豆色酱油

王大庆

豆色酱油就是用黄豆（俗稱大豆）天然酿造的酱油，由于制成后酱油的颜色与黄豆一样，故称豆色酱油。

孩提时，每逢农历小雪后，我们苏北人家几乎家家户户都要做上一缸豆色酱油。豆色酱油的制作工艺并不复杂，先将黄豆泡在水里浸润、淘洗干净，去掉浮在水面的次豆，然后放在大锅里煮熟，一般还要在锅里闷上一夜，第二天捞出，晒到适中的干度，置竹匾中，上铺稻草，如气温低就加盖小棉被保温，一周后，就成为淡黄色的霉酱豆了。在阳光下日照透气后，用天落水（井水、自来水也行）泡在陶质缸里，放置阴凉处，待发酵的豆子润透后，再加入食盐和姜片，继续露润，直至酱油豆汤显淡黄色便可食用。

这种纯天然制作的酱油豆汤便称为豆色酱油，用途很多，可作烹调的佐料，也可直接食用，特别是下面条时放一些豆色酱油，感觉特别鲜，真的可与鱼汤相媲美。那时百姓家烧菜根本不要什么味精、鸡精，也没听说过这玩意儿，全是靠豆色酱油调味。一般人家做上10斤豆色酱油可以吃到来年起春。

通常我们这里的人家都是先食用豆色酱油，待到酱油吃得差不多时，就用纱罩沥出酱豆，这就是俗称的酱油豆豉，实际上是豆色酱油的副产品。这酱油豆豉由于经过霉变，再受天地精华露润，因而脱变成一个个黑色的小精灵，放进嘴里轻轻用舌头一舔便化作一摊豆泥，清香鲜美，回味无穷。那时候，我家兄弟姐妹众多，喜欢争食，这鲜美的酱油豆豉自然成了我们虎视眈眈的对象，往往一碟酱油豆豉上桌，粥未喝到几口，而酱油豆豉早就没了。

生活富裕起来后，豆色酱油已渐被人们遗忘。是啊，超市货架上摆放着各式各样的袋装、瓶装的鲜味酱油，还有众多品牌的鸡精、味精调味品，谁还烦那个神做豆色酱油呢？可渐渐人们发现，那些号称也是黄豆制作的鲜味酱油吃在嘴里很不是味，而那些化学成分的味精、鸡精吃多了又对身体无益，这就又念及起豆色酱油。

去年，在老母的指导下，我特意做了一小缸“豆色酱油”，并分送给邻居们尝鲜。大家都觉得“味道好极了”，有些年轻人还向我讨教制作“豆色酱油”的诀窍，说这是典型的“生态食品”哩。endprint