不同加工方法对鸭蛋蛋黄脂肪酸的影响

王强，李文钊 ，王兆燃，张莎莎，冯艺飞，曹壮，余平莲

(天津科技大学 食品工程与生物技术学院，天津 300457)

脂肪酸通常与食品的风味特性有关，已有大量文献报道脂肪酸和氨基酸在食品风味形成中有很大作用[1,2]。酱油的挥发性成分在很大程度上取决于制曲发酵脂质的氧化离子阶段，大豆的脂质会对酱油的风味产生重要影响[3]。长链的脂肪酸对啤酒风味的形成有重要作用，游离脂肪酸在啤酒中大部分以C6-C12的形式存在，而一些啤酒在发酵后产生的异味主要来源于长链脂肪酸的氧化和分解。由于酶的作用或自由基反应引起脂肪酸氧化作用形成氢过氧化物，这些氢过氧化物通过裂解和聚合再经过进一步反应生成脂肪醛低级化合物和酸，它们和其他化合物共同的作用使啤酒产生老化的风味[4]。另外，不饱和脂肪酸可参与细胞和细胞膜的构成，与细胞内的信号传导及某些基因的激活有关，使脂类代谢受到影响，还可起到降血脂的作用[5,6]。不饱和脂肪酸还能起到一定的预防功能，如心脑血管疾病、肿瘤的预防以及对抑郁和精神疾病的治疗[7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲜鸭蛋、生咸鸭蛋 安徽逻根农庄有限公司；海砂、石油醚 天津市风船化学试剂科技有限公司；正己烷 天津市兴复科技发展有限公司；氢氧化钾、甲醇 天津化学试剂一厂；硫酸氢钾 天津科密欧化学试剂公司。

1.2 主要仪器与设备

SOX406脂肪测定仪 济南海能仪器有限公司；AB204-N电子分析天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；XW-80A漩涡混合器 江苏海门市其林贝尔仪器制造有限公司；MS4000气相色谱-质谱联用仪 美国VARIAN 公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

1.3.1.1 生蛋黄

将生鸭蛋破壳后，小心分离出蛋黄，不要破坏卵黄膜，然后把卵黄放于吸水纸上除去表面的水和蛋清，放入烧杯中混匀，待用。每种样品随机选取3枚。

1.3.1.2 熟鸭蛋

将生鸭蛋蒸制15 min，冷却至常温后置于(4±1) ℃冰箱中贮存12 h，取出去壳，轻轻地剥离蛋黄外表面的蛋白，待用。每种样品随机选取3枚。

1.3.1.3 脂肪的提取

称量10 g左右蛋黄样品拌入海砂(海砂和蛋黄质量比3∶1)，捣碎，90 kPa真空40 ℃，干燥24 h得到蛋黄样品。前处理好的样品进行索氏抽提，将样品放入通风厨2 h挥发走石油醚，得到蛋黄脂肪样品。再进行碱法甲酯化。

1.3.1.4 甲酯化

准确称量60 mg样品，精确到0.1 mg，溶于4 mL正己烷中。用移液枪吸取200 μL氢氧化钾的甲醇溶液(2 mol/L)，盖上玻璃盖猛烈振荡30 s后静置至澄清。向溶液中加入约1 g硫酸氢钾猛烈振荡中和剩余的氢氧化钾。待盐沉淀之后取上清液备用。

1.3.2 分析条件

色谱条件：4000 GC/MS，Varian，USA；色谱柱柱型，VF-5 MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；进样口温度280 ℃；载气He(99.999%)；柱流速1 mL/min；分流比20∶1；程序升温为初始温度70 ℃保持1 min，然后以8 ℃/min升到170 ℃，保持6 min，再以4 ℃/min升至280 ℃，保持5 min。

质谱条件：EI离子源；离子源温度220 ℃，传输线温度280 ℃；溶剂延迟时间1.5 min；离子化模式为电子轰击(EI)，能量为70 eV；数据采集为全扫描；扫描范围50～1000 m/z。

1.3.3 定量及定性分析

先通过Nist谱图库对蛋黄样品的脂肪酸色谱峰进行解析，并结合有关文献对一些不确定的脂肪酸和同分异构体的脂肪酸进行人工谱图的解析，确定其化学成分，并根据所占相对面积比求得各化学成分在样品脂肪酸中的相对含量。

1.3.4 数据处理

数据使用Microsoft Office Excel 2007进行统计处理。

2 结果与分析

2.1 样品处理方法的选择

比较风干和高温处理的咸鸭蛋黄油脂肪酸甲酯化总离子流色谱图，见图1。

图1 风干和高温的咸鸭蛋黄油脂肪酸甲酯化总离子流色谱图Fig.1 The total ion chromatograms of methyl esterification of fatty acid from high-temperature and air dried duck egg yolk

由图1可知，经过高温处理后的蛋黄油，气相色谱图中有许多小的色谱峰，而风干后的蛋黄油则没有。一些文献通常是选用高温恒重下的油脂进行甲酯化，然而本实验通过对比高温加热处理和通风厨自然风干处理，发现高温加热处理会增加一些短链脂肪酸，而这些脂肪酸可能是高温环境下生成的，不是样品本身就有的。因此，在不考虑成本的情况下建议使用氮气吹干。

2.2 腌制和加热对鸭蛋黄的脂肪酸组成的影响

比较生鲜鸭蛋黄、生咸鸭蛋黄、熟鲜鸭蛋黄、熟咸鸭蛋黄的脂肪酸甲酯化总离子流色谱图，见图2。

图2 不同加工处理的鸭蛋黄脂肪酸甲酯化总离子流色谱图Fig.2 The total ion chromatograms of methyl esterification of fatty acid from duck egg yolk processed in different ways

由图2可知，生鲜鸭蛋黄、生咸鸭蛋黄、熟鲜鸭蛋黄、熟咸鸭蛋黄脂肪酸甲酯化总离子流色谱图中色谱峰种类和色谱峰强度看上去极为相似，通过质谱匹配不同蛋黄的脂肪酸比较见表1。

表1 不同加工处理的蛋黄的脂肪酸组成Table 1 The fatty acid composition from duck egg yolk processed in different ways

续 表

注：SFA表示饱和脂肪酸，MUFA表示单不饱和脂肪酸，PUFA表示多不饱和脂肪酸，BCFA表示支链脂肪酸。

由表1可知，生鲜鸭蛋黄、生咸鸭蛋黄、熟鲜鸭蛋黄以及熟咸鸭蛋黄在脂肪酸的种类上差异甚微，但相对含量有所不同。对于鲜鸭蛋黄来说，腌制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加，分别由28.43%增加至28.54%，由47.08%增加至51.51%；而多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸腌制后则明显减少，分别由24.13%减少至19.75%，由0.31%减少至0.16%；熟制会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸增加，分别由28.43%增加至30.41%，由47.08%增加至52.02%；但多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸有所减少，分别由24.13%减少至17.31%，由0.31%减少至0.22%。对于咸鸭蛋黄来说，熟制前后会使饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸减少，分别由28.54%减少至28.50%，由51.51%减少至48.91%；但多不饱和脂肪酸和支链脂肪酸有所增加，分别由19.75%增加至22.36%，由0.16%增加至0.18%。

不同的脂肪分解活动可能引起饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的种类和含量的变化，生鸭蛋黄经腌制、熟制后部分不饱和脂肪酸有所减少，可能是在腌制过程中不饱和脂肪酸受到不同程度的氧化造成的，这主要是由于甘油三脂、磷脂在腌制过程中经历了轻微的变化[8]。而生鸭蛋黄经腌制、熟制后饱和脂肪酸相对含量增加，可能是饱和脂肪酸相对来说不易被氧化。总的来说，两者的变化趋势不是很明显。

3 结论

本文通过GC-MS技术测定生鲜鸭蛋黄、生咸鸭蛋黄、鲜熟鸭蛋黄和咸熟鸭蛋黄中的脂肪酸，发现四者之间脂肪酸的种类基本没有发生变化，相对含量上有所不同。其中，饱和脂肪酸分别为28.43%，28.54%，30.41%和28.50%，不饱和脂肪酸分别为71.21%，71.26%，69.33%和71.27%。

[1]邓文辉,赵燕,李建科,等.游离脂肪酸在几种常见食品风味形成中的作用[J].食品工业科技,2012,33(11):422-425.

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[3]Feng Y,Chen Z,Liu N,et al.Changes in fatty acid composition and lipid profile during koji,fermentation and their relationships with soy sauce flavour[J].Food Chemistry,2014,158(11):438.

[4]李娜.游离脂肪酸对啤酒老化的影响与控制[D].扬州：扬州大学,2014.

[5]孙翔宇,高贵田,段爱莉,等.多不饱和脂肪酸的研究进展[J].食品工业科技,2012,33(7):418-423.

[6]李艳,杨涛,汪龙,等.蛋黄不饱和脂肪酸的生理功能的研究进展[J].食品工业科技,2014,35(16):367-370.

[7]黄凤洪,黄庆德,刘昌盛.脂肪酸的营养与平衡[J].食品科学,2004,25(s1):262-265.

[8]Sanchezpena C M,Luna G,Garciagonzalez D L,et al.Characterization of French and Spanish dry-cured hams: influence of the volatiles from the muscles and the subcutaneous fat quantified by SPME-GC[J].Meat Science,2005,69(4):635.