舌尖上的驯化和斗争

作者 张 恒

美食未必和生态保育背道而驰，京菜中吃的都是少少的自然之味，土瓶蒸中的松茸只要两三小片，也没看过京都人大嚼烤松茸的，朝掘笋也只吃半个，大量加工制成的豆腐、麸、荞麦等等食品，都反映出先人传承下来的农业加工品中所蕴含的善食传统。

美食也可以善食，善食绝不会像台湾人信奉的俗搁大碗，大量栽培、大量捕获、水果蔬菜贱价就任其腐烂、平日上餐馆所食要吃到饱商家竞相削价竞争、从快炒一百降到五十五，全民拼经济也拼大口便宜吃。

沈复在《浮生六记》里记载，妻子陈芸每天吃饭必用茶泡，且喜欢吃臭豆腐和虾卤瓜，两样都是重口味，沈复很讨厌。两人为此斗嘴，陈芸斗不过丈夫，只好用强：“你喜欢吃蒜，我陪你吃了，这卤瓜你也陪我尝尝如何？”说着便递过筷子“强塞我嘴里”。沈复捏着鼻子试着嚼了嚼，尝出美味，从此也开始吃了。如此这般，后来，沈复连臭豆腐也觉得好吃，完全被“驯化”了。

沈复后来还傲娇地问陈芸：“我刚开始挺讨厌这些的，怎么后来又喜欢上了？口味的变化真是令人想不通啊！”陈芸则笑着答他：“情之所钟，丑也不嫌弃！”这才是餐桌上的大境界。