侗家的干盐菜

侯镛

在贵州、湖南和广西交汇的大山里，散落着大小不一的侗寨，我的老家就在其中的一个侗寨里。

在侗寨，每家每户都种着芥菜、萝卜缨等蔬菜。到了蔬菜上市的季节，人们将菜晒干切碎，按比例拌上食盐、辣椒粉、姜蒜等，装进陶制的坛子内。这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘可以盛水，在托盘里放水后，盖上钵形的盖子密封，只需留意托盘里的水位，时不时地加些水即可。干盐菜是腌得越久味道越香，但如果不想等太久，半个月后开启坛盖，一股浓香扑面而来，这时就可以把干盐菜掏出来下锅炒了。炒的时候，先将干盐菜倒入锅里，加入适量水和食盐，煮到水干菜软，再倒入茶油、辣椒和姜蒜等作料，等茶油被盐菜吸收完就可以出锅了，如需做汤，此时加入适量水，烧开即可。干盐菜炒好了，端到饭桌上，香喷喷的，热腾腾的。

干盐菜很耐放，就算浸了油盐，也不易腐坏变味。我上初中时，学校离家很远，要在弯弯曲曲的山路上走几个小时，只能住校了。学校里免费住宿，但吃饭得自己从家里扛米去，论斤称了，折算成三两一个点饭票，再凭饭票吃。至于下饭菜，学校里也有供应，素菜一毛钱一勺，荤菜五毛钱一勺，然而，大多数同学都是从家里兜干盐菜去学校的，我家也是，所以，母亲每年要为我准备两三坛干盐菜。

我周六回家，住一晚，周日下午再返校，顺便扛一袋米和兜两罐炒好的干盐菜。要返校了，母亲会帮我把干盐菜炒好，塞进两个吃完豆腐乳剩下的空罐里，用调羹压得紧紧的，直到再也装不下为止。到了学校，两罐干盐菜省着吃，顶一个星期是不成问题的。只是，一天三顿都吃干盐菜，难免觉得腻味。这时候，同学们就会相互换干盐菜吃，由于食材种类、制作不同，每家做出来的干盐菜味道也不同，自己家的吃腻了，再吃别人家的就觉得很香。

后来，我上了县里的高中，一个学期只能回一两次家，只好把跟了我三年的两个装干盐菜用的玻璃罐子留給弟弟了。