品，所以常吃竹笋，不会使人发胖，还能达到减肥健美和防病的效果。

竹笋的食用方法很多，可荤可素，可煨可煮，做法不同，风味各异，菜式之多，不胜枚举。如杭州的冬笋烧肉，黄山的笋肉烧鸡，上海的冬笋塌菜等等，俱是口味独特、营养丰富、有利健康的传统名吃。

竹笋药用功效

竹笋的药用功效在我国民间也早已广为流传，中医学认为，竹笋味甘，性微寒，无毒，具有清热消痰、利膈开胃等功效。唐代名医孙思邈在《备急千金要方》中说：竹笋性味甘寒，主消渴，利水道，益气力，宜久食。明代中医学家李时珍在《本草纲目》中说竹笋有“祛热、化痰、爽胃、解酒之功”。清代著名养生家王孟英在《随息居饮食谱》中说：“竹笋，甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰，味冠鲜蔬。”清代戏剧家李笠翁在《闲情偶记》述称：“凡食物中无论荤素，皆可以竹笋调味，食药两用，无不美哉。”他认为，竹笋是“蔬中珍品”，任何山珍海味都无法与之相比。

用鲜笋与鲫鱼烧成的汤，不仅其味鲜美无比，而且还具有开胃等作用，趁热给出麻疹、风热疹及水痘的小孩喝，有辅助治疗作用。

用竹笋煮粳米粥食用，可治疗久泻久痢、脱肛等症。

用竹笋与陈蒲瓜、冬瓜皮煎水喝，对因患肾炎、心脏病、肝脏病，晚期血吸虫病引起的浮肿、腹水，有明显的消除作用。

用鲜笋片煎水当茶喝，可解酒醉引起的肺热咳喘等症。

用竹笋烧猪肉、鸡肉，不仅滋味鲜美无比，还是春夏时节的滋补佳品。

此外，竹笋对防治由过食油腻而引发的疾病有特效，如对于因肉、鸡、鱼等油腻食物吃得太多而造成食欲不振、恶心呕吐、消化不良、腹胀等症的病人，每天吃笋一次，每次150～200克，一般连用2～3日后即可痊愈。

食笋应注意几点

竹笋虽对人体益处多多，但在食用时应注意几点。

选购：应选笋壳为淡黄色、光洁、紧贴笋肉者均为好笋；好笋洁白似玉，白以最好，黄色次之，绿色最差；凡蔸大尖小的笋子出肉率很高，指甲能掐得进肉体，就是嫩笋，掐不进的就是老笋。

贮藏：买回来的笋子，如果一时吃不掉，要贮藏起来，防浸水，防日晒，防虫咬，不要剥壳，放在通风处，埋在沙土中，可保存30天左右，若是将笋壳剥掉了，就要放进冰箱里冷藏，也可以保存10天左右。

食用：在食用前应先放入烧开的水中焯一下，以去掉笋中的草酸。由于笋的纤维含量高，对有些消化功能差的人或胃病患者，不宜多吃，以免增加胃肠道负担。