肇立春,王 影,冯 悦,阮有志,李 哲(沈阳师范大学 粮食学院,沈阳 110034)
火麻仁为桑科植物大麻的干燥成熟果实,以其为原料采用冷榨工艺制取的火麻油,较好地保留了原料的天然活性营养成分,含有高达93%的不饱和脂肪酸[1],且还具有无胆固醇、人体必需脂肪酸含量高等优点[2]。火麻油营养清香,长期食用火麻油可以有效补充人体必需营养素[3],并有润燥滑肠,有益心、脑血管的健康,降低血脂、血压、血糖等功效[4]。
目前,市面上销售的火麻油多为物理冷榨[5],没有精炼环节,不饱和度高,容易氧化酸败,保质期短。据调研,市售火麻油虽然商标标注保质期18个月,但均无添加剂(抗氧化剂)明细。为了研究火麻油的保质期问题,我们网购了8款火麻油,对购置的火麻油进行了保质期实验。结果显示,各种火麻油的保质期在冰箱冷藏(0~4℃)条件下为160~200 d,室温20℃下只有50 d,与18个月的标注保质期相差甚远。鉴于这种情况,我们对冷榨火麻油的保质期进行了研究,获得了较好的效果。
冷榨火麻油(辽宁锦州俏牌生物科技有限公司),油样1:2015年12月;油样2:2016年3月;油样3:2016年4月。
硫代硫酸钠标准液,1%淀粉指示剂,邻苯二甲酸氢钾,酚酞指示剂,氢氧化钾,三氯甲烷、 冰乙酸、无水乙醇、无水乙醚、石油醚、丙酮、正己烷、异辛烷、硫酸联氨、钼酸钠、磷酸二氢钾、氧化锌、硫酸、盐酸、特丁基对苯二酚(TBHQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)、植酸等均为分析纯,VE,VC。
OSI-24油脂氧化稳定性测定仪(Ultra Scientific Omnion),SHA-C恒温振荡器,YUS-A2全自动油脂酸价测定仪,72型分光光度计,马弗炉,坩埚,分析天平(感量为0.001 g),移液枪,滴定管。
1.2.1 理化指标测定
酸值:GB/T 5530—1985;过氧化值:GB/T 5538—2005;磷脂含量:GB/T 5537—2008钼蓝比色法;280℃加热试验:GB/T 5531—2008;色泽:GB/T 22460—2008。
1.2.2 油样保质期测定
取油样,按照一定比例添加不同种类和配方的抗氧化剂,置于恒温振荡器上密闭混合摇匀,之后分装上样入油脂氧化稳定性测定仪测定OSI值,换算成保质期,每个样品进样量5 g,测定温度110℃,每次上样12个,取平均值。同时做空白。最终换算成不同储存温度下的保质期。
由表1可知,冷榨火麻油的质量指标不够理想,过氧化值接近国标上限,280℃加热试验色泽表现不稳定,R值增加。
表1 油样原始指标检测结果
表2 不添加抗氧化剂油样保质期
由表1、表2可知,火麻油的保质期与其原始品质呈正相关,酸值与过氧化值对保质期产生直接影响,较高的酸值与过氧化值导致较短的保质期。不添加抗氧化剂的火麻油保质期很短,冰箱冷藏下储存期为6个月左右。
表3 不同抗氧化剂配方下火麻油保质期
由表3可知,TBHQ、BHT、VE、VC、植酸作为抗氧化剂添加到火麻油中,均能在一定程度上延长保质期;从延长保质期的效果上看,TBHQ的效果显著,TBHQ添加量0.01%可以实现冰箱冷藏条件下保质期达到18个月,添加量0.02%可使冷藏条件下保质期达到24个月;0.01%TBHQ+0.01%VE组合可使同样条件下保质期达到22个月。
TBHQ是国家规定允许少量添加的食用抗氧化剂[6],与BHT、BHA相比,TBHQ添加量少、效果好。美国FDA规定,TBHQ在油脂等中的使用限值为油脂或食物中脂肪的0.02%。
VE、VC与植酸均属于天然抗氧化剂,添加到火麻油中具有安全环保的优势。通过实验发现,在火麻油中添加一定量VE、VC或植酸后,对延长保质期具有一定的效果,将其与合成抗氧化剂复配使用,对延长火麻油的保质期具有协同作用,但效果均不够显著;三者相比VE效果稍佳。综合考虑,不建议复配使用。
因此,火麻油的储存方法建议采用冰箱冷藏。室温下储存保质期会大大缩短,添加0.01%TBHQ的火麻油室温下(20℃)保质期只有5个月左右。
火麻油的保质期与其原始品质呈正相关,酸值与过氧化值对保质期产生直接影响,较高的酸值与过氧化值导致较短的保质期;合成抗氧化剂的抗氧化效果好于天然抗氧化剂,以TBHQ的效果最佳,添加量0.02%可以使冷藏条件下保质期达到24个月;天然抗化剂效果不够理想,以VE的效果相对较好,添加量0.04%可以使冷藏条件下火麻油保质期达到7个月;火麻油需采用冰箱冷藏的方式储存。
[1] 陈聪颖,唐年初,崔淼,等.巴马火麻仁的组分测定及营养评价[J].食品工业科技,2011(12):435-437,440.
[2] 虞剑泉,于修烛,陈兴誉,等.火麻籽及其油的理化性质研究[J].中国油脂,2012,37(4):84-87.
[3] 何锦风,陈天鹏,钱平,等.大麻籽油的特性及研究进展[J].中国粮油学报, 2008, 23(4): 239-244.
[4] 邓仕任,夏林波,郭莹.响应面法优化超声波提取火麻仁油[J].食品工业科技,2012,33(5):243-245,249.
[5] 周鸿翔,黄小焕,王广莉,等.响应面法优化火麻仁油冷榨提取工艺[J].食品科学,2012(18):67-72.
[6] ROSSI P C,PRAMPARO M C,GAICH M C,et al.Optimization of molecular distillation to concentrate ethyl esters of eicosapentaenoic(20∶5ω-3) and docosahexaenoic acids (22∶6ω-3) using simplified phenomenological modeling[J].J Sci Food Agric,2011,91(8): 1452-1458.