旧时的美味传奇

英文导读: Yuzhong District, Chongqing, has a diversity of food that comes from across the land and even from the various parts of the world, but diners more and more yearn for those old flavors. . .

重庆是座山城，在这处神奇的土地上，长江与嘉陵江相汇，云天与高楼相接，起伏的地势和错落的大街小路使其呈现出立体的特点。当人们把视角从美景转为美食，会发现山城的美食同样立体化。经典的火锅、串串自不必多说，外地的粤菜、湘菜早在重庆开出花来，就连异国风情的韩国菜、泰国菜、日本料理等也都开始扎根重庆，这使得生活在重庆的人们的口味开始变得越来越挑剔，这时候，人们开始慢慢地怀念起那些老重庆的味道……

佛图关茶泡饭山弯弯里的江湖菜

重庆有句言子：好吃不过茶泡饭，好耍不过人耍人。在三层马路的半山腰上，就开着这么一家名叫茶泡饭的江湖小店。别看这家店其貌不扬，在重庆这个汇聚了天南地北各大菜系门派的美食江湖中，它凭借着鲜明的个性和独特的口感成为重庆美食中的佼佼者，并颇得江湖人士的景仰。

“茶泡饭”这个名字，本身寓意有朴实平淡、生活细水长流之意。寻常百姓家，工作太忙碌来不及做饭，就弃繁从简，沏一壶热茶，一股脑儿浇在冷了的白饭上头，热力穿透冷米，零散的茶沫子积在上面，吃一口，有茶的清苦与香气。味道虽淡，却也不失为平淡生活的本味。很多吃过茶泡饭的人回想起这股味道，都有一种家的感觉。

而这家店取名为“茶泡饭”，正是希望来到店里的每一位顾客通过体验各个菜式，回忆起旧时生活的味道。很多老饕专门来到此店，品尝过后，大呼“巴适过瘾！”后来凭借着餐客间的口耳相传，店的名气愈传愈大，传至现在，这家店与梁山鸡、乌鱼花并称为“李子坝三绝”。

与大多经营者想方设法将店推销出去不同，这家店的店老板最开始并没有开饭馆的打算。店当初仅仅是为了方便自家亲戚和周围朋友喝茶打牌，权作消遣。但牌友间经过一番血战之后总得填饱肚子，店老板就把自家的茶泡饭与其它的家常小菜端出来与他人一同享用，没想到其他牌友吃后纷纷赞不绝口。慢慢的，来吃饭的人越来越多，这家店也就成了如今的江湖餐馆。很多食客慕名前来，因为没有提前预约，往往无功而返。而来了的，在为江湖菜的味道所惊艳时，也不得不感叹：“生意实在太好！店里老板实在是太忙！”

重庆的大街小巷有那么多江湖餐馆，而“茶泡饭”能够做到鹤立鸡群，确有自己的一套本事。店里的菜品个个经典，拔丝芋儿中的芋头是经油炸过的，外面裹了一层薄而发焦的糖浆，吃起来外焦里嫩，嚼到最后有种软软糯糯的口感；半边鱼是各个饭桌的必点菜，名字里有“半边”二字，不代表菜上来真的只有半条鱼，而是将鱼去其两边，取其中骨，先过油炸，再加料炖制，直炖到最后，各种香料的气味融入一尾鱼中，鱼肉香辣鲜美，而周围的鱼皮因经油炸，口感十分酥脆；店里的招牌菜耙牛肉也的确不错，牛肉切得四四方方的一块，经文火慢熬，其嚼感拿捏得恰到好处，色泽油亮看起来极有食欲。

一些人来到馆子里，看到其他饭桌上的菜卖相实在太好，不顾平时食量，恨不得将菜单上的菜都点一遍，“牛肉、芋儿、蒜香藕、耗儿鱼、南瓜烙、黑椒鸡、辣子肥肠、蒜香排骨……”在一旁服务的嬢嬢实在看不下去了，会及时说道：“点地太多，你们才两个人，三个菜就完全够了。”点的人会不好意思地笑一笑，但对于店里老板来说，这种情况太常见。

有的店味道好，但分量不一定那么足，朋友聚在一起吃个饭，可能刚开了个头，盘子里的菜就没有了。但“茶泡饭”不容许有这种情况出现，既然冠着“江湖菜”的称号，就得符合江湖的规矩，菜要好吃，还得让人吃着尽兴！“大口喝酒，大块吃肉”是江湖人的性格，坐在馆子里吃饭，你可能会看到嬢嬢们扯着嗓门大声招呼厨师做菜，服务的态度也很江湖，不会像餐厅里的服务生一样温和有礼，但一道菜端上桌，你不得不服：菜实在是好吃！尝起来够爽够有味！

丘二馆一碗鸡汤的70年传奇

位于渝中区上清寺路的丘二馆别看门面简陋，但来头确实不小。如果你在街头上遇见一个重庆人，问他：“这里哪家饭馆不错啊？”肯定有人会指着拐角处的一家店面说：“喏，丘二馆。”

丘二馆在重庆美食界绝对算得上响当当的老字号，早在上世纪40年代，丘二馆就已经是当地的小吃名店，主营的炖鸡汁、炖鸡面深受老百姓的喜爱。在2009年的时候，丘二馆鸡汤传统制作技艺被列为市级“非物质文化遗产”。

丘二馆能够获此荣誉，或许并不意外。一锅鸡汤端上桌，单看色泽和自家做的没什么两样，但制作工艺和用料却大有门道，鸡汤选料必须是土鸡，一般三斤重左右，炖鸡的水必须是山泉水，不添加任何成分，最奥妙的是，这锅汤必须是公鸡与母鸡合炖。据说，丘二馆炖鸡汁的秘方源于清宫“御制铜炉炖鸡法”，距今已有300多年的历史，其制作技艺，在地方传承已有100多年，说起这段历史，还颇具传奇色彩。

1949年，李旭东、赵绍武等人在邹容路国泰电影院旁摆摊卖起了“炖鸡汁”和“墨鱼炖鸡面”，并在他们的小摊旁边挂了个招牌，上写“丘二鸡汤”。没过几年，小摊的生意越来越红火，聪明的李旭东瞅准时机，和其他人合伙在民国路五一电影院的对面开了家饭馆，取名为“丘二馆”。

丘二，在重庆方言中是对打工仔的俗称，过去给人打工，被人叫做“帮丘二”。而开这家店的老板在过去也的的确确做过丘二。传给他们手艺的师傅也很幽默，给自家的店取名“丘三馆”，丘二丘三一脉相承。

左右页图：已有70年历史的丘二馆，因为一碗鸡汤而为重庆人所熟知。2009年，丘二馆鸡汤传统制作技艺被列为市级“非物质文化遗产”。

丘三馆的老板原名叫韩德称，曾是国民革命军第10军的少将旅长，退伍后便来到重庆，当起了餐馆老板。旧时，重庆当地人称呼军人为“丘八”，“丘八”退“伍”便剩下三，于是取店名为“丘三”。韩德称早年给清末军机大臣张之洞做过卫士，同时在张府认识了自己的老乡——清廷御厨李劳三。韩德称开“丘三馆”时，李劳三向这位好友秘授了“清宫御制铜炉炖鸡法”。

为了保障品质，韩德称店内的秘制鸡汤要求定品种、定时、定量供应。堂内的招牌上明码标价：“炖鸡汁40份，每份1.5元；炖鸡面40份，每份0.5元；海参鸡汁面80份，每份0.35元。售完为止。”此售价在当时来说并不算便宜，不过许多达官贵人、富绅商贾们仍争相前往品尝，店内的汤、面往往供不应求。

新中国成立前夕，开“丘三馆”的韩德称回乡。而留下来的“丘二”们，一伙人沿用“丘三馆”的招牌继续经营，而另一批人自立门户，红红火火地开起了“丘二馆”。后来，因新城改造，丘二与丘三重新合并，二者论起源头来，终归师出同门。

左右页图：闻名遐迩的“丘二馆”是一家专营鸡肴,集中餐、凉菜、小吃于一体的老字号特色餐饮名店。“丘二炖鸡汤”是在重庆市渝中区传承已久的地方特色风味饮食之一，因其风味独特，深受大众喜爱。

而今的丘二馆，在鸡汤制作上仍有一套严格的操作流程。比如，鸡汤必须现做现卖，中午开始卖的鸡汤，要在早上6点才能炖，晚上卖的鸡汤，中午才能炖。一只大锅炖10到15只鸡，鸡需冷水下锅；火候也有讲究，炖汤时先用大火烧开，再用中、细火慢煨；杀鸡时，不能呛血，褪毛不能伤皮，鸡身内外要清洗到不见血水为止。炖鸡的辅料，只要黄酒、黄姜、少量的白胡椒和盐，绝对不放味精或是其他的添加剂；炖好了的鸡汤，每只鸡只卖4份，两腿分成两份，两翅膀连胸脯为两份。

如今的丘二馆，除了卖炖鸡汤以外，还开发出了凉菜、热菜、小吃等各种菜品。比如怪味鸡丝，集咸、甜、麻、辣、鲜、香于一体；松茸菌烧鸡，松茸爽口清香，鸡肉软糯鲜美；果味格格鸡，酸甜醇正，口感丰富……

历经这么多年的风风雨雨，丘二馆仍秉持初心，其地位在重庆美食界屹立不倒。而丘二馆颇为曲折的传奇故事，也在食不厌精的食客之间口耳相传。

九园包子老重庆最“资格”的食肆

九园包子距今已有80多年的历史。1931年，内江人苏泽九来到重庆谋生，苏原是孙中山革命军喻毕威部的参谋长，后退伍。来重庆时，由开书画店的好友公孙长治资助了2000个大洋开办餐馆，公孙长治取苏泽九名字的第三字“九”，取名为“九园”，有期盼长久之意。据说，公孙长治为九园题写店招时，适值年三十深夜，当写完店招最后一笔，窗外刚好响起了鞭炮声，公孙长治笑曰：“此乃大发之兆也。”

既然开了馆子，苏泽九就琢磨如何才能让自己的店与众不同。当兵那些年，天南海北的美食也吃过不少，但长期在外奔波，苏泽九最念念不忘的还是家乡的菜肴，于是便请了老家内江那边的一个厨子，名叫郑均林。郑均林深知在众多的面食中，食客最喜欢的可能要属包子了，便以内江名小吃“一品点心”为基础，加工改良，在制皮、调味、做工上狠下功夫，最终制作出了九园包子。

左图：九园包子的馅料有很多，尤以芝麻馅和酱肉馅最为经典。

九园包子皮薄馅大，味道与其他店卖的也别有不同，很多人起早排队抢着买，但九园包子的卖法也很傲娇。苏泽九严格规定店员每天只做五百个包子，先到先得，售完为止。而且包子论客卖而不以个卖，每客两个，咸甜各一，咸馅由猪宝肋肉、香料、干贝、香菇、金钩等为主料，辅以姜汁、洋葱汁、盐、香油、胡椒粉、味精、酱油、烧酒等调料，吃起来油而不腻，糯而不粘；甜馅以猪油、糖、蜂蜜、蜜樱桃、核桃、芝麻香、糖和其它香料调制而成，软滑适口。每天，九园包子还没开张营业，门口就排了很长的一支队伍，热腾腾的包子刚一端出锅，立马就被售卖一空，很多后来的人排了半天队，愣是一个都没买到。

就这么着，九园包子慢慢地成了重庆小吃中的一块金字招牌。很多达官贵人早早地吩咐自家仆人，好在第二天早晨能够吃到热气腾腾的九园包子。战时首都时期，名媛蔡文敏酷爱吃九园包子，她那调皮的弟弟更是九园包子忠实的小顾客。老板苏泽九对待来店的客人们一视同仁，不管贫穷富贵，谁先来就先卖给谁。一次，蔡家仆人去晚了没买到包子，又害怕得罪，就从其他店里买了几个包子给小少爷吃，没成想小少爷刚咬一口，眉毛一皱，就气挺挺地把包子扔在了地上，嘴里嚷嚷道：“这不是九园包子！”仆人们也自知理亏，忙安慰小少爷，第二天一大早就去九园排长队，娇惯的小少爷一醒来，看到色泽润白的九园包子，立马笑逐颜开。

后来，生意逐渐做大的九园把店从鱼市街搬到了小什字。在上世纪三四十年代，小什字附近以新华路、打铜街为主的几条街道，被誉为中国的“华尔街”。那时，从朝天门到小什字的汽车很少，从车里出来的人，常常都是西装革履的银行家，九园包子也被老百姓称为重庆“城里人”最“资格”的食肆。

到了上世纪八十年代，九园包子进入鼎盛时期。在很多重庆人的儿时记忆里，都有清晨起早排长队买包子的场景。几十年中，九园店几经易址，但生意始终长盛不衰。九十年代，城市拆迁，九园店不得不关门营业，对于很多从小吃九园包子长大的重庆人来说，内心多少有些遗憾。

2011年，沉寂了十多年的九园店在中山四路正式开门迎客。店内厨师根据现代人的饮食习惯，对包子馅料配方做出了调整。而老字号的复出，也唤起了不少重庆老市民对当年九园包子味道的回味，每天一大早，都有周围的市民前来排队，希冀一尝儿时的味道。

小滨楼宋美龄最钟爱的川菜馆

小滨楼是不少重庆人儿时的记忆，每次快过年的时候，父母少不了要带着孩子们去朝天门买花灯、鞭炮和新年贺卡，年货买好了，父母们照例要带着孩子到小滨楼上吃一顿，当时的小滨楼口碑很好，生意也自不在话下。山城人认准小滨楼，一是小滨楼是个老字号，从小就听身边的老人们讲；二是因为小滨楼里的菜味道实在好。

抗日战争爆发时，国民政府迁往重庆，宋美龄也随之到达。一日，宋美龄沿江散步，看到江边上有一小小的吊脚楼，上写“小滨楼”三字。美龄见之，觉得此店外表虽陋，然名字与周边江景相符，倒不落俗套，于是入内找了个临窗的位置坐了下来。这下，倒把店里的老板和大厨吓了个够呛。

战时首都时期，宋美龄谁人不知，哪成想，这位夫人竟会来到貌不起眼的小川菜馆，如若照顾不周，非得砸了自家饭碗不可。于是，全店上上下下都打起十二分精神，老板亲自端茶送水，生怕惹怒了眼前这位大名鼎鼎的女人。店里厨师也是争气，平日里就烧得一手好菜，这次更是使出了看家本领，没过一会儿，一道道菜端上桌。宋美龄一尝，甚是喜爱，而小滨楼也由此打开了名气。

此后，每逢权贵聚会，豪门里的公子小姐过生日，都点名要小滨楼里的厨师烧菜。小滨楼赚得盆满钵满之后，也趁势将店里粉饰装修了一番，来的客人多是达官贵人，小滨楼也由当初默默无闻的江边小馆，摇身一变成为富贵名流的聚集地。

当年，混世魔女孔二小姐在这里素手调羹汤，美龄趣味吃“草”，到了上世纪四十年代，毛泽东和朋友们来到此处商谈国事，期间，毛泽东指着桌上的一道菜，笑着讲起了“大蒜烧鲶鱼”的故事。这些尘封已久的传奇往事，也随之一件件地记录在了小滨楼的菜单上。

时间到了八十年代，小滨楼形成了“品种多、选料精、味道好、做工细”的特色，成为重庆实打实的金牌老字号。办得红火时，小滨楼里的冷菜和热菜加起来就有200多种，像是家常裙边、红烧梅花参、四味江团、大蒜鲶鱼、口袋豆腐、棒棒鸡丝、怪味鸡块、四味鸭肠、银针萝卜丝……各类小吃也多达100种，如：担担面、素椒面、鸡丝凉面、红油水饺、金钩抄手、鸡汁锅贴、三鲜烧卖、山城小汤圆、珍珠圆子、伦教糕、凉糍粑、酸辣凉粉、油醪糟、豆沙锅饼、八宝糯米饭、绿豆沙、芝麻糊、花生浆……不一而足。

而且，这么多菜式，几百个品种，味型浓淡厚薄，分明有序。单说一个“辣”，有的微辣，有的辣中带香，有的辣中带酸，有的麻辣并重，有的甜大于辣。其用味之妙，难以言传。一桌菜上来，有的清醇，有的浓郁，浓淡相间，疏密得当。

左右页图：老重庆人对小滨楼几乎有着很深的印象，在这里，每一道精致的川菜都有属于自己的寓意，承载着重庆生活的点点滴滴。

美食汇集的小滨楼成了山城老百姓心向往之之地，逢年过节，全家人都要开开心心地去吃上一顿。然而，就在人们习惯了身边有这么一个老字号的时候，因体制改革、旧城搬迁等诸多原因，小滨楼一度消失在人们的视线中，昔日的美味佳肴成了一代人的记忆。

2010年，经过了长期筹备之后，小滨楼重新开门营业。吊脚木楼，滔滔江水，店里的菜式仍旧不变，一声久违的吆喝让几代人怀念不已。小滨楼的名菜说不完，小滨楼的故事道不尽，您若想真正了解重庆的美味，最好亲自到小滨楼走一走。