吃， 北京人冬季的最爱

符振彦

北京人讲究吃，那是出了名的，一年四季的讲究还各用不同呢。冬天寒冷，对要"猫冬"的老北京来说，秋后就开始做准备了，过去是买冬储大白菜、大葱，还有要腌菜用的雪里蕻和水疙瘩，现在只有少数的家庭还有这个习惯，但也是象征性的做一点儿，为了找找老味道，让年轻人尝尝而已。

现如今的北京，冬天好吃的美食越来越多，但是，火锅、烤肉、卤煮仍然是北京人最为钟爱的。

过去，老北京吃的火锅是铜火锅，这火锅也称九九锅或者九九酒火锅，这最后一个酒指的就是白酒，当然是著名的北京二锅头，数九寒天，咋着也得吃上几顿。烤肉呢，老北京有一种传统吃法，叫炙子烤肉。以前的人们喜欢在炉子上放一块烧热的铁板，下面松枝旺烧，羊肉在铁板上嗞嗞作响，全家人围炉而坐，美滋滋儿地一边吃一边烤。现在北京人多去烤肉餐厅里寻觅烤肉的味道，炙子烤肉分文吃和武吃。文吃，就是餐桌上吃后厨师傅烤好的肉，吃法斯文。武吃，就是自烤自吃，咋高兴咋来，讲究的是个豪爽、热闹、痛快。而北京的卤煮，在冬季也很受欢迎，其缘由一则是忘不掉的情怀；二则，那是北京的老味道。

在这个冬季，北京东来顺的涮肉和门框胡同百年卤煮又上了北京的美食地图，喜爱美食的人又该大快朵颐了。

京城老字号 东来顺百年涮肉

来到东来顺，那几句话就能带给你冬天里的温暖，“能来咱铺子里站一站的人，那是缘分人：能来咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人：能来咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人”。我不敢说这话是当年来自河北沧州的创始人丁德山说的，但是，我可以相信，一个百年老店由当初的一家粥棚成长为名扬海内外的京城老字号，一定有着独到之处。

东来顺的历史传承

“东来顺”的创始人名叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年以往城里送黄土卖苦力为生。光绪二十九年（1903年），丁德山全家搬到东直门外二里庄，盖了几间土房住了下来。丁德山每日拉黄土往城里送，都要路过老东安市场。当时的东安市场人来马往，热闹非凡。他看准了东安市场这块儿风水宝地，把靠往城里送黄土卖苦力攒下的积蓄全部投入，在东安市场北门，搭了一个棚子，挂上“丁记粥摊”的牌子，卖些豆汁儿、扒糕、凉粉儿等大众吃食。后来顾客渐多，又加上全家苦心经营，诚信待客，受到广大吃客的认可，小粥摊已不能应付越来越多的食客。接老母亲来了以后，老人家看了又看，流着眼泪说：“咱们是从东直门外来到这儿的，现在买卖虽然小，可是生意做得挺好，咱们但求这买卖能顺顺当当的，我说就起名叫‘东来顺粥棚吧！”这就是老字号“东来顺饭庄”字号的最初起源。1912年，东安市场失火，粥棚也被焚。当时经常光顾粥摊的宫内太监魏延出面张罗，并拿出了若干银两，帮助丁德山重建了三间瓦房，起了字号为“东來顺羊肉馆”。开始，只是做一些羊汤、羊杂碎等，后来又把“涮羊肉”引进了店堂。

涮羊肉引进店铺后，丁德山经过细心琢磨，发现涮羊肉肉嫩、味美，主要仗着选料精、加工细、佐料全。于是他用重金从前门外正阳楼饭庄挖来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。这位切羊肉的高手对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受，东来顺由此而享誉京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，就连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。这样，使“东来顺羊肉馆”的规模又得以进一步发展，名声也进一步地扩大，后更名为“东来顺饭庄”。

百年技艺，独特风味

在东来顺吃涮肉，要的就是那份“讲究”，“清真”的特色本身就是讲究。一是从店堂布置到一碗一具，全给人以素雅洁净、清新大方的感受。二是用具独特，不同一般。铜火锅，锅身高，炭膛大，火力旺，锅里的汤总能保持沸腾不低落，这也是最可以满足老北京人回味的那份心境。观一观古朴的紫铜火锅，赏一赏红白相间的羊肉片，闻一闻香浓清淡的口蘑汤，不禁提起筷子涮上一涮，蘸上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻，极好的口感和肉质的细嫩，真真正正的忘不掉。这里所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。10余种调料，分别放置在10多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美，可谓为“美食美器，一菜成席”。

东来顺的涮锅好吃，是百年来的积淀，在秉承传统的同时，博采众长、精益求精，形成了风味涮肉的独有的风味特点

涮锅的主材是羊肉，东来顺所用羊肉选自内蒙古，由定点采羊基地采购。东来顺所用羊肉都经过严格筛选，从羊的种类、产地、年龄、性别、宰前检疫、屠宰方式、部位肉精、宰后检验、排酸等都有严格规定，出成率仅为一只羊净肉的40%。东来顺是清真企业，屠宰方式严格按清真规范执行，都由阿訇以真主名义下刀，一刀断三管，保证了羊肉的干净度。东来顺只选用身上上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位的肉，制出的羊肉红白相间，肉质细嫩、色泽鲜艳、形状整齐、厚度均匀，薄如纸，型如帕。放到锅里，一涮即熟，久涮不老，口感绵软，不膻不腻，味道鲜美。

刀工也是关键，东来顺切肉师傅的功夫历来都是京城一绝，当年在东来顺门前十几位师傅一字排开，当众操持的场景，至今还停留在许多老北京的记忆当中。精美的刀工，切出的肉片铺在青花瓷盘上，羊肉红白相间，外形整齐美观，堪称一绝。

精选的羊肉，经过精致的刀工，还有鲜香的底汤，再配上铜火锅的炙热的旺火，保证入口的肉质。东来顺的火锅由紫铜制造，由丁德山本人首创。该锅中间盛炭火的炉膛比一般火锅大，具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。为保护环境，东来顺已全部选用环保型机制炭，无烟、耐烧、火旺。十来个人就餐，两小时之内火锅保持汤水滚开，中途不用添炭。而使用的清汤也有着传统特色，现在东来顺火锅底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑营养丰富，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。endprint

当然，蘸料香不香，对不对食客的口儿，也至关重要。东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑蘸料有它独到之处。一般是由7种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒，辣椒油随意。在传统调料配方的基础上，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

与涮火锅配伍的糖蒜脆，也是这道美食不能缺少的搭档。糖蒜作为东来顺涮羊肉主要配料之一，对工艺要求极其严格，从大蒜收购的产地、品种、收购的季节、时辰到糖蒜腌制等10道工序，100天精心腌制而成。由于东来顺一直沿用传统加工工艺生产，不加任何添加剂，保持了糖蒜原有的滋味，吃时口感脆而甜香，除膻解腻，生津开胃。

再有就是配料和辅料了，与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……也一定要精细，而辅料讲究的是一个“全”字，辅料品种丰富是东来顺涮羊肉火锅又一显著特点，各种蔬菜符合营养配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配 、酸碱中和、营养互补的要求。

吃法上，更多的是食客自定了，东来顺涮羊肉的吃法也很讲究，在经过百年文化积淀，东来顺还形成了两种独特的涮羊肉吃法：

文场涮：讲究一次吃多少，就用筷子夹多少羊肉片到火锅里，涮肉时“左三右四”，等肉变了色，就可以夹出来放在小碟内，用佐料搅拌一下再吃。

武场涮：把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里，待涮好后，把肉捞到佐料碗里，搅拌好就可以吃了，充分体现了北方男儿的豪放之风。

除涮肉外，东来顺还经营爆烤、多种清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。小吃也是一级棒。很多名人在东来顺用餐后，走之前都会到小卖部打包一些奶油炸糕、豌豆黄之类的小吃。

在北京，吃过东来顺的涮肉多少次，实话说，真记不住了，但是，那份的美味和讲究却始终留在心里，留在对美食美味的记忆中。

传统名吃 门框胡同百年卤煮

卤煮在老北京小吃里也有年头了，地道的北京人都好这口儿。记得第一次吃卤煮是在北京永定门外的一处路边，时间是过了晚饭点儿，路边随便吃点填肚子，谁成想，这一碗卤煮成了美味的记忆。现如今，北京的卤煮街头很难见到了，正规的店面渐渐多了起来，而被大众推崇的当属门框胡同百年卤煮了。

一进门，就是馋人的香味扑鼻而来，隔着玻璃可以看到制作过程。师傅把火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧面熟透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口肉香。

百年卤煮传承着北京的饮食文化，卤煮据说是源于清代宫廷中的一道名为“苏造肉”的菜肴。爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆四十五年（1780年），皇帝巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱，后张东官随乾隆入宫，深知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。出售“苏造肉”的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售“苏造肉”最有名气。《燕都小食品杂咏》中有“苏造肉”的咏诗一首：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”那年代，用五花肉煮制的“苏造肉”价格贵，一般老百姓吃不起，据说起初是“小肠陈”的创始人陳兆恩就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。

现在，北京有许多卤煮店，当然，食客的口味也各有不同，而我最喜欢的还是门框胡同百年卤煮。我想，最讲究的还是那老汤，各家卤煮店的味道略有差异，大多也是因为汤的缘故。门框胡同百年卤煮，老汤口味比较重，口轻的人如果觉得汤口有点咸，可以向店家要些白开水兑入汤中，但一定是要吃的时候再稍稍加一点水，不然，口感香味就不一样了，或者配上一瓶北冰洋汽水，那口感更是到了极致。

除了卤煮，这家店还有别的北京小吃，炸酱面、麻豆腐、羊肉串、炸咯吱、芥末墩等，也可以尝到老北京那个味儿。

百年卤煮，百年传承，给你忘不掉的美味记忆！endprint